实施“农村义务教育学生营养改善计划”的学校食堂生均营养素供应情况

张　帆，张　倩，胡小琪　徐海泉　马冠生

(1 中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京　100050；2 海南医学院公共卫生学院，海口　571199；3 北京大学公共卫生学院，北京　100191)



实施“农村义务教育学生营养改善计划”的学校食堂生均营养素供应情况

张帆1，2，张倩1，胡小琪1徐海泉1马冠生3

(1中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京100050；2海南医学院公共卫生学院，海口571199；3北京大学公共卫生学院，北京100191)

目的：了解我国实施“农村义务教育学生营养改善计划”(以下简称“营养改善计划”)学校食堂的生均膳食能量和营养素供应水平，为做好农村学生营养改善工作提供科学依据。方法：在699个实施“营养改善计划”的每个县内随机抽取20%～30%的小学和初中，通过记账法对2013年学校食堂的食物供应进行调查，计算出营养素供应情况。结果：调查的9 346所供餐学校中，每日生均供应量中位数分别为能量1 560kcal、蛋白质48.2g、维生素A75.2μgRE、维生素C30.7mg、钙230.7mg、铁14.0mg、锌8.1mg。经比较，小学和初中(P值均<0.000 1)、不同供餐模式学校(P值均<0.000 1)的膳食能量和各营养素生均供应情况差异均有统计学意义；除能量和铁外，不同季节的生均供应情况差异均有统计学意义(P值均<0.01)。结论：我国实施“营养改善计划”学校的膳食能量和营养素生均供应水平总体偏低，建议学校食堂增加动物性食物的供应，预防学生营养缺乏病的发生。

农村；学校食堂；膳食调查；营养素

学龄期是生长发育的关键时期，对人一生的健康状况将产生持续性影响，但是在某些贫困地区和贫困家庭，常因膳食营养摄入不足不能保证儿童青少年的德智体全面发展[1]。世界上许多国家都将学生营养改善工作视为一项增进公平、缩小社会差距的重要举措，并逐步将其纳入国家的主流政策体系[2]。为改善贫困农村地区学生的营养状况，我国自2011年11月起，在中、西部连片贫困地区的699个县启动试点“农村义务教育学生营养改善计划”(以下简称“营养改善计划”)，为义务教育阶段学生提供营养膳食补助[3]。为科学评估该项措施对学生营养与健康状况的影响，中国疾病预防控制中心营养与健康所(以下简称“营养所”)组织各地疾控中心对“营养改善计划”试点地区开展学生营养监测工作。本文就2013年开展“营养改善计划”试点的中西部贫困农村地区学校学生膳食营养素供应情况进行汇报和分析。

1　对象和方法

1.1对象

实施“营养改善计划”的699个试点县，均进行常规监测调查。按随机抽样原则，每县抽取20%～30%的小学(含中心小学和教学点)和初中作为调查学校。

1.2调查方法

采用称重记账法，由有学生食堂的调查学校填报统一编制的《“农村义务教育学生营养改善计划”营养健康状况监测供餐单位供餐调查表》(以下简称《供餐表》)，收集学校食堂为学生提供的食物量以及早、中、晚餐的就餐天数和就餐人数等信息。调查表由营养所设计，经专家研讨会审核并进行预试验后修订。营养所对各监测调查省进行统一培训，再由各省对本省各监测调查县进行二级培训，各调查学校数据上报员经培训合格后，进行正式填报。

1.3数据上报和处理

调查学校每2个月填报1次《供餐表》，数据经县级、市级和省级疾控中心逐级审核后，经“农村义务教育学生营养改善监测系统平台”上报至营养所。采用SAS9.1统计软件对收集到的上报数据进行清理和分析，数据清理后的异常值返回试点县疾控中心进行核查和修正，建立最终标准数据库。

1.4指标计算

按照下列步骤计算学生各类食物的供给状况。

1.4.1以参考人群对就餐人日数进行标准化以4～6年级小学生为参考人群，对不同年级学生的就餐人日数进行折算，即4～6年级小学生的人日系数为1、1～3年级小学生和初中生的人日折算系数分别为0.9和1.1。

1.4.2计算各类膳食营养素的实际生均供给量根据上报的“食物购买记录表”计算该校一年度内学生各类食物的实际供给总量[某种食物供给量=2月前结存量+入库量-本月底剩余量-废弃量]，再将食物按照其所属类别汇总计算各类食物的供给总量。记录的食物量均为食物可食部的生重，所有食物根据《中国食物成分表2009》[4]计算各种食物能量和营养素的实际供应量，按学校对能量和营养素的实际供应量进行汇总。最后，除以同期内的标准化就餐人日合计数，得到每日生均各类膳食营养素的实际供应量。

1.5生均膳食营养素供应状况评价指标

以2002年中国居民营养与健康状况调查10～12岁儿童的能量和营养素平均膳食摄入水平[5]为参考值(表1中“B”列)，将各类膳食营养素的实际生均供给量中位数与参考值进行比较，计算实际生均供给量中位数占参考值的百分比。

1.6统计学方法

能量和各类膳食营养素生均供应量均呈偏态分布，采用分位数进行统计描述、非参数秩和检验进行组间比较，检验水准设定为0.05。

2　结果与分析

2.1调查学校数据上报基本情况

2013年，全国22个省/自治区/直辖市的9 346所学校填写并上报了《供餐表》，其中6 209所小学、3 054所初中、83所其他类型，分别占上报单位总数的66.4%、32.7%和0.9%。采用食堂供餐模式的学校有4 003所(42.8%)，采用企业供餐模式的学校有1 529所(16.4%)，采用食堂和企业相结合混合供餐模式的学校有1 855所(19.8%)，还有1 959所(21.0%)学校供餐模式为“其他”或没有填写。上报单位总计填报《供餐表》24 646校次，其中在2013年34月(春季)、56月(夏季)、910月(秋季)和11-12月(冬季)分别有5 997、5 668、7 041、5 940校次填报了食物供给情况。

2.2生均膳食营养素供应情况

总体来看，调查学校食堂的生均能量和营养素供给量与参考摄入量比较仍有差距(表1)。能量、蛋白质、钙、铁和锌的生均供应情况相对较好，均达到或超过了参考量的70%，但维生素A和维生素C与参考量差距甚远，仅达到参考量的19.4%和39.5%。

2.3中小学生均膳食营养素供应情况比较

小学和初中的能量和各营养素生均供应情况差异均有统计学意义(P值均<0.000 1)(表2)。总体来看，初中的生均能量和各种营养素供应情况显著优于小学。初中的每参考人日膳食能量、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、铁和锌的生均供应量中位数分别比小学高982.5kcal、31.7g、108.6μgRE、37.1mg、171.9mg、13.1mg和3.8mg。除维生素A和维生素C外，初中学生的能量和各种营养素的生均供应量均超过了参考值的120%。

2.4不同季节生均膳食营养素供应情况比较

除能量和铁以外，调查学校不同季节的其他营养素生均供应情况差异均有统计学意义(P值均<0.01)(表3)。不同季节中，春季的能量、蛋白质和钙的生均供应量中位数均为最高，分别达到每参考人日1 580.5kcal、49.6g和244.8mg，但春季的维生素A和维生素C供应情况较差，生均供应量中位数分别只达到参考量的14.8%和33.7%；夏季的供应情况基本与春季相反，但锌的生均供应量中位数在夏季最高，为8.4mg/参考人日。秋季的维生素A、维生素C和铁的生均供应量中位数均为最高，分别达到每参考人日76.36μgRE、34.6mg和14.4mg。

表1　“营养改善计划”试点地区农村学校生均膳食营养素供应情况　单位：/参考人日

表2　“营养改善计划”试点地区农村中小学食堂生均膳食营养素供应情况　单位：/参考人日

表3　“营养改善计划”试点地区不同季节生均膳食营养素供应情况　单位：/参考人日

表4　“营养改善计划”试点地区不同供餐模式学校生均膳食营养素供应情况　单位：/参考人日

2.5不同供餐模式生均膳食营养素供应情况比较

不同供餐模式学校的能量和营养素生均供应情况差异均有统计学意义(P值均<0.000 1)(表4)。其中，食堂供餐学校的生均能量和营养素供应情况最好，能量、蛋白质、维生素A、维生素C、铁和锌的生均供应量中位数均为最高，分别为每参考人日1 674.4kcal、50.2g、101.86μgRE、43.2mg、15.9mg和8.0mg；而企业供餐学校的钙生均供应量中位数是三种供餐模式中最高的，为353.8mg/参考人日。

3　讨论

在发展中国家，学龄儿童面临的主要营养问题是蛋白质热能营养不良和各种营养素缺乏导致的疾病[6，7]。世界卫生组织报道，52.5%的儿童死亡可以归因于营养不良[8]。本次调查结果提示，虽然调查的“营养改善计划”试点地区农村学校食堂供应的能量和营养素与参考量比较仍有差距，但是能量、蛋白质、钙、铁和锌的供应情况相对较好，维生素A和维生素C供应不足情况较为严重。建议食堂供餐增加富含优质蛋白质、维生素A和铁等营养素的食物。可参考“我国贫困农村地区各年龄段学生每天食物基本构成”[9]中的建议量制作供餐食谱，切实落实学生营养改善措施。

本次调查结果发现，在调查的“营养改善计划”试点地区，初中的生均膳食能量和营养素供应中位数均显著高于小学。为便于直观呈现生均的膳食能量和营养素摄入水平，以4～6年级小学生为参考人群进行计算和比较。结果发现，除维生素A和维生素C外，小学生的能量和其他各种营养素的生均供应中位数均在参考值的70%～90%之间，而初中生则都超过了参考值的120%。初中生的实际需要量高于4～6年级小学生这一参考人群，因此初中食堂的生均膳食能量和营养素超出这一参考值并不代表其供应量过高。

不同季节比较后发现，不同营养素在各个季节的供应情况不一，例如能量、蛋白质和钙供应情况在春季较好，但锌在夏季最好，而维生素A、维生素C和铁的供应情况在秋季最好。不同供餐模式比较后发现，食堂供餐学校的生均能量和营养素供应情况最好，其能量、蛋白质、维生素A、维生素C、铁和锌的生均供应量中位数均为最高；而企业供餐学校仅钙的供应情况是三种供餐模式中最高的。考虑与不同供餐模式是食物选择有关，企业供餐学校一般选择富含钙的牛奶作为供餐食物，而食堂供餐学校一般采用供应传统正餐热食的方式，为学生提供饭菜，所以能量、蛋白质、维生素等其他膳食营养素供应情况相对较好。

4　结论与建议

与每日膳食推荐量比较后发现，我国“营养改善计划”试点学校的生均膳食能量和营养素供应仍有不足，尤其是维生素的缺乏较为严重。各级疾控中心应采取措施进一步加强膳食指导，坚持试点地区的常规监测，及时掌握供餐学校的供餐信息，更好地为供餐学校提供专业技术服务。◇

[1]LudwigDS，BlumenthalSJ，WillettWC.Opportunitiestoreducechildhoodhungerandobesity：restructuringtheSupplementalNutritionAssistanceProgram(theFoodStampProgram)[J].JAMA，2012，308(24)：2567-2568.

[2]张帆，张倩，胡小琪，等.国外学生营养餐的发展对我国的启示[J].中国食物与营养，2013，19(8)：5-8.

[3]马冠生.我国学生营养状况及相关营养改善政策[J].中国学校卫生，2014，34(6)：641-643.

[4]杨月欣.中国食物成分表2009[M].北京：北京大学医学出版社，2009.

[5]金水高.中国居民营养与健康状况调查报告之十：2002营养与健康状况数据集[M].北京：人民卫生出版社，2008：70-88.

[6]GragnolatiM，ShekarM，GuptaMD，BredenkampC，LeeYK.India’sUndernourishedChildren：ACallforReformandAction.Washington，DC：WorldBank，2005.

[7]GutemaB，AdissuW，AsressY.Anemiaandassociatedfactorsamongschool-agechildreninFiltuTown，Somaliregion，SoutheastEthiopia[J].BMCHematol，2014，14(1)：13.

[8]CaulfieldLE，deOnisM，BlssnerM，etal.Undernutritionasanunderlyingcauseofchilddeathsassociatedwithdiarrhea，pneumonia，malaria，andmeasles[J].AmJClinNutr，2004，80(1)：193-198.

[9]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.农村学生膳食营养指导手册[M].北京：中国人口出版社，2012：2-4.

(责任编辑李婷婷)

Average Nutrient Supply in Schools Covered by Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students

ZHANG Fan1，2，ZHANG Qian1，HU Xiao-qi1，XU Hai-quan1，MA Guan-sheng3

(1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China；2School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China；3School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

rural；schoolcafeteria；dietarysurvey；nutrient

FoodandNutritioninChina

2013年教育部财务司教育财务管理研究课题“国内外学生营养餐比较研究”。

张帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向：学生营养、公共营养。

马冠生(1963—)，男，博士，研究员，博士生导师，研究方向：学生营养。