添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究

刘　骏，乔旭光，王文亮，崔文甲，弓志青，陈相艳

(1 山东省农业科学院农产品研究所，济南　250100； 2山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　271018)



添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究

刘骏1，2，乔旭光2，王文亮1，崔文甲1，弓志青1，陈相艳1

(1山东省农业科学院农产品研究所，济南250100；2山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)

4种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后，其味觉阈值各有不同，当瓜尔胶添加量超过1%，或当魔芋精粉添加量大于4.5%，均有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加，对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内，CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大，CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关；瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性，从而改良金针菇挂面的品质。金针菇挂面的最佳配方为：9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。

增稠剂；复合磷酸盐；大豆卵磷脂；金针菇；挂面

金针菇是一种常见的食药两用菌[1]，是秋冬与早春栽培的食用菌[2]。对金针菇产品进行深层次的开发，是现在食用菌研究领域的重要课题之一[3-5]。通过在金针菇挂面中加入不同增稠剂(瓜尔胶、魔芋精粉、羧甲基淀粉钠、羧甲基纤维素钠)、复合磷酸盐、大豆卵磷脂，分别测定其咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力，讨论不同添加剂添加量对金针菇挂面的影响，通过正交试验和优序图法得出最佳添加剂配方。

1　材料与方法

1.1TPA测定

取3根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5次平行试验，求平均值。参数设定：测前速度1.00mm/s；测中速度5.00mm/s；测后速度5.00mm/s；压缩比例75%；2次压缩时间间隔5s；触法力5.0g。

1.2拉伸测试

取1根煮制完成后的面条，将其两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转2～3周以防面条滑动，试验开始后，上面的模具匀速向上拉伸面条，直至断裂。每组做5次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。参数设定：触发力5.0g；测试速度3.0mm/s；测试距离100mm。

1.3剪切测试

取5根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。参数设定：测前速度N/A；测中速度0.17mm/s；测后速度10mm/s；触发力5.0g；压缩距离4.5mm[6，7]。

1.4感官评价方法

将含有不同瓜尔胶、CMS-Na、CMC-Na、魔芋精粉添加量的金针菇挂面分别与没有加入增稠剂的金针菇挂面进行对比，得到4种增稠剂的异味评价。20人小组进行品尝和异味评定[8]。设置添加梯度为0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%、6.5%、7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%、9.5%、10.0%。

1.5优序图法评定

根据个人对面条不同检测指标重要性的理解，判断4个因素两两间的重要性、1表示相对重要，0表示相对不重要、0.5表示相等(表1)。

表1　序数评价

注：感官评分中与质构特性具有显著相关性的项目(适口性、韧性和粘性)不参与优序图法评价。

2　结果与分析

2.1制备流程

将过100目筛的金针菇粉加入面粉中，拌粉3min。将添加剂加水充分溶解，与面粉充分混匀后，经过10min一次熟化，进行复合压片，然后进行10min二次熟化，压片切条。

2.2增稠剂对金针菇挂面的影响

2.2.1不同添加比例的异味评定将4种增稠剂以不同比例添加到金针菇挂面中，进行异味评定。当瓜尔胶添加量超过1%，有明显异味；当魔芋精粉添加量大于4.5%，有明显异味；羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加，对于金针菇挂面的味道基本无影响。所以选择瓜尔胶的添加量为0%～1.0%、魔芋精粉的添加量为0%～4.5%(图1)。

图1　添加剂对金针菇挂面异味的影响

2.2.2梯度选择瓜尔胶适宜添加量根据图1，CMS-Na适宜添加量根据日本添加物公定书[9]，CMC-Na、魔芋精粉适宜添加量根据《挂面生产工艺与设备》，选择合适的梯度设计单因素试验(表2)。

表2　单因素试验设计

2.2.3对金针菇挂面最大拉伸力的影响在可用范围内，CMC-Na的添加量在3%～5%时，其最大拉伸力高于其他种类的增稠剂，故选择CMC-Na在3%～5%为最佳添加量(图2)。

3.2 磁性要素 经过不断发展，美国护理评鉴中心(ANCC)评核磁性医院包括5个维度14个要素，其中5个维度包括转换型领导；组织授权；模范的专业实践；新知识、创新和改进；实证结果；14个要素分别是护理领导质量；组织结构；管理型态；人事政策及计划；专业护理模式；护理品质；质量促进；咨询与资源；自主；社区与健康护理组织；教学角色；护理形象；团队关系；专业发展。

2.2.4对金针菇挂面最大剪切力的影响在可用范围内，CMC-Na的添加量在3%～5%时，其最大剪切力高于其他种类的增稠剂，故选择CMC-Na在3%～5%为最佳添加量(图3)。

2.2.5对金针菇挂面咀嚼度的影响在可用范围内，瓜尔胶的添加量在0.8%时，其咀嚼度高于其他种类的增稠剂，故选择在瓜尔胶添加量在0.6%～1%时为最佳添加量(图4)。

2.2.6增稠剂种类及添加量的确定对CMC-Na在3%～5%和瓜尔胶0.6%～1%进行感官评定，选择合适的增稠剂种类和添加量。选择CMC-Na 3%～5%为最适添加种类及添加范围(表3)。

图2　增稠剂对挂面最大拉伸力的影响

图3　增稠剂对最大剪切力的影响

图4　增稠剂对挂面咀嚼度的影响

表3　复合磷酸盐添加量对质构的影响

2.3复合磷酸盐对金针菇挂面的影响

本试验采用的复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠[10]。磷酸盐会产生对葡萄糖基团的“架桥”作用[11]，由表4可以看出，随着复合磷酸盐添加量的增加，金针菇挂面的咀嚼度在0.1%时达到最大值，随后逐渐降低，而最大剪切力在添加量为0.1%时达到最大值、拉伸力在添加量为0.2%时达到最大值，所以选择复合磷酸盐在0.1%～0.3%之间为最适添加量区间。

表4　大豆卵磷脂添加量对质构的影响

2.4大豆卵磷脂对金针菇挂面的影响

如表5所示，在金针菇挂面中加入大豆卵磷脂，质构特性开始时都有所增大，随着大豆软磷脂的量不断增大，金针菇挂面的咀嚼度和最大剪切力逐渐减小，主要是因为大豆卵磷脂的乳化作用减小了金针菇挂面的硬度；而金针菇挂面的最大拉伸力在大豆卵磷脂的添加量在1%时达到最大，主要原因是金针菇挂面的硬度减小，粘性增加，使金针菇挂面在拉伸过程中不容易产生类似于脆性断裂的断裂效果。选择大豆卵磷脂的最佳添加范围在0.5%～1.5%之间。

表5　正交试验因素水平

2.5添加剂正交试验

2.5.2正交试验质构特性与感官评定得分由表6可知，从质构方面看，试验4的咀嚼度最大，而试验5的最大剪切力和最大拉伸力最大；从感官方面看感官评价得分最高的是试验5，所以不能得出通过一种方式单纯的评价金针菇挂面的好坏。通过表7可知，3种质构特性之间并没有显著相关性，而咀嚼度与韧性高度相关、咀嚼度与粘性之间中度相关，最大拉伸力与适口性之间中度相关。

表6　正交试验质构特性与感官评价

表7　相关性分析

注：相关系数在0.05水平上显著(2-tailed)

2.5.3正交试验评价方法(1)优序图法计算权重：对感官评分、咀嚼度、最大剪切力、最大拉伸力与挂面品质的重要性进行评价，其中感官评分中与质构特性具有显著相关性的项目(适口性、韧性和粘性)不参与优序图法评价。其评价结果如表8，得出感官评分权重为0.37、咀嚼度权重为0.3、最大剪切力权重为0.14、最大拉伸力权重为0.19。(2)综合得分的计算：感官评分、咀嚼度、最大剪切力和最大拉伸力的单位和值域不同，不能够和权重直接相乘计算综合得分，所以通过R集将数值进行标准化可以更合理地与权重相结合计算每个试验项目的综合评分。将R集中的数据与权重相乘然后相加得出每个试验的综合得分。如表9所示，得出最高综合得分为试验5号，最佳添加剂添加比例为4%CMC-Na、0.2%复合磷酸盐、1.5%大豆卵磷脂。其中：

(1)

表9　R集的计算和优序图法得分

(3)添加剂正交试验结果分析：通过极差分析得出因素的主次，RACMC-Na>RB复合磷酸盐>RC大豆卵磷脂，说明CMC-Na对金针菇挂面的影响较大，计算比较各个因素三水平的平均值，发现A2、B1、C3为最佳水平(表10)，确定试验3个因素的最优组合为4%CMC-Na、0.2%复合磷酸盐、1.5%大豆卵磷脂。

表10　正交试验结果分析

3　结论

4种增稠剂和面粉混合后，其味觉阈值各有不同，当瓜尔胶添加量超过1%，有明显异味；当魔芋精粉添加量大于4.5%，有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加，对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内，CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大，CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关；瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性，从而改良金针菇挂面的品质。通过优序图法得到金针菇挂面的最佳配方为：9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。◇

[1]王文亮，徐同成，刘丽娜，等.金针菇的保健功能及其开发前景[J].中国食物与营养，2011，17(7)：18-19.

[2]陈文煌，黄铭绸，郑志阳.金针菇人工栽培的气象要素条件初探[J].中国食用菌，2011，3：65-66.

[3]张长贵，曾文强，谢伍容，等.金针菇腌制保鲜工艺技术研究[J].中国调味品，2011，10(36)：50-54.

[4]吴洪军，马凤，陈亮.白金针菇调味软罐头加工方法[J].中国林副特产，2003，65(2)：32.

[5]黄家莉，李明元.金针菇加工副产物水不溶性膳食纤维提取及漂白工艺研究[J].食品工业，2011，8：60-62.

[6]师俊玲，等.面条食用品质评价方法研究[J].西北农林科技大学学报，2002，30(6)：112-116.

[7]赵延伟，吕振磊，王坤，等.面条的质构与感官评价的相关性研究[J].食品与机械，2011，27(4)：25-39.

[8]雷激，张艳，王德森，等.中国干白面条品质评价方法研究[J].中国农业科学，2004，37(12)：2000-2005.

[9]日本食品添加物公定书：日本食品添加剂标准第7版.

[10]鲍宇如.磷酸盐在面条中的应用研究[J].河南工业大学学报(自然科学版)，2009，30(5)：69-72.

[11]程晓梅，程兰萍.面条品质改良剂的应用研究[J].河南工业大学学报(自然科学版)，2008，6：75-78.

(责任编辑李燕妮)

Effect of Additives on Processing Technology of Flammulina velutipes Noodles

LIU Jun1，2，QIAO Xu-guang2，WANG Wen-liang1，CUI Wen-jia1，GONG Zhi-qing1，CHEN Xiang-yan1

(1Institue of Agro-food Science and Technology，Jinan 250100，China)(2College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

The taste thresholds were different as four thickeners(guar gum，CNS-Na，CMC-Na，konjac flour) mixed with the flour.There was obvious peculiar smell when the content of the guar gum was over 1%，or the content of konjac flour was over 4.5%.The addition of CNS-Na or CMC-Na had little effect on the smell of theFlammulinavelutipesnoodles.In proper addition range，MC-Na had the most impact on the maximum drawing force and maximum shear strength，and the extural property was positively related to CMC-Na，and guar gum as well as konjac flour had significant influence on chewiness.The addition of composite phosphate or soybean lecithin could change the the textural property of theFlammulinavelutipesnoodles，and therefore，change the quality.The optimal formula of theFlammulinavelutipesnoodles wereFlammulinavelutipespowder 9.17%，CMC-Na 4%，composite phosphate 0.2%，soybean lecithin 1.5%.

thickeners；composite phosphate；soybean lecithin；Flammulinavelutipes；noodle

山东省现代(食用菌)农业产业技术体系(项目编号：SDAIT-11)。

刘骏(1990—)，男，硕士，研究方向：农产品加工。

陈相艳(1973—)，女，硕士，研究员，研究方向：农产品加工。