炸出风味

唐仁承

香港美食一般有两大特点：清淡，原汁原味，可是也有例外。油炸，便是港式美味的另一朵奇葩。

可以炸些什么呢？荤的可以炸鱼块、炸子鸡、炸乳鸽、炸咕咾肉、炸海虾、炸鱿鱼圈、炸墨鱼丸等。素的呢？有炸豆腐、炸白菜、炸生菜、炸小棠菜、炸香蕉、炸牛奶，甚至炸冰淇淋、炸雪糕，简直什么都可以炸，炸得千奇百怪，炸出风味万千。

炸牛奶

某次聚餐，有一道甜品是炸牛奶。我暗忖：牛奶是喝的，最多是喝的方法不同，这液体的东西也能炸吗？能！端上桌的炸牛奶，是一条一条排列整齐的小金条，是固体状的。取了一条尝尝，外脆里嫩，甜甜的，糯糯的，有一股杏仁香味，吃口不像牛奶，倒有几分像杏仁豆腐。于是猜想，是不是先将牛奶做成了豆腐状，然后再油炸成的。

这种猜想，既对又不对。行家告诉我，炸牛奶其实是以鲜奶和粟米粉为主要原料制成的一道美食，属于甜品。制作时，先要把牛奶、粟米粉拌匀，再加入油和糖，慢火煮成糊状，并且不断搅拌至沸腾；然后，快速倒入蛋白拌匀，再倒入已涂过油的方形糕盘内，待冷却之后放进冰箱冷冻室，冻上1～2个小时。取出时已成凝结起来的奶糕，再切成一条条长方形的条状，然后裹上“脆浆”，放进八成热的油锅内，炸至金黄香脆，沥干油分，就可排列整齐上桌了。

这道美食，口感舒适、形态可爱，深受老人和儿童喜爱。

不过，炸牛奶也有三点要诀：一是不用普通牛奶，而是选用质优脂重的新鲜牛奶；二是奶里面不能掺水；三是注意火候，如果煮过头，牛奶太老，也不好吃。

油炸冰淇淋

冰火不相容，是人之常识。香港偏偏有一种油炸冰淇淋，还有一种油炸雪糕，活生生把冰火凑合在一起。外层火热香脆，内里冰凉爽口，风味独特，口感舒服，既是创新，也是猎奇，颇受年轻人的喜爱。

油炸冰淇淋其实是以中冰砖为原料，用刀切成条状，用咸化纸包裹好，涂上生粉，并在蛋液里拖一下，再蘸上面包粉，当油锅烧至热时，放入冰砖条去炸，炸至表层金黄，立即取出装盘上桌。

另一种做法是挖一个冰淇淋圆球，放在蛋清液内打个滚，再用面包片包裹，或是裹满“脆浆”，然后下油锅，炸至黄色即出锅。

无论是油炸冰淇淋还是油炸雪糕，制作时均强调一个“快”字。冰砖、雪糕或冰淇淋球，要冻到“硬身”，油温也要高，油炸时才能很快上金黄色。外皮脆卜卜，内里半溶化，冰火交融，口感奇特。上桌后，千万不必谦让，而应果断上口，捕捉瞬间快感，即制即食。

油炸香蕉

油炸水果中，较具代表性的是油炸香蕉，外酥内嫩，软糯可口，老少皆宜。据说，这道甜品最早是由新加坡的华人发明的。炸香蕉既有整条炸的，也有切段炸的；切段，既有平切的，也有斜切的。炸粉则取自马来西亚的槟城。据说这样搭配才是上佳。

酥炸小棠菜

酥炸小棠菜，是油炸蔬菜的一个代表作。先把小棠菜洗净，然后与虾胶、猪肉浆混合，再上脆粉浆，包上腐皮，在油锅内煎香；切成一片片小方块，排列整齐端上桌。一口咬下去，特别香脆。

虾球脆油条

油炸还可以荤素配在一起。前些日子尝到一种虾球脆油条，油条包在外层，里面塞满虾肉浆，油炸后，油条更加香脆，是典型的老油条；而虾球也是丰满实在、鲜美柔和，一脆一柔，形成独特风味。

油炸，无论是甜品还是菜肴，都是一道功夫美食。人们在创新中追求变化，追求出奇，追求融合，于是，形成了一大新的美食门类。