了解市场规律才能有的放矢

任何一家饭店的消费群辐射范围基本在2-5公里，客源有局限性。而顾客的需求在不断变化，以前是吃饱吃好，现在是求新、求变、求异的一种心理需求。如今消费者从物质享受转变为物质之余的同时，还追求精神的双重享受。此外，菜品生命周期变得更短，从研发期到成长期、成熟期再到淘汰期的过程被不断压缩。

创新有六个法则，包括要具备深厚的基本功，了解市场规律掌握口味变化，器皿和造型变化，熟知了解传统菜，寻找国内外特色原料，创新菜品要与企业经营特色相结合。

菜品创新可以从六个结合处入手：传统与时尚相结合、高档原料与普通原料相结合、菜品和面点相结合、有味原料与无味原料相结合、中式调料与西式调料相结合、绿色与养生相结合。

香邑金橘排骨是传统与时尚相结合的代表，此菜在红烧排骨的基础上，融入了金橘和香邑元素。使传统的红烧排骨呈现经典与时尚的同时，大大的提高了菜品的口感和价值。

规划豆茸燕窝则采用高档原料与普通原料相结合的方式，将普通的青豆茸、牛奶、蜂蜜融入高档燕窝，高低搭配，自然融合，香甜润口。

清炒鳝糊是一道上海传统名菜，如今搭配面点，配以自制手工薄饼与京葱丝、黄瓜丝、香菜三者的完美搭配，起到了去腻的同时又丰富了口感，提升了附加值。

一品鲜鲍炖春笋尝试将有味原料与无味原料相结合，将五花风肉的咸香有味与鲜鲍片和春笋的淡味相结合，运用与鸡汤炖制手法，让鲍片与五花风肉的鲜美融入春笋中，滋味互补，风味独特。

芝士脆皮银鳕鱼是将中式调料与西式调料相结合的一道菜。鳕鱼切片后，用中式调料调味后一面沾葱花，另一面沾芝士，用豆腐衣包裹挂糊炸制，菜品既有中式的葱香味又有西式的奶香味，丰富的口感充满了创意。

天麻萝卜狮子头将养生与健康相结合。狮子头是淮扬名菜，制作时放在掏空的萝卜球里，精细有加，萝卜清淡的味道分解了狮子头的肥腻，而鲜天麻的加入增加了口感同时，也带入了健康元素，给食客带来了全新的感官享受。