内蒙古地区传统乳制品工艺调查及卫生质量分析

肖 芳，朱建军，张红梅，哈斯其木格，雅 梅，陈永福

（1.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000 2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000）

内蒙古地区传统乳制品工艺调查及卫生质量分析

肖 芳1，朱建军1，张红梅1，哈斯其木格1，雅 梅1，陈永福2

（1.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000 2.内蒙古农业大学，呼和浩特010000）

介绍了内蒙古地区以牛乳为主的两类传统乳制品工艺技术，并对加工过程及产品进行了分析与检测，旨为进一步深入研究传统乳品及工业化生产提供了借鉴。

传统乳制品；工艺技术；质量分析

0 引言

蒙古族历来就有喜食乳和乳制品的习惯，在长期的生产实践中，摸索出了生产各种乳制品的方法，其制作方法也是生产现代乳制品良好的工艺源泉［1］。乳制品具有保健、食疗作用，现已经引起了国内外学者的高度重视。课题组经过多年来深入内蒙古各地牧业旗、县及主要传统乳制品企业进行了传统乳制品生产加工工艺调研，对加工过程进行了分析，并对采样传统乳制品产品进行了检测，大多数传统乳制品企业仍处于小作坊加工阶段，没有形成规模化、产业化生产。

1 研究方法

1.1 材料

取内蒙古自治区西部、中部、东部、北部一些旗、县、市传统乳制品企业产品。

1.2 方法

微生物指标测试，采用国标指定方法。取样地点以内蒙古自治区西部、中部、东部、北部一些旗、县、市为取样点，通过直接深入传统乳制品生产加工企业现场观察的方式进行工艺研究。

2 结果与分析

2.1 工艺流程及技术要点

2.1.1 奶酪类工艺流程及技术要点

按照蒙古族传统工艺制成的鲜、半干或干制的乳中酪蛋白成型制品即为奶豆腐。奶豆腐包括以下种类，并由下述方法获得［2］。

2.1.1.1 奶豆腐（蒙古语称浩乳德）

生鲜乳→过滤→发酵→部分脱脂→加热→排乳清→热烫揉和→成型

生鲜乳经称量多层细纱布过滤后，静置于室温自然发酵1～2 d，当pH值达到4.6以下，即出现凝乳现象，经手工部分脱脂后，用慢火加热并不断排除乳清，当乳清排除后，升高加热温度并不断揉和凝乳至拉伸性较好时即可装入模具成型。

2.1.1.2 奶渣子（蒙古语称初蜡）

生鲜乳→过滤→发酵→部分脱脂→加热→排乳清→成型→干燥

生鲜乳经称量多层细纱布过滤后，静置于室温自然发酵1～2 d，当pH值达到4.6以下，即出现凝乳现象，经手工部分脱脂后，用慢火加热并不断排除乳清，当乳清排除后，手工将其成型，颗粒大小在3㎝左右的似球形，表面不光滑。

2.1.1.3 熟奶豆腐（蒙古语称比希拉格）

①慢酸法熟奶豆腐：包括酸奶豆腐（蒙古语称阿尔产浩乳德）、酸奶干或奶干（蒙古语称阿乳勒或艾乳勒）、酸酪蛋子或酪蛋子（蒙古语称舒木勒或舒日木格）等产品。

生鲜乳→过滤→加热→部分脱脂→发酵→二次加热→排乳清→成型

生鲜乳经称量多层细纱布过滤后，加热沸腾后保温10 h后，部分脱脂后静置于室温自然发酵1～2 d，当PH值达到4.6以下，即出现凝乳现象，用慢火加热并不断排除乳清，当乳清排除后，将凝乳物压榨成型。

②快酸法熟奶豆腐：

生鲜乳→过滤→部分脱脂→加热→混合→排乳清→成型

生鲜乳经称量多层细纱布过滤后，部分脱脂后，加热温度在80℃左右后与己凝酸乳按1∶3进行混合，出现凝固物后排除乳清，压榨成型。

2.1.2 奶脂类传统乳制品工艺流程及技术要点

2.1.2.1 奶皮子（蒙古语称乌乳穆）

生鲜乳→过滤→加热→翻扬→保温→冷却成型

生鲜乳经称量过滤后，加热并不断用勺子翻扬至大量泡沫形成，然后保温10 h左右，逐渐降温冷却后将表面形成的蜂窝状物质挑起并对折成型，干燥或冷冻。

2.1.2.2 黄油（蒙古语称希日套苏）

生鲜乳→发酵→成熟→热熔→罐装

生鲜乳经称量过滤后，发酵后取稀奶油并将其装入布袋吊挂成熟2～3 d，将成熟后的称奶油经热熔后，待澄清后取其液体部分，所得产物为黄油经罐装即可销售。

2.1.2.3 桌禾（俗称嚼口）

生鲜乳→发酵→成熟→装袋

生鲜乳经称量过滤后，发酵后取稀奶油并将其装入布袋吊挂成熟2～3 d，将成熟后的称奶油装入包装袋中即可。

2.2 内蒙古地区传统乳制品卫生质量分析

经深入内蒙古各地牧业旗、县及主要传统乳制品企业进行现场考察并取样检测：

2.2.1 产品微生物指标检测［3-6］

对所采样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌检测，结果如表1所示。

表1 传统乳制品微生物指标g-1

以上内蒙古自治区不同地区奶酪类和奶脂类两类传统乳制品大部分产品符合地标奶豆腐和奶皮子中的微生物指标，然而也有部分产品特别是无经过热处理的产品，结果细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌值均较高，但以上产品均无检测出致病茵。

2.2.2 传统乳制品卫生质量分析

内蒙古地区从事传统乳制品生产加工企业有许多，然而有QS的传统乳制品企业并不多，所以多数传统乳产品只能在规定范围内流通销售；很多传统乳制品企业特别是规模小企业使用的加工设备简陋，龙其使有一些塑料制品，应使用不锈钢等制品；生产过程中对原料及成品缺少检验程序；生产车间厂区内无上下水、防蚊、蝇措施，生活区与生产区末分开；产品没有进行包装处理，而是直接销售，以上这些因素均影响了传统乳制品产品质量及销售。

3 结论

3.1 传统乳制品工艺调查

内蒙古地区传统乳制品市场上销售的传统乳制品主要有奶豆腐、奶渣子、熟奶豆腐、奶皮子、黄油、卓禾、奶酒、酸油等，即奶酪类、奶脂类、奶酒类传统乳制品，虽然各地传统乳制品生产加工各具特色，但根据工艺及营养成分加以区分，均可归为以上三类中，其中以锡林郭勒盟正蓝旗察哈尔民族传统奶食品为代表的乳制品加工，历史悠久、品种多样、工艺独特、味道鲜美、营养丰富，曾经是皇室的贡品。本文重点介绍了在生产及销售上占主导地位的了奶酪类、奶脂类这两大类传统乳制品工艺技术及卫生质量分析。

3.2 传统乳制品卫生质量分析

传统乳制品是一种营养价值极高的食品，深受消费者的青睐，在对内蒙古不同地区的传统乳制品进行取样检测及现场考察，从微生物指标检测表中可以看出，虽然没有检测出致病菌，但很多传统乳制品产品细菌总数、大肠菌群数量远高于地标，同时多数传统乳制品企业特别是小作坊乳制品企业在加工厂房、加工设备、原料乳及产品检测、产品包装、加工车间卫生等方面与标准相比仍存在较大差距。

内蒙古自治区是国家重要的绿色畜产品生产加工基地，在这片广袤的大草原上，传统手工乳制品加工传承千年，并在长期的生产实践中，摸索出了生产各种乳制品的制作方法，形成了完善的工艺流程。蒙古族几千年来形成的饮食习惯和传统工艺，得到了保护和发扬，民族传统特色乳制品产业的发展日益受到各界关注。为发挥绿色无污染传统乳制品产品的优势，全力做大做强绿色传统乳制品加工业，真正打造出在全区乃至全国叫得响的知名传统乳制品品牌，提升产品的知名度和附加值，实现优质优价的要求，对传统乳制品工艺进一步深入研究，加强传统乳制品卫生质量控制，发展特色传统乳制品产业、推动乳产业大发展，实现传统乳品行业上规模上水平，从而满足市场需求、促进农牧民增收、拉动地方经济发展，成为当前一个时期发展和传承民族传统乳制品急需的任务。

4 结束语

内蒙古锡林郭勒盟是盛产传统乳制品的大盟，随着更多的学者对传统乳制品的深入研究，传统乳制品在工艺及技术上会跟随工业化的进程不断的改进，产品种类及规模也会不断的上升，传统乳制品产品质量也会得到更好的保障。

［1］肖芳.锡盟地区奶豆腐工艺研究及品质分析［J］.中国乳品工业，2014（4）:31-33.

［2］张和平，张佳程.乳品工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，2007: 285-346.

［3］GB 4789.2-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定［S］.

［4］GB 4789.3-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数［S］.

［5］GB 4789.15-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数［S］.

［6］GB 4789.10-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验［S］.

Inner Mongolian traditional dairy product processing technology and hygiene quality analysis

XIAO Fang1，ZHU Jian-jun1，ZHANG Hong-mei1，Hasiqimuge1，YA Mei1，CHEN Yong-fu2
（1.Inner Mongolia Xilin Gol Vocational College，Xilinhaote 026000，China；2.Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot 010000，China）

We introduced the processing technology of two kinds of Inner Mongolian traditional dairy products，analyzed and tested the processing methods and final products，provided reference for further studying of traditional dairy products and its industrial production.

traditional dairy product；processing technology；quality analysis

TS252.56

A

1001-2230（2016）08-0035-02

2016-01-29

内蒙古自治区2014年计划项目（20140124）。

肖芳（1977-），女，副教授，从事乳品加工与检验方面的研究。

雅梅