发酵构树叶对AA肉鸡屠宰性能及肉品质的影响

熊罗英，蔡仁贤，刘艳芬



发酵构树叶对AA肉鸡屠宰性能及肉品质的影响

熊罗英1，2，蔡仁贤1，2，刘艳芬1

（1.广东海洋大学农学院，广东 湛江524088；2.广东恒兴饲料实业股份有限公司，广东 湛江524094）

摘 要：为进一步开发利用非常规蛋白饲料资源——构树饲料，通过不同的发酵处理方式，研究发酵构树叶对AA肉仔鸡屠宰性能及肉品质的影响。饲喂试验时间为42 d，随机挑选160只健康AA肉仔鸡分为4组：空白对照组（日粮+麸皮），试验1组（日粮+构树叶），试验2组（日粮+HS3发酵构树叶），试验3组（日粮+GZ3发酵构树叶）。结果显示，各试验组肉仔鸡的屠宰率、胸肌率、腿肌率和腹脂率与对照组无显著差异，但皮脂厚度、肌间脂肪宽度均显著低于对照组，其中饲喂GZ3发酵构树叶的肉鸡的皮脂厚度、肌间脂肪宽度分别比对照降低8.75%、10.02%；日粮中添加发酵构树叶可提高肌肉pH值，显著降低肌肉的滴水损失和烹饪损失；饲喂构树叶或发酵构树叶的AA肉仔鸡胸肌IMP和腿肌HxR含量均显著增加。表明日粮添加构树叶能显著改进AA肉仔鸡的肉品质和风味，且以发酵构树叶的效果更佳。

关键词：AA肉仔鸡；发酵构树叶；屠宰性能；肉品质

我国人多地少，饲料资源短缺，开发利用非常规饲料资源对于促进畜牧业的可持续发展有着十分重要的意义。构树是抗逆性极强的乔木，我国大部分省区均有分布；构树叶产量高，粗蛋白质含量高达18%～24%［1］，构树叶含有丰富的脂肪酸类及脂类、氨基酸类和矿物质，同时还具有一定的抑菌效果［2］。因此，开发利用构树饲料资源，对于缓解人畜争粮矛盾乃至保证粮食安全具有十分重要的意义。国内诸多学者对构树叶的饲用价值进行了深入研究［3］。彭超威等［4］、孙华等［5］研究证实，日粮添加构树叶可降低肉猪增重成本，且增重效果与对照组无显著差异；杨祖达等［1］在饲料中添加构树叶粉饲喂猪和番鸭，构树叶饲料组日增重效果显著；何国英［6］、吴建平等［7］认为肉鸡日粮中添加一定量的构树叶粉是可行的，对肉鸡增重无不良影响。由于构树叶蛋白结构复杂，粗纤维含量高、单胃动物难以消化吸收，降低了单胃动物及家禽对其营养物质的利用率，制约了构树饲料的进一步开发利用。陶兴无等［8-9］认为经过乳酸菌发酵处理的新鲜构树叶含有大量的芳香族合物，且柔软多汁，适口性好，其结构复杂的蛋白质被部分降解为小肽或游离氨基酸，可显著提高肉猪对构树饲料的利用率。我们前期的研究经HS3和GZ3发酵处理的构树叶粗蛋白含量有不同程度的增加，粗纤维含量显著降低，且表明构树饲料经发酵处理后能降低构树叶对肉仔鸡代谢和生产性能的不良影响［10-11］。本研究旨在探讨构树叶经发酵处理后对AA肉仔鸡屠宰性能及肉品质的影响，为构树饲料的进一步开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

枯草芽孢杆菌GZ3与HS3由广东海洋大学生化中心分离鉴定，-70℃冰柜保存；构树叶自然晾晒干燥后粉碎过0.25 mm筛；180只健康AA肉仔鸡购自湛江市某种鸡场，1日龄。

肌苷酸标准品、肌苷标准品、三乙胺（色谱纯）、甲醇（色谱纯）均购自Sigma公司。

1.2 试验方法

1.2.1 发酵菌种种子液制备 将纯化后的HS3、GZ3菌种分别接种到营养肉汤，于37℃、150 r/min振摇培养24 h，制备发酵菌种种子液。

1.2.2 发酵构树叶的制备 （1）HS3发酵构树叶的制备：原料包括20%的玉米粉和80%的构树叶。发酵条件：接菌量为1%，pH值为6.5，温度为45℃，发酵时间为8 d。

（2）GZ3发酵构树叶的制备：原料包括20%的玉米粉和80%的构树叶。发酵条件：接菌量为1%，pH值为6.5，温度为45℃，发酵时间为8 d。

1.2.3 饲养试验 随机挑选160只健康AA肉仔鸡分为4组，分别为空白对照组（日粮+麸皮）、试验1组（日粮+构树叶）、试验2组（日粮+ HS3发酵构树叶）、试验3组（日粮+GZ3发酵构树叶），5次重复，每个重复8只鸡。试验分为前期（1～14日龄）、中期（15～28日龄）和后期（29～42日龄）3个阶段，饲喂时间为42 d。试验鸡日粮配制参照NRC（1994）肉鸡饲养标准，日粮饲料配方与营养水平如表1所示。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 屠宰性能 采用NY/T 823-2004的方法，测定6周龄肉鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、胸肌率和腹脂率等屠宰性能。取左侧胸肌和腿肌置于4℃冰箱内，供测定肌肉粗蛋白质、粗脂肪含量、pH值、滴水损失、烹饪损失、肌苷酸（IMP）、肌苷（HxR）测定用。

1.3.2 肉品质 屠宰后45 min用pH计电极完全包埋于胸肌和腿肌测定肌肉pH值［12］；肌肉水分和干物质采用烘干法（GB 6435-86）测定；粗蛋白、粗脂肪含量分别用凯氏定氮法（GB 6432-94）和索氏提取法（GB 6433-94）测定；肌肉滴水损失和烹饪损失参照黄进［12］的方法测定；HxR、IMP含量参照高效液相色谱法（GB-T 19676-2005）测定。

试验数据用SPSS 17.0软件进行单因素方差统计分析，再用Duncan’s法进行最小显著性检验。

2　结果与分析

2.1 发酵构树叶对AA肉仔鸡屠宰性能的影响

由表2可知，添加构树叶粉的试验1组鸡活重显著低于空白对照组、试验2组、试验3组，各组鸡的屠宰率、胸肌率、腿肌率、腹脂率均无显著差异；对照组鸡的半净膛率、全净膛率均显著高于试验1组，但与试验2组、试验3组差异不显著；各组鸡胸肌率和腿肌率均无显著差异；饲喂构树叶的3个试验组鸡皮脂厚度和肌间脂肪宽度显著低于对照组；与对照组相比，饲喂GZ3发酵构树叶的试验3组鸡皮脂厚降低了8.75%，肌间脂肪宽降低了10.02%；各试验组鸡腹脂率呈下降趋势，但与对照组差异不显著。

表1 各试验阶段日粮配方与营养水平（%，风干基础）

表2 发酵构树叶对AA肉仔鸡屠宰性能的影响

2.2 发酵构树叶对AA肉仔鸡肉品质的影响

由表3可知，各试验组胸肌粗蛋白含量显著高于空白对照组；各组胸肌干物质、粗脂肪含量及蒸煮损失、差异不显著；胸肌的滴水损失皆以试验3组显著最低，胸肌滴水损失对照组＞试验1组＞试验3组＞试验2组，且各组间差异显著，其中试验2组比对照组降低30.19%；试验1组胸肌pH值最高，显著高于对照组。

各组鸡腿肌干物质含量、蒸煮损失、pH值差异不显著；各试验组腿肌粗脂肪含量均显著高于对照组，各试验组间差异显著；腿肌滴水损失对照组＞试验1组＞试验3组＞试验2组，且试验2组、试验3组显著小于对照组和试验1组，其中试验2组的腿肌滴水损失比对照组降低40.35%。

表3 发酵构树叶对AA肉仔鸡肉品质的影响（%）

2.3 发酵构树叶对AA肉仔鸡肌苷酸和肌苷含量的影响

由表4可知，AA肉仔鸡胸肌的肌苷酸、肌苷、IMP + HxR含量均高于腿肌。各试验组胸肌肌苷酸均显著高于空白对照组，其中试验2组肌苷酸含量最高，达22.10 mg/kg，亦显著高于试验1组和试验3组；对照组肌苷含量则显著高于试验1组和2组，试验3组与对照组相近；各试验组胸肌IMP+HxR含量均显著高于对照组。腿肌肌苷酸含量则以试验1组最高，且显著高于对照组、试验2组和试验3组；各试验组肌苷、IMP+HxR含量均高于对照组，试验1组和试验3组达到显著水平，其中试验1组腿肌IMP+HxR含量比对照组高39.31%。

表4 发酵构树叶对AA肉仔鸡肌肉肌苷酸、肌苷含量的影响（mg/kg）

3 结论与讨论

3.1 发酵构树叶对AA肉仔鸡屠宰性能及体脂沉积的影响

构树叶是一种优质的畜禽饲料资源，有关构树饲料对家禽屠宰性能和肉品质的影响未见报道。本试验结果表明，日粮添加构树叶对AA肉仔鸡屠宰率、胸肌率、腿肌率均无显著影响。添加构树叶的各试验组肉鸡腹脂率、皮脂厚度、肌间脂肪宽度显著低于对照组，其中试验3组的皮脂厚度比空白对照组显著降低8.75%，肌间脂肪宽比对照组显著降低10.02%，说明日粮中添加构树叶可以降低肉仔鸡机体内的脂肪沉积，这与唐亮［13］、吴建平等［7］的研究结果基本一致。鸡皮下和肌间脂肪沉积减少可能与构树叶含有较高的粗纤维及抗营养因子单宁有关。

3.2 发酵构树叶对AA肉仔鸡肉品质的影响

肌肉组织脂肪酸含量和构成是影响肉品风味的主要因素，脂肪酸和氨基酸的互作及其受热产生的风味物质之间的微妙平衡对肉品风味也有着重要影响［14］。本研究发现饲喂构树叶的各实验组鸡胸肉粗蛋白含量均显著高于对照组，粗脂肪含量则随构树叶的添加而呈下降趋势；腿肌蛋白质和脂肪含量与此相悖；日粮添加构树叶能显著增加腿肌粗脂肪含量，蛋白质则显著降低。

试验结果显示，日粮添加构树叶能显著降低胸肌和腿肌滴水损失，肌肉蒸煮损失亦呈下降趋势，且HS3和GZ3处理的发酵构树叶效果更佳；饲喂构树叶或发酵构树叶的试验组胸肌和腿肌pH值有不同程度的升高。这表明在AA肉仔鸡日粮添加发酵构树叶有利于提高鸡肉的系水力和多汁性，进而改善其嫩度和口感。

肌苷酸和肌苷是肌肉重要的呈味物质，由肌肉熟化过程中ATP分解产生。本试验结果显示，饲喂构树叶或发酵构树叶的AA肉仔鸡胸肌IMP和腿肌HxR含量显著增加；而且胸肌和腿肌的IMP+HxR含量也显著增加，说明构树饲料能改善AA肉仔鸡的风味。

由此可见，在日粮中添加构树叶可以降低AA肉仔鸡的腹脂率、皮脂厚、肌间脂肪宽，减少肌肉滴水损失和烹饪损失，改善鸡肉风味，且添加发酵构树叶的效果更佳。

参考文献：

［1］ 杨祖达，陈华，叶要妹，等. 构树叶资源利用潜力的初步研究［J］. 湖北林业科技，2002（1）：1-3.

［2］ 李万仓. 构树叶活性成分分析及抑菌作用研究［D］.武汉：华中科技大学，2008.

［3］ 侯改凤，李瑞，陈达图，等. 构树叶的生物学功能及其在畜禽生产中的应用［J］. 中国饲料，2013（12）：11-17.

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［5］ 孙华，李海军，彭先文，等. 构树叶粉饲用价值的初步评价［J］. 安徽农业科学，2011，39（31）：19222-19223，19232.

［6］ 何国英. 非常规饲料构树叶（LBP）的营养价值评定研究［D］. 南宁：广西大学，2005.

［7］ 吴建平，卢雪芬，夏中生，等. 饲粮中使用构树叶粉饲喂良凤花肉鸡的效果［J］. 畜牧与兽医，2010，42 （12）：51-55.

［8］ 陶兴无，柳志杰. 构树叶发酵工艺及饲喂生长猪试验［J］. 武汉工业学院学报，2006， 25（3）：5-7.

［9］ 陶兴无. 接种乳酸菌对构树叶青贮品质的影响［J］.饲料研究，2005（12）：25-27.

［10］ 熊罗英，李海新，钟玉禅，等. 发酵构树叶对三黄鸡代谢性能的影响［J］. 饲料研究，2010（5）：77-79.

［11］ 熊罗英，蔡仁贤，刘艳芬. 发酵构树叶对肉仔鸡生长及代谢性能的影响［J］. 饲料研究，2012（5）：51-54.

［12］ 黄进. 大豆磷脂对AA肉鸡脂肪代谢及肉品质影响的研究［D］. 南京：南京农业大学，2008.

［13］ 唐亮. 饲粮中构树叶粉对生长肥育猪生产性能、胴体品质、血清生化指标及养分消化率的影响［D］.南宁：广西大学， 2008.

［14］ 李建军. 优质肉鸡风味特性研究［D］. 北京：中国农业科学院，2003.

（责任编辑 邹移光）

中图分类号：S816.35

文献标识码：A

文章编号：1004-874X（2016）03-0157-05

收稿日期：2015-09-08

基金项目：广东省农业厅“三高”农业项目（0809035）

作者简介：熊罗英（1985-），女，硕士，工程师，E-mail：luoyingx226@163.com

通讯作者：刘艳芬（1963-），女，硕士，教授，E-mail：lyf9314@163.com

Effects of fermented Broussonetia papyrifera leaf on slaughter performances and meat quality of AA broiler

XIONG Luo-ying1，2，CAI Ren-xian1，2，LIU Yan-fen1
（1. Agricultural College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China；2. Guangdong Evergreen Group Co.，Ltd.，Zhanjiang 524094，China）

Abstract：In order to further develop and utilize unconventional protein feed resources：Broussonetia papyrifera feed，combined with different ways of fermentation process，the effects of fermented B. papyrifera leaf on the slaughter performances and meat quality of AA broiler were studied. Feeding trials for 42 d，160 healthy AA broiler chickens was randomly divided into 4 groups，test group （basal diet +wheat bran），group 1 （basal diet + B. papyrifera leaf），group 2 （basal diet + HZ3fermented B. papyrifera leaf） and group 3 （basal diet + GZ3fermented B. papyrifera leaf） . The results showed that the slaughter rate，percentage of breast muscle，leg muscle and abdominal fat among 4 groups had no significant difference，wheras the thickness of subcutaneous fat and width of intermuscular fat of the experimental groups were significantly lower than those of control. Especially，the thickness of subcutaneous fat and width of intermuscular fat of group 3 decreased by 8.75% and 10.02%，respectively. pH value of AA broiler meat increased to some extent owing to the supplementation of fermented B. papyrifera leaf in the basal diet，moreover，both of drip loss and cooking loss significantly decreased than those of control. In addition，the IMP content in breast muscle，HxR content in leg muscle and IMP + HxR content in breast and leg muscle also significantly elevated. The results suggested that the meat quality and flavor could be apparently improved by B. papyrifera leaf addition in the diet of AA broilers，and the fermented B. papyrifera leaf was better than untreated leaf.

Key words：AA broiler；fermented Broussonetia papyrifera leaf；slaughter performance；meat quality