关于粉质数据和拉伸数据之间关系的猜想

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司　河南虞城　476300



关于粉质数据和拉伸数据之间关系的猜想

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

粉质仪和拉伸仪被国内引进已经有三十年的历史，很多企业建立了数据库，但粉质仪和拉伸仪之间的数据关系如何，似乎并没有标准的答案。笔者对所接触豫南的小麦做些分析，有些猜想只是笔者的判断，即使实践证明有关结论是正确的，但因小麦品种和种植地理环境的影响，可能不代表共性，仅供参考。

以某面粉厂500t/d生产线的各个粉管粉质拉伸数据为实例，分析不同取粉部位的面粉，用数据证明并加以说明。这些粉管实验属于同一批次的配麦生产粉，但是从第一个实验开始到最后一个实验结束，历时39天才完成，也就是说越靠后的实验，小麦的熟化期越长，实验误差率越高，但是作为粉质拉伸实验来说，选择车间一条生产线的不同部位粉来验证实验结论的真实性和可靠性，更具有代表性，更具有应用价值。

1　各系统面粉的粉质数据

某面粉厂500t/d生产线中各个粉管的粉质指标如表1所示，水分全部采用近红外分析仪检测，与实际烘箱105℃水分相差1.3%左右。

表1　各粉管粉的粉质指标数据

续表

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2　各系统面粉的拉伸数据

某面粉厂500t/d生产线中各个粉管的拉伸指标如表2所示，其样品与粉质指标相同。

3　猜想

1）粉质数据表明皮磨粉与心磨粉相比，形成时间和稳定时间的差距小；而拉伸数据中皮磨粉延伸度长度比心磨粉长，皮磨粉需要的熟化期比心磨粉长，面粉厂新收小麦时，如果前路精粉取粉部位全部是心磨粉，则需要的熟化期较短；如果前路精粉取粉部位有部分是皮磨粉，则需要的熟化期较长，这与皮磨粉的含量有关。新小麦的熟化期也完全取决于小麦表皮部位占整粒小麦的比例，小麦表皮部位占整粒小麦的比例越大，小麦的熟化期越长；小麦表皮部位占整粒小麦的比例越小，小麦的熟化期则越短。

表2　各粉管粉的拉伸指标数据

续表

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2）形成时间和稳定时间差距小（≤1.5min），拉伸试验中延伸性长（≥145 mm）的小麦粉具有以下特点：熟化期长，刚生产出来的小麦粉使用时，顾客反映问题多，一般应放置15天左右再使用；另外，小麦粉的吸水率低，面团放置时出水快，返色快，做馒头时个头大，挺立度差，馒头没有嚼劲。

3）如果粉质检测时小麦粉的弱化度越低（一般≤55 BU），而在拉伸试验中，小麦粉的延伸性越长（一般≥145 mm），则面团的持水性好，面团受温度变化不大，且在温度变化时面团在放置过程中表皮不易皲裂，比较适合做速冻系列食品。

4）皮磨粉的弹性差，延伸性好，弹性差的粉做馒头个头大但挺立度差；心磨粉的弹性好，延伸性差，弹性好的粉管做馒头个头小但挺立度好。

5）心磨粉的吸水率高，面团达到饱和时，面团持水性好，面团放置时不易出水；皮磨粉的吸水率低，面团达到饱和时，面团持水性差，放置时面团容易出水。

6）延伸性长（一般≥145 mm）且最大阻力低（一般≤400 EU）的面粉，面团吸水率低，面团达到饱和时，面团持水性差，放置时面团容易出水；而延伸性短（一般≤120 mm）且最大阻力高（一般≥400 EU）的面粉，面团吸水率高，面团达到饱和时，面团持水性好，放置时面团不易出水。

中图分类号：TS 211.4，TS 211.7

文献标识码：A

文章编号：1674-5280（2016）03-0001-05

收稿日期：2016-02-19

作者简介：张景渠（1976—），男，品控科长，从事小麦制粉与品控工作。