古铜老院 农场直供，让百姓吃得放心

吴天天

餐饮市场的发展推动着顾客消费水平和观念的不断提升，现如今，菜品和外形和味道并不是顾客选择餐厅的首要参考，食材品质如何，菜品是否安全卫生，已经渐渐成为消费者关注的焦点。为了让顾客吃得安心、放心，打造百姓最爱食堂，古铜老院充分利用自营农场的原材料优势，打造消费者看得见的明档厨房，走出了一条风格独特的品牌发展之路。

从农场主到餐厅老板

“1992年来到北京打拼，一开始就是给人洗盘子，做北京小吃，后来还做过地产、发行之类的好多行业。”谈起自己的奋斗史，冯树强记得十分清楚。凭借着自己的努力拼搏，刚过不惑之年的他已经拥有了一家通信公司、五家餐饮门店，还有一座大型农场。

2013年，冯树强在山东德州投资建立起自己的农场，占地面积达1万亩，相当于10个18洞高尔夫球场的大小。冯树强告诉记者，在山东省内，他的农场的农业科技含量是最高的，“虽然谈不上是麻雀，但是五脏俱全，从养殖业到种植业，从大田农业到设施农业，我们的农场里都有。”

谈起创办农场的初衷，还得从1912年备受关注的食品安全问题说起。“1912年，我记得最清楚的热词就是食品安全，让人十分担忧。”从那时起，冯树强就打算种1000亩土地，让自己种的绿色安全的蔬菜，能够直接摆上百姓的饭桌，在冯树强看来，这既是一份商机，又是一种担当。

为了完善产业链条，找到能够承接农场产品的下游企业，冯树强想到了投资餐厅。2014年，冯树强创办古铜老院，主营老北京铜锅涮肉。“我们要做就做接地气的餐饮品类，（铜锅）这是老北京最有代表性的东西，我们要打造老北京的清真全品店，让顾客在这里找回老北京南城传统小吃的熟悉味道。”

古铜老院这一餐厅名字是冯树强起的，寓意颇为深刻。冯树强说，古字意在突出北京城古色古香的文化风情；铜字则是为了点明餐厅的主打产品铜锅涮肉；选取老院一词，就是希望餐厅能够贴近百姓，唤起顾客对儿时老院的回忆。“我们的宗旨，就是做老百姓身边的餐厅，让老百姓吃得起，吃得放心。”

让顾客吃得放心

为了保证食材的品质，让顾客吃的安全放心，古铜老院的大部分原材料来自自家农场。古铜老院所用的羊肉，来自于农场饲养的波尔山羊，品质比市场上的羊肉更高。波尔山羊原产于南非，被称为世界“肉用山羊之王”，是世界上著名的生产高品质瘦肉的肉用山羊品种。古铜老院选取的一般为7-8个月的青年羊，肉质厚而不肥，色泽纯正、多汁鲜嫩，相比一般绵羊肉，膻味更小，口感更佳。

在山羊的饲养上，冯树强告诉记者，古铜老院沿用传统山东农村的饲养方式，以放养为主，喂料以草料、树叶为主，不含任何添加成分，屠宰过程严格遵循穆斯林的宰牲程序进行操作，力图通过农场，让消费者吃到来自乡村的纯正清真美味。在农村地区，农户自己喂养的羊规模有限，不出乡镇就会销售一空，基本不可能成批量买入北京。“现在我们有这样的资源，通过农场直供，让顾客能够真正尝到，虽然价格比市场的羊肉贵几元，但是我敢保证，我们的羊肉绝对优质可靠， 顾客的钱花得一定物有所值。”

为了让顾客吃得安心，古铜老院将后厨搬到前厅，通过打造明厨亮灶，将餐厅所有的菜品制作过程展示给消费者。在古铜老院常营店中，切肉和配菜的环节都设计成了明档，菜品的操作与卫生情况，消费者一目了然。在冯树强的规划中，除了择菜和洗碗以外，包括餐厅的主食在内，凡是与菜品有关的所有工作都要展示出来，“顾客进门之后，就能看到每个员工都在工作，每一份菜品的制作工艺都能看得清清楚楚。”冯树强告诉记者，打造百姓身边的餐厅，不仅仅要做到价格亲民，更要让餐厅食品安全得到保证，让顾客吃得踏踏实实。

将免单权力交给员工

在团队管理上，古铜老院注重充分放权，让每一位服务人员感受到自己也是餐厅的主人。“如果我们的客人说菜品品质不行，或者味道不够好，服务人员不用再去请示任何主管，可以自主决定是否为顾客退菜或者免单。”

在火锅这一品类之中，目前将这一点做得出色的只有以海底捞为代表的少数几家品牌，服务员自主决策的动机在实际操作中较难把控。面对这一问题，冯树强显得非常自信，“我们的餐厅也在不断培养员工的职业素养，我相信自己的员工不会做出这样的事情。”冯树强告诉记者，服务员为客人免单，在餐厅的系统中都是会留下记录的，餐厅会进一步研究客人要求免单的原因，根据问题追究相关责任方的责任，以此来不断提升餐厅的菜品与服务水平。“哪里有问题就找哪里，如果是菜品的问题，那么厨师长就要为食材的质量负责，如果是服务的原因，那么服务员没有照顾好客人，也是要承担责任的。”

“有的服务员的亲戚或者同学来了，服务员就给免单了，我们会去研究免单的原因，但是我们依旧坚持让服务员做主。”在冯树强看来，即便真的出现“吃白食”的情况，餐厅也要把他当作顾客对待。冯树强认为，只要是来古铜老院吃饭，都是对餐厅产品形成有效的传播，顾客的口碑才是最好的宣传方式。“为了客人，我们不会把权限收回来，因为我们要让客户满意，这是餐厅长久发展的生命。”

冯树强告诉记者，从1992年初到北京，给人洗盘子、做小吃的时候，开一家属于自己的餐厅的梦想就在他的心中生根发芽。“古铜老院就像是我自己的孩子一样，我一定要一点一点把它拉扯大，它就是我的精神寄托。”