本科烹饪专业实训课程“产学研”教学设计※

魏跃胜　李茂顺　易中新（武汉商学院，湖北　武汉　430056）



本科烹饪专业实训课程“产学研”教学设计※

魏跃胜李茂顺易中新
（武汉商学院，湖北武汉430056）

摘要：继承传统和发展创新是烹饪教育两大主题，烹饪类专业本科教育如何满足市场对烹饪高等级人才的需要，实现学生“高层次就业”是当前烹饪高等教育中讨论较多的问题。本文根据烹饪专业实训课程的特点，将实训课改造为应用研究型实验课，以产品为导向，探索“产品+学习+研究”的课程设计，融知识、技能、研究为一体，全面提高学生的综合能力。

关键词：研究型；实训课；教学设计

面对经济转型国家正大力推进应用型人才的培养，核心就是教学、科研与生产的结合，体现教育社会化［1］。当前，我国餐饮业正进行着转型升级，同样面临着高水平应用型、创新型烹饪人才缺乏，一般人才难就业的局面［2、3］。烹饪专业本科教育经过十年的探索发展，虽然办学规模在不断扩大，但在人才培养、毕业生的就业上面临诸多的问题，受到社会的普遍关注［4、5］。其焦点是人才与市场需要的能力之间存在差异。究其原因有多方面的因素，但共同点是学生应用能力差［6］。

烹饪实训课程是烹饪专业主干课程，融知识、技能为一体，教学的效果能直接反映人才培养的结果。在餐饮行业，由于产品质量直接关乎大众消费和企业利益，故大型餐饮行业对人才的需要都设置较高的门坎，这也正是烹饪专业毕业生高端就业低的原因之一。如何实现学生“出校门进店门”，特别是本科人才进入高端市场。改革传统的烹饪教学模式，回归本科教育的研究性，让学生直接对实训产品进行设计、制作、评价、创新与提高，完成全过程的训练，全面提升学生的应用能力。

一、烹饪实训课程特点与定位

（一）课程的特点

烹饪实训课包括基本功训练和综合实训，综合实训课是实现人才专业能力形成的重要环节，课程内容就是制作一件具有特色的产品（菜品），其特点突出。

第一，知识面广，综合性强。烹饪综合实训课融合了理论知识、专业知识和社会知识。一件产品（菜品）的制作过程实质是通过烹饪工艺实现物质在不同条件下的物理化学变化以及控制变化程度，满足人们物质与精神的需要。它完整地体现了学生对所学知识、技能掌握运用的程度。

第二，结果变化大，实验性强。烹饪过程是一个复杂而又快速的物质变化过程，一个产品（菜点）的制作受各种因素的影响（原料、火候、辅料、技法等），最终结果缺乏同一性。虽然给教学增加难度，但这也为学生能力培养、激发个体创造性创造了重要平台。

第三，技能要求高，研究性强。技能是在实践中顺利完成任务的一种动作方式或智力活动方式［7］，烹饪实训既要动脑又要动手，是知识与技能结合。烹饪的产品直接满足顾客的需要，一个产品（菜品）制作事先必须完成产品性能（营养性、功能性、感官性）设计、工艺设计，产品制作完成后还需要经过评定，新的产品才能推向市场。由此可见，产品制作实训课具有较强的研发性质。

（二）课程定位

长期以来，烹饪实训课程教学定位于技能的训练，教学上普遍采取“讲解+演示+练习”的教学模式，偏重于直观。因此，烹饪实训教学一直延续着较重的模糊性和随意性色彩［8］，弱化了理论知识学习，缺乏研究能力的培养。

随着新技术、设备的开发与应用，传统教学模式在研究型、应用型本科人才培养中弊端日益显现。基于烹饪综合实训课程特点，将实训课程定位于研究型应用课程，根据实验教学设计改造实训课，以产品生产研究为平台，实现“产品+学习+研究”的教学理念，最终实现研究应用型本科烹饪人才培养。

二、“产品+学习+研究”教学设计理念

（一）以产品为基础，实现知识系统化

食品作为一个特殊产品，它具有营养性、安全性和感官性三大特征。这决定了烹饪是集食品科学、营养学、卫生学、工艺学、美学等等多学科一门新兴的边缘性学科［9］。通过以产品为导向的实验课教学，让学生将所学的知识通过产品制作得到一一的体现，改变烹饪教学中理论与实践“两张皮现象”［9］。通过对“产品”物质配比设计、营养设计、感官设计、工艺设计，实现知识的系统化。

（二）以训练为载体，提升学习动力

实训是连接理论与实践的桥梁。以产品为基础的教学具有几方面优势，一是完整的产品能增强学生成就感，激发学生自觉学习热情；其二，通过产品评定（评比），激发学生竞争性和技能训练热情；第三，让学生自行（或参与）设计，激发学生研究、创新热情。

教学中变“老师为主为学生为主”，老师主要任务是指导与辅导。使烹饪实训课不再是简单的技能训练课，而是提升学生学习热情的动力课。

（三）以研究为目的，培养学生的创新思维

继承传统和发展创新是烹饪教育两大主题。掌握科学研究方法是应用型本科人才的培养重要内容，与职业教育区别所在。教育的最终目的是让学生掌握食品研发过程、步骤、方法。食品所包含的要素丰富，为研究创造了良好的空间和平台。一方面它有传统经验需要我们去研究，另一方面它又需要我们引入先进的、健康的观念，而新设备、新技术又需要有新的工艺。这一些都为研究型教学设计创造了良好的条件。

三、“产品+学习+研究”教学内容设计

（一）精选教学内容

教学内容是知识学习、技能训练、研究能力培养的载体。教学内容选择上，第一体现知识应用性。食品是“色、香、味、形、营”的集中表现，其决定物质基础是水、蛋白质、脂肪、糖类以及色素等风味物质。对于任何一个产品，首先是让学生去学习、掌握物质的性质和它们在加工中的功能作用。例如勾芡工艺中，我们要掌握淀粉、水、盐的作用机理。第二体现科学性。影响烹饪结果的因素较多，有原料、辅料、配比、温度、时间、烹饪方法等等，教学中按科学研究方法设计实训内容，有利于学生进行差异比较，查找和分析原因，消化知识，转化知识。第三，技能训练的规范性。规范性体现在操作的标准化、程序化，而不是随意性，改变传统烹饪教学中的“小许、适量、几层”等模糊概念，建立量化观念，培养科学的精神。

以肉丸制作为例，油炸肉丸是一个传统产品，有着丰富的营养以及文化内涵，深受人们的喜爱。肉丸的制作集知识、技能、研究性于一体。肉丸制作主要是利用蛋白质的重组，要达到嫩、爽、滑、弹、鲜、香等风味，需要保持肉丸中水、脂肪、蛋白质、糖类、食盐等物质的最佳组合。理论上，利用蛋白质的胶凝性、乳化性、盐溶性，糖物质的还原性、增稠性、稳定性，脂肪油性、乳化剂等性质。工艺上，需要控制好物料比、颗粒大小、制胶强度以及油温等技术。研究性上，影响肉丸质量因素多、水平广，可以通过对因素、水平的设计来进行物质功能性研究、工艺技术研究，正直达到产学研的结合。

（二）制定教学流程

实训教学方案的制定要体现标准化、程序化、科学化。更是要学生易学、易懂、易做。因此，教学流程要简洁、明了、可操作。教学方案制定流程如图1。

图1 .烹饪综合实训课程教学内容设计

1、制定产品的质量标准。虽然食品风味丰富多彩，但对于任何一种食品来说，都有一个基本的“色、香、味、形”感官要求。依据感官要求制定出产品感官标准，其作用一是用于考核学生学习的效果（即教学效果）；二是学生通过对标分析，查找产品不足和存在问题，培养分析问题能力；三是提高学生对食品的评鉴能力，将食品感官评价技术得以具体实践应用。例如，对肉丸感官评定标准（表1）。

表1 油炸肉丸感官评价表

2、明确影响因素，确定技术要点，制定工艺流程。在传统制作工艺的基础上，进一步将工艺按影响因素进行分解，并确定相应的技术水平，制定工艺流程。例如，肉丸制作工艺流程为：猪鱼肉整理、漂洗→切分→绞碎→肉糜（鱼蓉）→添加辅料搅拌（4min）→搅拌（10min）→低温静置乳化（1h）→成形（30g）→熟制（油炸）→成品。

根据流程，按影响因素将其分为四个阶段。一是原料处理阶段，影响因素有原料的新鲜度，肉糜处理后颗粒大小；第二原辅料的配比（配方），影响因素有物料种类以及所占的分数比；第三是制胶工艺，影响因素有搅拌时间和速度；三是熟制阶段，影响因素有丸子大小、油温、油炸时间、中心温度。根据影响因素确定关键点位和技术参数，实训中将肉糜颗粒大小、物料配比、搅拌速度与时间、油炸温度、肉丸中心温度确定为关键技术水平。

3、知识与技术讲解。在产品进入制作之前，对所涉及的知识内容进行复习和疏理，教师重点讲解工艺原理、技术要点，加快知识的消化吸收、转化。例如，蛋白质盐溶在肉丸制作中的应用，一方面利用肌肉中蛋白的盐溶性质，提高肌肉的含水量，蛋白质乳化性增强；同时盐溶增强蛋白活性，有利于蛋白质分子交联和三维网状结构的形成。加盐的量是肉丸制作的关键技术。量少达不到效果，量多则产生蛋白质盐析。

4、实训分组设计。将实训与实验研究结合起来，按实训的目的分为一般性实训、设计性实训、综合性实训和创新性实训。根据教学的目的，运用科学研究的方法，对学生实训进行分组。一是平行分组。将学生平行分为若干小组，目的是减少组间的差异性，有利实训效果的评估。二是随机分组，将学生随机分成若干实训小组，可以减少人为差异，用于综合考核教学效果。三是自由分组，学生自由组合，让学生发挥各自的特点，考察学生的能力。分组的意义在于提高教学水平和效率，激发学生学习、钻研热情和创新思维，形成“比、学、帮、带、研”的氛围。

5、做好操作记录。烹饪中产品制作工序较多，影响因素复杂，烹饪过程其实质就是一个复杂化学实验过程。因此，要求学生做好操作记录，通过记录资料可以对操作全过程进行分析，培养学生分析问题、发现问题、解决问题的能力。

（三）完善教学效果评价

1、产品评价。实训课结束对产品进行评定，也是对教学效果的评价，应用食品感官评价技术采取互评（全体同学参与）或小组评价（学生专家小组）。依据制定好的“产品感官质量标准”进行，可以采取盲样操作，也可以采取直接评分。依照得分多少进行排名，评选出最佳者。

2、结果讨论。结果讨论是实训课教学重要环节，也是教学目标实现的重要保障。根据一般性实训、设计性实训、综合性实训和创新性实训教学设计目的，通过结果差异化原因分析，找到最佳结果，并提出最佳工艺、关键因子等。培养学生创新思维和研究能力。

3、实训报告的撰写。实训教学结束后完成实训报告撰写。内容包括：实训目的，知识运用，材料准备，工艺流程、产品评定、结果分析与讨论、结论。使学生完成一次全过程的学习与练习。

总之，应用研究型本科烹饪综合实训课程教学不能简单采用职业训练的方式，必须根据学生素质特点，以产品为教学活动平台，实行“产品+学习+研究”一体化设计，在老师的辅导下，通过有目标任务教学，实现学生知识巩固、技能训练、研究能力提升，满足了食品餐饮行业对高层次人才的需要和学生高端就业。

【参考文献】

［1］郑大锋，产学研合作教育在本科教学中的实践［J］，广州化工, 2010,38（8）:302-303

［2］卜雪梅,烹饪专业人才培养模式创新研究［J］,四川烹饪高等专科学校学报,2009（5）:56-58

［3］梁庆华李宗博,高层次创新型人才缺乏，科研经费投入力度不足，民间资本参与比重尚小，高校食品专业人才培养须过三道槛［N］，中国食品报/2012年/11月/7日/第001版

［4］路新国，中国烹饪高等教育30年回顾与思考，美食研究2014（1）: 2-7

［5］苏爱国，从全国职业院校烹饪技能大赛看烹饪实训教学［J］，四川烹饪高等专科学校学报，2012（5）:70-72

［6］冯玉珠，烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践［J］，四川烹饪高等专科学校学报，2013（6）:1-5

［7］董芝杰，阮雁春，烹饪专业人才培养模式探究［J］，读与写杂志，2014（11）:44-45

［8］曾翔云,陈才胜，烹饪与营养教育专业实践性教学标准化刍议——以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例［J］，湖北经济学院学报，2007（2）:199-200

［9］范桂荣，高等烹饪专业特色研究［J］，扬州大学烹饪学报，2004（2）:43-45

责任编校：饶敏

P-L-S Teaching Design of Cuisine Specialty Train Courses

WEI Yue-sheng LI Mao-shun YI Zhong-xin
（Wuhan Business University, Wuhan, Hubei ,430056,China）

Abstract:The inheritance and innovation are two themes of the culinary education. It is a hot issue how college education of cuisine specialty meets the market needs for higher level professionals to help students realize "high-level employment". Considering the characteristics of the curriculum, the paper transforms the training courses into application research and experimentation, exploring course design pattern of "product + learning + study" by combining knowledge, skills, and research together to improve students' comprehensive competence.

Keywords:research type; training course; teaching design

中图分类号：G642; TS972.1-4

文献标识码:A

文章编号:2095-7955（2016）02-0093-04

基金项目：※武汉市属高校产学研结合项目《传统肉丸子现代产业化研究》（项目编号：CXY201410）。

收稿日期：2016-04-05

作者简介：魏跃胜（1965-），武汉商学院烹饪与食品工程学院副教授，硕士。主要研究方向：食品化学与营养；李茂顺（1959-），武汉商学院烹饪与食品工程学院讲师，中国烹饪大师。主要研究方向：烹饪工艺。