OPERA BOMBANA 打造米其林餐厅

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如何打造一家具有米其林品质的意式餐厅？作为米其林三星餐厅世界名厨的Bombana似乎更有发言权。在他看来，做意餐一定要做到两个尊重。首先要尊重原味，通过选择顶级食材与保证出品稳定，为顾客提供原汁原味的意大利菜式；更重要的是尊重宾客，用不断提升的优质服务与精益求精的工匠精神，为宾客创造最好的体验。

从贝加莫到北京

意大利贝加莫，这里便是OPERA BOMBANA创始人Umberto Bombana的故乡。阿尔卑斯山脉南麓丘陵与伦巴第平原共同孕育了贝加莫浪漫旖旎的独特风情。这里堪称意大利特色美食之都，更是传统意大利菜肴的圣地。

“Chlisto，not Christo”在谈起在贝加莫举办装置艺术展的著名艺术家时，Bombana执拗地用自己的意式发音纠正着记者，不仅仅是在生活中，在餐饮事业上Bombana更是将经典意大利餐发挥到了极致。凭借着精湛厨艺与对意餐的执著，Bombana在香港创立的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅，被米其林饮食指南（香港及澳门）列为三星荣誉，成为意大利境外第一家获得三星荣誉的意式餐厅。

2013年，OPERA BOMBANA在北京开业，由Marino DAntonio担任行政主厨，选用当地的顶级食材，采取意餐传统做法进行烹制，让顾客收获纯正意大利风味的美妙体验。Bombana时常会坐在餐厅中观察顾客的就餐情况，通过顾客盘子里所剩下的菜品来及时调整菜品与菜单。

打造米其林标准餐厅

Bombana的字典里没有“因地制宜”的词汇，不同于其他国际餐厅基于当地饮食文化的融合创新，Bombana坚守着意大利餐饮的那份纯粹，坚持为顾客提供最原汁原味的意大利美食。在Bombana看来，到OPERA BOMBANA就餐的顾客都是专程来体验纯正的意大利餐的，而并非进行本土化改造的融合餐。通过提供高品质的意大利餐品，让顾客感受到区别于中餐的全新美好味道，在舌尖上领略来自地中海的纯正风情，Bombana认为，这是对自己餐厅的尊重，更是对顾客的尊重。

在食材的选择上，OPERA BOMBANA餐厅坚持选用当季最新鲜、品质最好的食材。Bombana告诉记者，当下菜品中所使用的番茄，都是从西西里岛运来的优质番茄。如果找不到最好的食材，那么餐厅就会把对应的菜品全部换掉，根据时令来不断调整。

由于Bombana本人并不常驻北京，因此如何保证后厨出品的稳定变得十分重要，Bombana坦言这确实是一个不小的挑战。要保证出品的稳定，首先必须信任当地的团队，在Bombana看来，不论是北京、上海，还是香港，他的每一家餐厅里都拥有着当地非常优秀的大厨。其次Bombana会经常对各地餐厅的厨师进行交换培训，Bombana会派香港的厨师来北京，通过培训提升OPERA BOMBANA团队水平，同时带来新的菜品；于此同时，北京的团队成员也会送到香港或意大利深造，在今年二月份，OPERA BOMBANA的甜品师和副主厨就被送到贝加莫的米其林三星级餐厅进行为期一个月的学习。

除了定位、食材与出品，对于米其林餐厅来说，服务也是至关重要的一环。保证服务品质还是要依靠人员，选择合适的经理和员工是非常重要的。在Bombana的眼中，只有拥有丰富经验又以助人为乐的员工，才是保证餐厅服务水平的理想人选。

为菜品赋予内涵

“今天的鲍鱼你们喜欢吗？”Bombana请翻译详细询问记者们对新头盘的感受与意见，这是新一季菜单中Bombana最为得意的力作，在坚持纯正意大利餐风味的基础上，Bombana希望将自己的新菜品精雕细刻成一件件有灵魂的艺术品，让顾客在品尝时用心感受每一份食材背后的故事。

新头盘的主要内容为鲍鱼的切片，用的是南澳大利亚的高品质鲍鱼，切片后还需要厨师用18摄氏度的低温慢煮24个小时，配以意大利顶级橄榄油进行调制；头盘中所使用的鱼子酱，来自于意大利的一个湖中的鱼子酱农场，而制作鱼子酱所需要的鱼种是从美国引入的。从南澳的鲍鱼，到意大利的橄榄油，再到美国的鱼苗，来自世界各地的美味就这样汇集在同一个盘子之中，每一种食材之后，都隐藏着一段精彩的故事，Bombana认为，这本身就是一个非常奇妙的事情。

在Bombana看来，做餐厅，灵魂和底蕴是很重要的，能让顾客在这里收获一种美好的感受，远高于餐厅所带来的经济价值。Bombana特意请日本知名设计师对餐厅装潢进行设计，邀请韩国艺术家作画，凸显了OPERA BOMBANA作为米其林标准餐厅的浓厚艺术底蕴。顾客来这里用餐可能会觉得菜品价格偏高，但是如果能够感受到餐厅的这些底蕴，会收获一种独一无二的愉悦体验，顾客会觉得其实是物有所值的。