陈林峰 与美食温柔相待

颖儿

“温柔”很少用在一个男性的身上，但是“食物”会说话，红墙小院的行政总厨陈林峰的菜品用一种温柔的方式来轻触味蕾。陈林峰总厨设计的菜品，是带着一些冲突的融合菜，凝聚着个性化的幻想、灵感、品位和风格。精选八大菜系融和街头小吃，而制作出的创意中式菜品不仅让人垂涎，也轻述着悠长的饮食文化。馔不只取意于东方，陈总厨亦改良西式佳肴，餐饮带着若有若无的仪式感。陈总厨认为追求恰好的餐食就像追求当下的美好时刻，自然随意但不倦怠轻心。

20余年的“掌上茧”

陈林峰总厨从1993年起从事酒店餐饮，至今拥有超过20年的酒店经验，曾为桂林喜来登、地中海度假村以及罗兰夏朵酒店集团服务过。虽然拥有显赫履历，但是陈总厨最为骄傲的却是手掌上的茧。所有风云往事，对于陈总厨来说，都云淡风轻无足轻重，唯有这掌上的老茧，才是执业多年的最丰盛的人生贺礼。

当年陈林峰总厨读了三年职业技校，刀工就练了半年，从切面团开始到切萝卜丝，貌似是日复一日地简单重复，其实是一种对精益求精的追求。毕业实习是在桂林的喜来登酒店，陈总厨说：“我们这一届十几个人，在酒店实习一年后，中厨只选中我一个人留下。”面试时，来自香港的行政总厨让每个人都摊开手掌，并且看掌侧，他要看有没有老茧。因为，有老茧证明这个人在刻苦练刀功。陈总厨说：“我们常常认为人后做的努力无人知晓，事实上每一分努力都不是白费的。”

知味者，非舌尖之功夫

陈林峰总厨的职业选择更偏向于生活是艺术，饮馔知味。不论是地中海度假村、罗兰夏朵酒店，还是红墙小院，都是“Whoopee”族的首选。“Whoopee”这个词，原意指“欢呼声”，现在成了“吾皮族”的代名词，专指有识、健康的中产，他们喜欢单独或结伴周游各地。

“知味者，非舌尖之功夫；雅趣者，非水煮清淡之谓。须明此理，乃知饮膳之道。”服务于见多识广的“吾皮族”，最简单的办法，就是归宿感，在陈林峰总厨的菜肴中，总能找到“家”的味道。所以，陈林峰从来不用大菜吓唬人。他会亲手奉上人一道简单家常的“桂林米粉”，却也是一道不寻常的“想家菜”。米粉香滑爽口，再覆以皮酥肉嫩的烧肉和牛肉，暗藏着酸豆角、脆花生等各种配料。不仅仅是这些，还要搭配陈总厨自制的卤汁和秘制的辣椒酱。宛如游子久归，母亲把珍藏美味和心中爱意，浓缩在小小的一碗米粉中。浮沉的是“诱人眼色”之物，凝聚的却是浓浓的诚意与爱心。

“家的味道”是一种丰盈的爱，做创意餐饮的陈总厨不仅仅把“家的味道”格局升华，更是会兼容并蓄，西学中用。比如，做鱼、鸡、鸭都会剔除骨头，以便就餐者保持优雅的姿态。

谦谦君子，卑以自牧

陈林峰总厨虽然有丰厚的资历、过人的功力，但是他依旧很谦卑。面对赞誉之辞，陈总厨从来都说是团队的力量，他喜欢培养复和型人才，希望徒弟们都能一专多才。陈总厨常常和团队的人一起钻研菜品，从来不唯我独尊。比如说一道接地气的“手抓饼”，平凡得不能再平凡的街头小吃，陈总厨不仅亲自步行在北京的街市上，慢慢品尝不同摊位的手抓饼，还会让下属也去。每个人回来都会提出个人见解，吃哪些，口味如何，怎么改进。取众人之所长，陈总厨研制出自己的最棒的手抓饼。

陈林峰总厨擅长的是粤菜，但是他却取八大菜系之精华，做出比“想念中的家之味道”更美味的“家之味道”，无锡排骨酥软诱人，琥珀核桃香甜可口，四川泡菜酸爽下饭，私房小黄鱼鲜掉眉毛……

20余年的餐饮生涯，陈林峰总厨用了“锲而不舍”四个字来形容。当年的同窗都很多都已经离开餐饮业，只有陈林峰还在坚持着，并且一直向前从未止步。到北京之后，他常常出京郊吃农家菜，柴锅炖鱼、农家柴鸡蛋、酱香鱼头等等。京菜口味浓厚清醇，质感多样，菜品繁多，四季分明。陈总厨一边吃一边想着怎么把这些特色融入到自己的创意菜品中。或者说，这20多年都是这样，且食且思索，且做且创新，对佳肴的追求永无止境。