焙烤食品加工技术考核模式的改革探究

郭卓群　曾强贵　刘纳新

摘 要 焙烤食品加工技术是食品专业的必修课程，是一门兼理论性、实践性、操作性于一身的重要课程，主要是面向食品加工、食品营养与检测专业的学生开设。笔者经过多年的教学发现，焙烤食品加工技术考核模式的考核模式存在着诸多的弊端，考核成绩无法客观反映学生的学习效果。文章结合工作特点及学科特点，对焙烤食品加工技术这一学科的考核模式进行分析并提出改革，以期建立起综合性全程考核模式，将理论基础、动手操作、解决问题能力作为考核目标，从而创新焙烤食品加工技术的考核机制。

关键词 焙烤食品 加工技术 考核模式 改革

中图分类号：TS205 文献标识码：A

焙烤食品加工技术课程主要介绍焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及实验方法，引导学生从课程中获得烘焙专业的基本知识和技能，掌握烘焙从业人员基本常识，做好职业规划，激发学生对烘焙从业的乐趣，不断提升自我走上成功之路。全程考核模式是在传统的卷面考试基础上进行的更全面的考核方式，既重视学生的卷面考核成绩，也强调实验过程的重要性。这样不仅能提高学生对实验课程的参与兴趣，自主思考问题和解决问题的能力也有所提高，实验效果大大提高。

1传统考试模式的弊端

传统的考试模式在考试内容，考试方式，考试成绩的划分等各个方面缺乏连续性，存在着脱节现象，无从体现课程的整体构思和设计。考核方式单一，以理论+实验来体现最后的成绩。理论成绩以一张试卷定乾坤，考前突击背题是学生获得高分的手段，无法体现学生平时的知识掌握情况。实验考核以实验报告评阅分作为该门课程的成绩。由此，出现部分学生动手实验，认真书写报告，其余学生则以照抄为主。这种情况使教师无法全面掌握学生的实验情况，评定的成绩难免有失公允。久而久之助长了部分学生的依赖心理和偷懒行为，同时也挫伤了真正认真参与实验的学生的积极性和主动性。因此改革考核模式是避免这种情况蔓延的必需之路。

2考核方式的改革

考核方法与教学形式一定要息息相关，寻求适合本学科的考试，考核方法。首先要求理论与实验紧密结合，实验的开设方式要合理，可行性强，可控性强。本研究主要注重的是教学形式的改进和实验内容，实验过程的监控，而提出新的考核模式。

2.1调整实验教学内容，优化课程体系

焙烤食品加工技术作为实践性很强的专业课程，培养学生的独立创新能力和实际运用能力，以达到培养适应社会需求的食品专业创新型人才。鉴于此，笔者对焙烤原有的实验课程进行较大力度的改革，以往的实验课程，内容固定，多年没有变化。学生在操作中，只是被动地在参照实验指导进行课程实验，思想被动，行为被动，不能更好地发挥思考主动性，创新意识更是无从谈起。改革后，丰富和优化原有的实验内容，将本课程的实验按教学层次，分成两大部分：基础实验和综合实验。基础实验要求培养学生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原来的常规教学方法进行，稍做改进。综合实验以培养学生开发新产品，解决生产实际的问题为目标。在实验项目大范围的前提下，要求学生自行查阅资料，设计工艺，生产实践，给学生一定的自主发挥空间，构建学生施展才能的平台。

2.2改教学方式为半开放，发挥学生的主动性和创造性

以往的课程实验中，教师扮演着拐杖角色，全程跟踪学生的实验过程。学生只是一个被动的执行者，按部就班地完成实验的操作，冻结了自主思考的主动性。因此，教学方式改变的重要性不言而喻。

改革之后，无论是基础实验还是综合实验，都不同于以往。针对基础性实验，改变统一性数据，根据实验内容安排不同的原料与配方，工艺参数不固定，同时也可设定工艺参数的梯度，让学生在同一单元时间内接触更多的信息，这样的实验结果并非单一。学生也可在获得自行产品的同时，学习确定不同工艺参数对产品质量的影响。相比较而言，综合性实验的难度要上一个台阶，是对学生前所未有的挑战。综合性实验分组进行，根据实验指导方向，实验内容和模式，在教师的指导后自行确定课题，查阅资料，制定实验方案，在规定的时间内完成实验。当然这一过程必须保证有指导老师在现场帮助指导，及时地对学生遇到的问题进行启发和提出建议。同时，负责提供物品和设备。如果实验未成功，要求学生重新修订实验方案并重新进行实验。

2.3加强管理，纪律严明

半开放教学方式，学生有了更多的自主性和自由性，为保证实验课程顺利进行，一定要加强管理。首先，完善实验室管理制度，以食品专业的行业标准来要求学生，规范行为，强化学生的专业意识。包括进入实验室的着装要求，实验室内的纪律要求，实验原料的节约和有效利用。遵守者加以鼓励，违规者处以适当的处罚，引起学生足够的重视。以保证课堂井然有序，实验得以顺利进行。让学生具备应有的专业素养，最大程度地满足用人单位的人才需求。

3考核方式的建立

考核是衡量学生对课程掌握程度的手段，在实验课程比重大的教学课程中，往往存在考核模式的改革滞后于教学方式的改革，甚至出现教考不沟通，无法充分反映学生学习效果和实际动手能力。经过多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在从课程进行的第一天开始，关注学生学习理论和实验操作的方方面面，第一节课，每一个实验都是考核的范围，具体可从以下几个方面入手。

3.1分段考核，注重过程

平时考核与期末考核相结合。平时考核以平时的出勤次数为基本要求，以学生对理论基本知识掌握的扎实程度，实验原理的清晰程度，实验操作的熟练程度，实验步骤、实验现象的记录完整程度，实验结果分析讨论的深入程度，实验后劳动卫生作为平时考核的重点。而不是把实验结果是否成功作为唯一的标准。这样的考核重点注重学生在学习过程创造思维，动手操作，逻辑思维，发现问题、解决问题的能力。最终评得的成绩，真实地体现学生真正的平时状态。期末考试分两部分，一部分为理论考试，与以往的考试一样，对理论性知识进行一次性的终结考核；另一部分为实验期末考试，在理论课考试这前进行，具体操作方法：在实验室现有设备规模和材料的前提下分组进行，学生可自己设计开发新产品，自行设计实验方案。此类实验以综合性、探索性为主。这样的实验安排有助于学生对理论知识的运用和复习，同时也能更接近于未来用人单位的专业要求，一举多得。

3.2全方面的考核，多元化的考试方式

全程性考核将考核的阵线拉到了全程，在每一个过程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考试方法，都有不同的侧重。更能全面地检测学生的学习效果，教师的教学效果和课程设计的适应性。理论课采用提问、纸笔考试。实验课采用口试、现场操作演示、笔试等方法。这种多样性、多元化的形式，避免学生死记硬背，生搬硬套，考完就忘的特点，提高学生学习的主动性，使学生处于积极的求索状态。这种考核方式还与教学过程，教学模式紧密相连，充分体现教与学、教与考之间的相长关系。

3.3设定合理的、科学的评分标准

考核是全程的，方法是多元化的，为了防止考核成绩的偏颇，设定了合理的，科学的评分标准。评分标准包括口答问题的准确程度，实验的操作规范，实验室卫生维护，实验态度的端正与否，合作态度与作用，实验结果及结果分析等。此评分标准对学生完全开放，标准的运用体现了考核的公开、公平和公证。让教师了解学生的全面，让学生反思自己的学习。

4考试模式改革后的几点体会与反思

随着全程考核体系的建立，带来了诸多可喜的变化，同时也带来一些新的思考。

4.1教学相长，教师的业务水准有所提高

建立全程考核体系后，促进了教师业务素质的提高，尤其是实验教师。实验考核改革的力度最大，对实验教师的业务要求也有所提高。改革后的实验有相当一部分属开放性实验，指导教师不仅仅再是单纯地讲与指导，而是要预测可能会出现的问题和错误，需作出大量的实验指导预案。开阔思维，寻求突破，要在有限的时间内既完成基础知识的讲解，又要使学生主动实验，掌握实验技能。实验的考核对教师的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，还要有规范熟练的实验操作技能。通过全程考核体系的建立，推动教师们的实验素养更上一层楼，继续进行教学模式改革的探索之路。

4.2提升了学生学习的积极性

新的考核体系建立后，教学内容丰富了，实验内容更具挑战性。学生改变了原来被动、跟从、机械的学习态度。换之为主动思考、积极参与实验过程，激发学生创新的思维，对新知识有深厚的探索意识。实验方案的设计，培养了学生查阅文献，客观取舍的选择甄别的习惯。实验结果让学生体验到成功的喜悦，成就感倍增。实验以小组的形式进行，团队合作精神，良好的行为习惯都得到不同程度的提高。综上所述，学生的整体素质明显提高，教学质量自然水涨船高。

4.3实验室设备水平整体提升

全程考核体系的建立，客观上促进了实验室的建设。兵马未到，粮草先行，实验室设备的完善与齐全与否，是该考核体系得以顺利开展的保证。全程考核体系的实施推动了实验室的二次建设，教学设备得以完善，实验内容得以扩充，实验项目得以更新，指导教师教学水平得以提高，大大增强了实验的实效性。

社会的发展对学生提出更高的要求，迎合社会对人才的素质需求，是高等教育培养人才的基本义务。全程考核体系的建立与实施，能够客观全面地反映学生对专业知识的掌握与运用，更好地有利于人才培养和社会需求的有效对接。

基金项目：本文系黑龙江省高等教育教学改革项目（项目编号：JG2014020245）。

参考文献

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