要想鱼不腥别用碟子蒸

生活

清蒸鱼的做法看似简单，实际上却是非常考验厨艺的。如果做法不当，蒸出来的鱼不仅肉色发暗，吃起来也会感觉又粗又腥。怎样才能让清蒸鱼嫩滑入味又不腥？大厨一语道破天机———不用碟子蒸。

处理食材。首先在鱼的脊背上划上一刀。脊背是鱼最厚的部分，切一刀可以让鱼熟得更快，也更入味。姜切片，葱切段，然后将姜片摆在葱段上，再切成丝，这样一切得两丝，非常方便快捷。将切好的葱姜丝放入凉水中泡五分钟，让葱姜丝变卷，更好看。

腌鱼。把葱姜丝泡过的水淋在鱼身上，注意脊背里面也抹一些，腌五分钟。很多人蒸鱼习惯抹了盐再蒸，这其实非常不好，因为盐会让鱼肉水分流失，这样鱼就不嫩了。

蒸鱼。烧水，将三勺料酒倒在水里，这样料酒会变成蒸汽慢慢蒸鱼，不仅可以起到去腥的作用，还不会抢了鱼的鲜香。现在可以开始蒸鱼了，先请出我们的蒸鱼神器———筷子和铁架。把铁架架在锅中，再在铁架上用两双筷子摆出一个“井”字形。把鱼放在筷子上，盖上锅盖大火蒸八分钟。八分钟后打开锅盖，倒入一碗凉水降降温，以免烫手。拿住下面两根筷子的两头，把鱼端出来放在盘子上，抽出筷子，漂亮完整的蒸鱼就出炉啦。

淋油。把葱姜丝撒在鱼身上，淋点酱油。接下来是淋热油，这是做清蒸鱼必不可少的一步。把油烧热，淋到鱼身上，就可以锁住鱼肉的鲜美了。

平时我们用碟子来蒸鱼，鱼的底面紧贴在碟子上，一是贴着碟子的一面不容易熟，二是会沾到鱼渗出的腥水。而用筷子来蒸鱼，不仅可以受热均匀，让放有料酒的水蒸汽循环加热鱼身，而且不會沾到鱼的腥水，这样吃起来就鲜嫩可口了。

火候是蒸鱼的关键，一定要沸水下锅，大火速蒸，中途不能开盖泄气，保证一次蒸熟。如果蒸两遍，鱼肉就会变老，失去鲜味了。