芒果甜米酒的研制

李杏元　周桃英　张春艳　喻红强　查红

摘要：以芒果和糯米为主要原料，通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明，芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃，最佳配方为糯米量1kg，发酵时间48h，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香，甘甜鲜美，口味清爽。

关键词：芒果汁；糯米酒；发酵时间；发酵温度

甜米酿营养丰富，富含糖、肽、氨基酸以及维生素C、维生素A等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并且具有补血养颜、健身强心、延年益寿的功效，是一种滋补佳品，深受人们喜爱。研究资料表明，甜米酒中含有丰富的人体必需氨基酸和几十种呈香物质。芒果味道甜美，含有丰富的脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物元素及多种维生素。芒果味甘酸、性凉无毒，可以清热生津、解渴利尿、益胃止呕，同时芒果富含芒果苷、酮酸等物质，有抗脂质过氧化、保护脑神经元、延细脑衰老、抗癌等药理作用。经过最佳工艺发酵制备的芒果甜米酒，能增加有机酸的种类和含量，使甜米酒的营养更加全面丰富。为此，本试验以芒果和糯米为主要原料，通过单因子和正交试验，优化芒果甜米酒发酵工艺，得到最佳配方，为人们研制适口性好、营养丰富的芒果甜米酒提供试验依据。

1.材料与方法

1.1材料与试剂

安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司生产：优质糯米，黄冈蕲春县出品，要求糯米水分含量一般在15%以下，淀粉含量在70%以上；芒果，市售；白砂糖，武汉天晴食品有限公司生产。

1.2仪器与设备

水果去皮器、蒸饭锅、培养箱（MJ-250型，湖北科学器材仪器仪表公司）、榨汁机、千分之一电子天平。

1.3方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

1）芒果预处理：将芒果去皮，清洗，榨汁，过滤，用二层纱布过滤，得到芒果原汁滤液。

2）选米：选用当年生产的颗粒饱满、均致、不含杂质和碎米、较软的优质糯米为主要原料，挑选好糯米后准确称量。

3）浸泡：将称量好的糯米进行反复淘洗，直至淋洗的水不是白浊为止，用清水浸泡（浸过糯米为宜），浸泡3 h，浸泡程度以能用手碾碎为好。

4）蒸米：用蒸饭锅将糯米蒸20 min，即为蒸好的饭粒，蒸好的饭粒应外硬内软、透而不烂、内无白心、疏松不糊、均匀一致。

5）冷却：用凉开水快速冲凉蒸熟的糯米饭，用温度计测量，当饭温冷至35℃左右即可，同时使饭粒松散。

6）混合：将称量好的糯米饭、酒曲、芒果汁按试验编号加入相应的量，每份中加入40 g的凉开水。用一次性筷子搅匀搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，将发酵杯用保鲜膜封严，橡皮圈匝口，记录好时间。

7）发酵培养：酵母菌的最适生长温度均为28℃左右。因此，将制作好的糯米酒置于生化培养箱中，28℃恒温发酵，待发酵1 d后，当窝内甜液到达糯米饭堆的2/3高度时，进行搅拌，每隔6 h进行发酵情况的观察记录，请21位资深品评人员进行品尝测评。根据芒果米酒的色泽、气味、口感、稳定效果进行评分（表1）。每3人为一组，共7组，取每组平均值再进行平均，满分为100分。

1.3.3感官鉴定 按照GB/T 13662-2000《黄酒》标准，对米酒的色泽、气味、口感、稳定效果进行品尝鉴定，并填写鉴定分数，根据平均分选出最佳口味的米酒。

1.3.4单因素试验

1）不同发酵温度对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，发酵48 h，改变发酵温度（19、22、25、28、31、34、37、40、43℃），观察不同发酵温度下芒果甜米酒的品质并进行评分。

2）不同发酵时间对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，酒曲0.25%，芒果汁10%，发酵温度28℃，改变发酵时间（24、30、36、42、48、54、60、66、72 h），观察不同发酵时间下芒果甜米酒的品质并进行评分。

3）不同酒曲添加量对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，芒果汁10%，改变酒曲添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%），发酵48 h，发酵温度28℃，观察不同酒曲添加量下芒果甜米酒的品质并进行评分。

4）不同芒果汁添加量对芒果甜米酒的影响：糯米1 kg，酒曲0.25%，发酵温度28℃，改变芒果汁添加量（0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%），发酵48 h，观察不同芒果汁添加量时芒果甜米酒的品质并进行评分。

1.3.5正交试验 在单因素试验的基础上，选择酒曲添加量、芒果汁添加量、发酵时间、发酵温度进行四因素三水平正交试验，以感官评分为指标，正交试验因素和水平见表2。

2.结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1不同发酵温度对芒果甜米酒的影响 在甜米酒制作过程中，发酵温度是一个重要因素，在不同温度条件下，发酵所得的米酒品质有较大的差别。由表3可知，通过感官鉴定，发酵温度为28℃时芒果甜米酒得分最高94.3分，发酵温度为25℃时得分90.1分，发酵温度为31℃时得分89.7分。试验证明，芒果甜米酒发酵过程中最适宜的温度是28℃，这跟安琪酵母生产的温度范围20～33℃是比较吻合的，

2.1.2不同发酵时间对芒果甜米酒的影响 发酵时间对酒的品质至关重要，发酵时间过短，发酵不够成熟，发酵时间过长，米酒变酸，影响口感。由表4可知，通过感官鉴定，发酵时间为48 h芒果甜米酒得分最高92.7分，其次是发酵42 h得分90.9分，再次是发酵36 h得分88.4分。试验证明，芒果甜米酒发酵过程中最适宜的时间是48 h。

2.1.3不同酒曲添加量对芒果甜米酒的影响 由表5可知，通过感官鉴定，酒曲添加量0.25%时芒果甜米酒得分最高94.9分，其次是酒曲添加量0.30%时得分92.1分，再次是酒曲添加量0.35%时得分91.0分。试验证明，酒曲添加量0.25%时最合适发酵出优质的芒果甜米酒。

2.1.4不同芒果汁添加量对芒果甜米酒的影响芒果汁的添加量对甜米酒的风味有直接影响，由表6可知，通过感官鉴定，芒果汁添加量5.0%时芒果甜米酒得分最高91.7分，其次是添加量7.5%时得分88.7分，再次是添加量2.5%时得分84.9分。试验证明，芒果汁添加量5.0%时最合适发酵出优质的芒果甜米酒。

2.2正交试验结果

由表7可知，根据各因素综合质量评分极差值（R），芒果汁添加量对芒果甜米酒的影响最大，其次是发酵温度，再次是发酵时间和酒曲添加量。从感官评价和综合方面考虑，芒果甜米酒最佳配方为糯米量相同时，发酵时间48 h，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%，发酵温度28℃，此配方芒果甜米酒平均感官评分96.1分。

从方差分析结果（表8）可知，F比越大，说明该因素的影响越显著，试验结果F比与极差方析结果一致，说明芒果汁添加量对芒果糯米酒的品质有显著影响。

2.3品质分析

所制备的芒果甜米酒各项指标都符合DB42/T279-2009孝感米酒标准。感官指标方面，该芒果甜米酒滋味醇厚，鲜甜爽口，具有芒果特有的香味，无异味。理化指标方面，根据DB42/T 279-2009孝感米酒理化检测方法，测得该米酒总糖（以葡萄糖计）含量为100 g/L，酒精度为（20℃）10%，总酸为（以乳酸计）5.6 g/L，非糖固形物为23.2 g/L，氧化钙为0.6 g/L，氨基酸态氮为0.35g/L，pH 4.5。微生物指标方面，该米酒细菌总数为35 cfu/mL，大肠菌群没有检出，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）没有检出。

3.小结

以芒果作为添加料生产出来的甜米酒最佳工艺条件为糯米量1 kg，发酵温度为28℃，酒曲添加量0.25%，芒果汁添加量5%，发酵时间为48 h。采用最佳的配方和正确的工艺研究所得芒果甜米酒，是一种营养丰富的发酵食品，作为一种保健早餐食品，适口性好，可操作性强，方便广大消费者自制，具有较好的应用范围。