传统糯米酒酿造的条件探索

黄栩然

【摘   要】  糯米酒作为老少咸宜的传统酒饮品，深受中国人民的喜爱。但是，传统酿造方式往往依靠经验来制作糯米酒，这就会造成糯米酒品质的不稳定。结合高中生物知识来实现糯米酒的科学酿造，能够使知识服务于生活，并提高米酒酿造水平。

【关键词】  糯米酒;酿造条件;生产过程;米酒口感

糯米酒是深受中国人喜爱的酒饮品，对于湖北孝感地区的人民而言，糯米酒不仅仅是一种饮品，更象征着一种向传统致敬的生活方式。但是，因为家庭制作效果良莠不齐，导致孝感米酒的发展和传播受到了一定限制。为了改善口感，酿造者必须了解糯米酒在不同发酵程度对于口感的影响。接下来，笔者将结合高中生物知识，从三个方面针对孝感米酒的酿造和口感改进进行详细论述。

一、传统发酵生产过程

糯米酒的传统制作方式并不是十分复杂，但是需要很强的经验指导。首先，需要将精选的糯米用水浸泡4-5个小时，然后在蒸锅上加上笼布和水，加热至沸腾。然后，将浸泡过的糯米沥干水分平铺到笼布上，同时使用筷子在糯米上扎出一些小洞方便透气，接着，盖上锅盖用大火蒸15分钟左右。将酒曲进行研磨，碾碎成粉末状备用。接着，将蒸好的糯米出锅，再用凉开水均匀地浇在糯米上，然后撒入酒曲搅拌。完成后，将糯米压实，并在中间挖一个坑至容器底部，同时，将事前留下的一点酒曲用水调和，并用手沾着水拍到平整的糯米上，然后盖上盖子。3天后，如发现糯米中间坑中出现酒液，则可以按照生糯米的1.5倍加入35度左右的温水进行搅拌并封存。最后，隔几天要进行搅拌，并按压因发酵而上涌的糯米。经过20～25天的发酵，坛内会发出浓厚的酒香，糯米逐渐下沉，酒液開始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，并将酒过滤压榨，同时，若需结束发酵，则要对过滤的米酒进行加热灭菌，进而完成糯米酒成品。

可见，完整的糯米酒酿造过程需要经历选取糯米、浸泡、蒸米、淋冷、加曲、发酵、调配、灭菌、成品这一系列过程。同时，在发酵过程中，任何一步的改变都可能造成糯米酒发酵程度和口感的变化。因此，在家庭酿造过程中，必须结合高中生物酿造相关知识，谨遵最优酿造方式与步骤，方能实现糯米酒酿造的最佳效果。

二、发酵程度与产物含量的变化

通过学习高中生物，笔者了解到糯米酒在发酵过程中使用的微生物是酵母菌，酵母菌作为兼性微生物在有氧的环境中，可以进行好氧发酵，并在此期间大量繁殖菌体细胞。酵母菌在缺氧的条件中会进行厌气性发酵，并产生酒精。

首先，糯米酒发酵过程中，糯米中的淀粉会转化成单糖和低聚糖。随着糯米酒的不断发酵，其糯米中的淀粉糖化程度越来越高，使得糯米酒的含糖量升高。但是需要注意的是，发酵过程中还会产生“酸”，这些有机酸主要是大米淀粉在糖化过程中由根酶发酵所产生的，主要包含乳酸、乙酸、柠檬酸等。与糖分不同，糯米酒的酸度会伴随发酵而逐渐降低。

糯米酒发酵过程中，还会出现重要的营养物质：蛋白质和氨基酸。虽然糯米当中的蛋白质并不溶于水，但是在发酵过程中却会被分解成游离氨基酸和多肽类物质，这对于提高米酒的营养可以起到重要作用。也就是说，伴随着发酵进程，糯米中的蛋白质营养将被不断分解和析出。同时，糯米酒酿造过程中还会出现维生素和矿物质，这些维生素和矿物质大部分都是糯米中原有的，只是在酿造过程中，其组合形式发生了变化。而且，跟酶发酵也会产生维生素。同时，糯米酒发酵过程中主要会产生维生素B、维生素E和多种矿物质，其酒精含量也是不断增加的。因此，为了控制糯米酒的酒精含量，应及时控制酿造时间的长短。

可以看到，糯米酒的营养十分丰富，同时，糯米酒当中的物质并不是稳定和一成不变的，而是伴随着发酵条件而不断变化的。同时，若糯米酒保存温度过低则会拉长酒饮的成熟时间;而温度过高则会缩短酿造时长，却容易造成酸性物质的大量产生，并产生过多乙醇，进而影响糯米酒口感。

三、米酒口感的变化及调整

糯米酒的口感受多方面的影响，因此，在调整糯米酒口感时，必须全面地考虑酿造条件，并结合生物知识与酿造经验，细心研究与改良，争取使自酿的孝感米酒拥有更好的饮用体验。

加水量与糯米酒口感：通常，在酿造过程中，需要以生糯米为基准，以其1.5倍的温开水作为合理配比来加水。但是，很多酿造者依据经验加水，导致加水量偏离正常比例。如果加水量偏少，则制作出来的糯米酒浓度过高，酒水浓稠，且糯米酒糖度高、酒度低，而且易酸败;若制作时加水过多，则成品酸度不够，且甜度也较低、口感过于清淡，失去了孝感米酒的细腻和清甜感。

加曲量与糯米酒口感：酒曲的含量对于糯米酒的酿造也是十分重要的，若酒曲加量过多，则容易导致糯米酒酸味高、且甜度和酒精含量都偏低，口感较差且容易导致糯米酒酸败;若酒曲放置量较少，则酸度较低，但糖度和酒精含量都较高，容易失去孝感米酒酸甜适中、酒体丰满的舒爽口感。

温度与糯米酒的口感：发酵温度是在糯米酒酿造过程中最为重要的条件，也是影响糯米酒口感的最重要条件。若在糯米酒发酵过程中，温度过高，则容易导致发酵发生酸败，同时，酒精含量也会较低、甜度较低，在高温下酿造的糯米酒，口感酸涩，不易于饮用;反之会延长酿造时间，不利于糯米酒发酵。

孝感米酒凭借细腻的口感和绵密的饮用感受获得了越来越多人的喜爱，同时，根据生物科学的相关知识的普及和传播，不论是对糯米酒的营养成分还是口感改良都起到了至关重要的探索作用。相信经过不断推进的学习研究和技术改良，不论是家庭酿造的糯米酒还是量产的米酒都可以以丰富的品类、精益求精的制作和甘甜可口的口感来实现最大范围的传播。

（指导老师：周斌伟）

【参考文献】

[1]孝感米酒制作工艺[J].农民科技培训，2012（12）.

[2]汪芳安，彭永东，张军.孝感米酒生产工艺的研究[J].食品研究与开发，2001（05）.

[3]孙俊良.糯米酒最佳发酵工艺条件的研究[J].酿酒，1998（2）：54-55.