伏天如何保证饮食安全

夏季里的伏天对于每个人来讲都是难熬的日子，“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。伏天不仅让人觉得度夏艰难，连饮食在夏季也是“难保安全”。那么，为期四十天的“伏天”里，如何保证饮食安全呢？

“伏天”气候炎热潮湿，由于以下因素共同作用，食物更容易发生腐败变质。

微生物作用 “伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中，细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。

自身酶解作用 食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易发生自身酶解作用。动物宰杀后细胞会发生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件，容易导致食品变质。

氧化反应 鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质，不仅为食物提供了独特的风味和口感，还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时，易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

环境因素 夏季蚊虫和苍蝇滋生，其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加，如果消费者食用了被污染的食物，也容易导致食源性疾病发生。

“伏天”食物的选择和保存

在尽可能保证原料新鲜的前提下，应及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏，这是“伏天”预防食源性疾病的重要手段。

水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品，购买后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时，尽量不要生食。在外就餐时如发生食物中毒要及时就医，并拨打12331向当地食品药品监管部门投诉。