用好酵母，自食其力

雷逸菲

烘焙，又称烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使其脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。在现实生活中，人们把制作面包、蛋糕、点心等通过烘烤而达到熟化的过程统称为烘焙。

随着生活水平的提高，越来越多的人开始自己在家里烘制蛋糕、面包等甜点。喜欢探索的我也开始予以关注；我用学到的有机化学知识，上网查阅面包等甜点的制作流程，并采购回原材料和制作工具，开始了我的初次尝试。

当烤箱里传来阵阵诱人的面包香味时，我以为大功告成，可当 “作品”入口时，我的高兴没有了——没咬劲、不松软、口感差。这是为什么呢？我是严格按照网上的信息“生产”的呀。

我得找原因。于是在网上海量搜索，终于发现：①酵母的使用不规范，两次发酵没有处理好；②面筋形成过程“管控”不力；③酵母利用不好。

针对这三点，我特点到面包店买面包，并跟师傅们聊起了做面包的一些工序。我是在“偷艺”。没想到师傅们很热心，我在很短的时间内掌握了基本的技巧。原来，面团本身没有什么风味，因为发酵而产生特有的芳香，这功归于酵母。

酵母分为鲜酵母和干酵母两种，是一种可食用的营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种维生素、矿物质和酶类。

现实生活中，人们广泛地采用酵母发面和小苏打发面。这些方法的效果是一样的。就是通过在面团中产生大量的二氧化碳气体，在蒸烤过程中二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是两者的原理是不同的：前一种方法是通过酵母发酵的生物学过程完成的，它使发酵后的面食中蛋白质的含量比没发酵前增加了2倍，营养成分要高出原3～4倍；而小苏打发面过程是一个化学反应过程，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。由此可见，酵母在烘焙过程中能使制品酥松并且大幅提高食品的营养成分。

酵母可以促进面筋的形成。当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。一般来说，我们希望能产生尽可能多的面筋，而面团的反复压揉，就能产生更多的面筋。酵母对于面团来说，类似压揉面团的过程，可以促进面筋的更多形成。

通过反复试验和查阅相关理论知识，我成功地制作了各类蛋糕如提拉米苏、慕斯、戚风、芝士等，还有我们常见的面包、饼干等其他甜点，很多产品我都带到学校给同学和老师品尝，并得到了他们的赞赏，很有成就感。这次“自食其力”也坚定了我今后想进入食品领域探究和学习的信念。