提高“发酵食品工艺学”课堂教学效果的探索与实践

郭霞（重庆师范大学生命科学学院重庆　401331）



提高“发酵食品工艺学”课堂教学效果的探索与实践

郭霞
（重庆师范大学生命科学学院重庆401331）

摘要：为了提高“发酵食品工艺学”课堂教学质量，从优化教学内容、综合利用多种教学策略和构建良好的师生关系3个方面进行了课堂教学改革探讨。通过实践得出，以上改革可以明显提高学生学习兴趣，获得较好的教学实效。关键词：教学策略；教学效果；师生关系；发酵食品工艺学

0　引言

“发酵食品工艺学”是系统地介绍食品发酵基本理论、基本技术及主要发酵食品生产工艺的一门课程。这门课程涉及微生物、食品工程、发酵工程等学科课程，具有实践性强、与生产实际联系密切等特征。以提高学生学习兴趣、提高教学质量为目标，从优化教学内容、综合利用多种教学策略和构建良好的师生关系3个方面进行了课堂教学改革。

1　优化教学内容

“发酵食品工艺学”的先修课程包括“生物化学”“微生物学”“发酵工程”以及“化工原理”，是针对食品质量与安全专业大三学生开设的一门综合性及实践性很强的课程。为避免与先修课程在某些内容上的重复，通过与其他相关课程教师的相互交流和切磋，倾听学生的意见后，确定一些本课程独有的内容。对于先修课程已学过的内容，在讲授时尽量不讲或少讲，以学生自学、教师课堂上提问的方式来完成这部分教学内容；对于后续课程中涉及到的内容，则简要概括，提供一个知识框架。对于内容比较相似的发酵食品，选取有代表的种类进行讲解。例如，发酵酒类品种繁多，生产工艺各异，为了防止教学内容重复，选取最具代表性的白酒和啤酒作为教学内容。白酒部分要重点介绍酒曲生产工艺、白酒发酵工艺、白酒蒸馏工艺、白酒的贮藏和老熟等知识。教师在上课前先全面、系统地明确并掌握教学内容，教学的重点和难点。不仅注重传授知识的量，还要注重知识的质，即知识的科学性、系统性、条理性、前沿性、简明性、启发性和独创性等[1]。长期自觉地积累文献资料并不断追踪本学科的前沿和动态，构建包括书刊、文献、图片、音频、生产实践视频等教学使用的“资料库”，从而有效地丰富自己的教学内容，提高教学质量。

2　综合利用多种教学策略

教学策略或者教学方法是教师将丰富的知识和良好的能力高效地传授给学生的必要手段[1]。在学校中，有“知”而缺“技”的教师就像“茶壶里的饺子——有货倒不出”。

2.1会采用直观教学法

将语言直观、多媒体直观和实物直观等途径引入教学中，使教学内容更加生动形象，提高教学实效。生动幽默的语言、引人入胜的典故、直观的实物和图片、工厂参观学习的体会等引入课堂教学，可以提高学生学习兴趣。例如，腐乳制作工艺时可以插入王致和制作腐乳的传说和相关图片；葡萄酒酿造过程中，可以插入讲解巴斯德怎么发现葡萄汁变酒是由于酵母菌发酵作用引起。

“发酵食品工艺学”应用性很强，其中每一个章节都涉及到一个行业，因此在教学中教师也应善于联系生活和生产实际，适当拓展和延伸教学内容，课堂上学到的知识点贴近生活和生产实际，提高学生学习兴趣。例如，讲授现代啤酒酿造工艺时，因为不能去啤酒厂参观，可以购买视频播放录像，增加学生见识。

2.2会采用启发式教学

启发式教学强调教育注重培养学生的创新精神和实践能力，而不是侧重于对学科知识的机械记忆、浅层理解和简单应用。教师作为学生的指导者、教学组织者、促进者，应该积极为学生提供信息、启发思路、引导质疑，培养学生分析问题、解决问题的能力。

教师可在授课中适时提出一些具有综合性、启迪性，同时能把知识学活的问题，甚至具有挑战性的问题，引导学生进行讨论和争论，促使学生主动在课后上网查询文献资料，思考相关问题[2]。例如，大麦胚乳中储存了大量的淀粉，可是啤酒酵母不能转化利用大分子的多糖，如何处理这个矛盾？学生想出了用酶水解淀粉。酶从哪里来呢？有同学说加入外源的淀粉酶，有同学说可以利用大麦发芽自身产生的水解酶。通过比较，得出麦芽自身的水解酶成本低、种类多，比人为添加水解酶更合理。

2.3用图表归纳总结课堂内容

为了克服“信息爆炸”引起的教学领域“教材膨胀”“教学内容膨胀”等连锁反应，因此要求教师大量压缩教学内容及信息数量的同时，更多着眼于信息的图像化、表格化和表解化[1]。将原来“多而杂”的信息整理为“少而精”的新信息。例如，在分批式啤酒酿造的讲授中，教师可以用图归纳总结课堂内容，便于学生理解记忆。

图解分批式啤酒发酵方法见图1。

3　构建和谐的师生关系

亲其师，信其道。教学过程中存在着以师生关系为主的多种人际关系，课堂教学本身也是师生间心智与情感的交流过程。学生对一门课程的喜爱往往从喜欢该门课程的教师开始，如果学生喜欢教师，就会喜欢上该课程，而且教学质量突出；如果不喜欢该门课程的教师，相应地也会厌烦学习该课程[3]。因此，构建平等、和谐的师生关系就成为课堂教学氛围的重要决定因素，和谐的师生关系是提高教学效果的催化剂。

图1　图解分批式啤酒发酵方法

据调查，大学生最喜欢尊重学生、知识广博、和蔼可亲、平等待人、风趣幽默的教师，最不喜欢那种讨厌学生、偏爱、不公正、无责任感、自傲、冷漠、教学不认真的教师[4]。美国作家马克·吐温曾说过：“一句赞扬的话，可以使我愉快地生活3个月。”可见，教师就学生的表现，应该多些鼓励，少些批评，多些尊重和欣赏。就学生回答的问题，当学生答对问题时，不防微笑给予鼓励或者直接竖起大拇指给予肯定。如果答错了，教师也应及时给予鼓励，使其不灰心，继续努力学习。课余时间，教师可以主动与学生进行交流，倾听学生对教学的意见，尤其是经常坐在最后面，对学习不感兴趣的学生；教师还可以主动分享自己曾经学习的经历、学习的经验和好的学习方法给学生。

4结语

通过对“发酵食品工艺学”教学内容、教学策略和师生关系3个方面的改革，提高了学生的学习兴趣，收到了较好的教学效果。但是，该课程毕竟实践性非常强，在有限的课堂教学内，很难培养学生的动手实践能力。如何高效地结合常规实验训练以及三维仿真发酵实验，在培养学生实践能力还需要进一步的探讨和实践。

参考文献：

[1]张双民，陶树兴.提高微生物学课堂教学效果的四要素——知、技、力、情[J].微生物学通报，2004，31（2）：144-146.

[2]王记祥.提高微生物学课堂教学效果的几个方法[J].微生物学杂志，2013，33（1）：107-109.

[3]张洁.营造良好的师生关系构建和谐的课堂教学氛围[J].教育教学论坛，2012（33）：20-21.

[4]邓显波.浅析师生关系淡漠的原因——从高校师生关系谈起[J].经济与社会发展，2008（6）：162-164.

Exploration and Practice for Improving Teaching Effect in the Fermented Food Technology Teaching

GUO Xia
（College of Life Science，Chongqing Normal University，Chongqing 401331，China）

Abstract：In order to enhance students' interest in Fermented Food Technology learning and improve the teaching quality，There are many ways such as optimizing the teaching content，comprehensive use of various teaching strategies and building a good relationship between teachers and students have been discussed.Through practice，the ways mentioned above can obviously improve students' learning interest and get excellent teaching results.

Key words：teaching strategy；teaching effect；relationship between teachers and students；Fermented Food Technology

中图分类号：G642

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.055

文章编号：1671-9646（2016）02b-0082-02

收稿日期：2015-12-03

基金项目：重庆师范大学教改项目（201434）。

作者简介：郭霞（1982—），女，硕士，副教授，研究方向为食药用菌资源利用。