“三明治”教学模式下酒店管理专业“旺出淡归”实践教学体系探究

宫　斐

(广西经贸职业技术学院，广西　南宁　530021)



“三明治”教学模式下酒店管理专业“旺出淡归”实践教学体系探究

宫斐

(广西经贸职业技术学院，广西南宁530021)

摘要：根据“三明治”教学的特点，结合酒店业的淡旺季规律，构建基于“三明治”教学模式下的“旺出淡归”教学体系，对提高酒店管理专业的教学质量和教学效果意义重大。为此，有必要对现行的实践教学体系进行改革，包括对教学周期、教学模式、教学内容、考核办法等各个环节进行重构，要建立合作酒店实习基地群，实行“双导师制”的学生管理方式，并加强学生的人文素质与职业素养教育。

关键词：“三明治”教学模式；“旺出淡归”实践教学体系

一、从“三明治”教学模式到“旺出淡归”实践教学体系

(一)“三明治”教学模式的含义

“三明治”教学模式起源于20世纪的英国，以培养学生的职业能力为目的，是一种将理论知识学习和实践技能练习交替进行、分段合理结合的一种教学模式[1]。它像三明治一样，层次分明且相互交替，其交替主要体现在两方面：一是理论学习和实践锻炼交替进行。二是集体学习和个体学习交互进行。高职教育侧重学生动手能力的培养，而“三明治”交替教学的方式恰巧契合这一需求。在教学过程中，它有“学习-实践-再学习”和“实践-学习-再实践”两种形式。

(二)“旺出淡归”实践教学体系的初步设想

“三明治”教学模式需要学校和企业协同育人，由于企业是真实经营的场所，因而学校教学与企业经营结合，必须在授课时间、场地以及内容等方面，契合企业经营要求。在酒店管理专业的教学中，我们探索出“旺出淡归”实践教学体系，即根据酒店业淡、旺季交替周期规律调整教学时间、教学内容等要素布局，在酒店用人旺季安排学生进企业顶岗实习，淡季回校上课。这种教学体系，既在真实的职场氛围中培养了学生的职业素能，又满足了酒店周期性的用人需求。

(三)从“三明治”教学模式到“旺出淡归”实践教学体系

传统酒店专业实践教学由于教学周期的限制，一般采取先学习，后实践的方式，即“校内学习—企业实践”或“校内学习—企业实践—再学习”的方式，而三明治教学模式与“旺出淡归”实践教学体系相结合的方式，可以灵活设置教学周期，根据学习内容的不同，灵活采取“学习—实践—再学习”和“实践—学习—再实践”两种方式。

“旺进淡出”实践教学体系是“三明治”教学模式在酒店管理专业中的具体形式，能较好地实现“三明治”教学模式中的核心思想——“工学结合，交替进行”，将教学周期与酒店业运营管理时间周期吻合、教学要素配置与酒店经营管理的淡季、旺季轮替契合[2]。

二、构建“旺出淡归”实践教学体系的重要意义

(一)缓解酒店旺季一线员工不足的压力

目前，我国酒店业普遍存在着人力资源尤其是酒店一线员工短缺的状况。据酒店第一招聘品牌最佳东方数据，2015年酒店行业十大最紧缺岗位依次为餐饮部员工、客房部员工、前厅部员工等一线员工。由于学校的实习生具有自身素质相对较高，工作上手快、工资低等特点，因此，很多高星级酒店将与院校酒店管理专业合作，作为稳定其用工来源的重要方式。传统学校与酒店的合作主要是顶岗实习阶段的合作，如果在专业学习的过程中开发另一种与酒店合作的模式，能够更好地缓解酒店一线员工严重不足的现象。

(二)有利于高校酒店管理专业实现人才培养目标

基于酒店行业对人才的需求，酒店管理专业的人才培养目标为技能型高素质人才，即要求学生不仅具备娴熟的操作技能，还要求具有较强的综合素质，以满足酒店对技能型高素质人才的需求。因此，酒店管理专业在人才培养时首先要以就业导向为目标，教学目标与就业方向和就业岗位高度吻合，在教学环节上，体现实践教学，注重应用性和实操性。

三、构建“旺出淡归”实践教学体系的关键节点

(一)教学周期设置

构建“旺出淡归”实践教学体系的首要因素是如何确定教学周期，使其与酒店经营的淡季、旺季有机结合。通过对南宁酒店的实际调研，结合当地五星级酒店红林大酒店、南宁国际大酒店、沃顿酒店的实际营运情况，我们发现南宁酒店的淡季、平季、旺季有以下规律，即每年由于婚宴、五一节假日、东盟博览会以及十一黄金周、年底年会等，南宁地区酒店的旺季为5月份、9-10月以及12-2月份，平季为8月和11月，其他时间为淡季。

学校教学周期是以学期为单位进行的，分春季学期和秋季学期，每学期5个月，即3月—7月为春季学期，9月—1月为秋季学期。结合酒店的淡旺季，我们在教学方案的制定中采取“两结合”方式，即“旺季实训与淡季授课相结合”“综合实训和课程实训相结合”，让学校的教学周期能尽可能地契合酒店经营周期，完成对学生理论、技能以及综合素质的培养目标。根据这一原则，教学周期设定为春季教学3月-4月、6月-7月以学校授课为主(含校内仿真实训)，5月到酒店进行课程综合实训；秋季教学以酒店综合实训为主，11月份进行理论学习(授课地点可在酒店进行)。

(二)教学模式及内容设置

1.教学设计原则：“双参与互动式”

当前，高职院校的专业教学中，已经意识到企业参与课程建设的重要性，也已经与企业开展了形式各样的合作，但在这些合作中，普遍是按照先校内学习、仿真实训，后集中到企业顶岗实习这种模式进行。这种方式，企业在教学环节中的参与程度低，其实训课程设置更多是完善和补充“学习”内容，不能做到真正为工作任务服务。“三明治”教学在教学内容安排上，能够真正体现学校与企业的双向参与与灵活互动。“三明治”课程的基本特征是以工作任务为核心来选择课程内容，以“实践—学习—再实践”和“学习—实践—再学习”两种方式为教学模式，因此，能够真正做到“双参与互动式”，使企业有效参与教学，教学真正契合工作任务、服务工作。

2.教学模式及课程体系：“旺季实训，淡季上课，交替进行”

在行业调研的基础上，“三明治”教学模式根据酒店的淡旺季经营周期以及酒店专业人才培养要求，将教学划分为三大阶段，即第一阶段基础课、第二阶段专业课以及第三阶段综合课，并在第二阶段专业课的学习过程中，采用“三明治”的教学模式，根据学习内容，采取“学习和实践”的交替进行。

第一阶段：课堂教学为主的基础课程，主要是公共课程学习和专业入门课的学习，时间一个学期。课程内容主要是根据教育部的要求，学生在这个学期将完成思政课程、大学英语、体育等公共基础课以及专业入门课程(如酒店概论、旅游概论等课程)的学习。这个阶段的实践课程以短期的酒店参观和交流为主，让学生对酒店行业、酒店经营环境以及酒店文化有初步的认知。

第二阶段：“三明治”教学模式的专业课程，时间三个学期。在这一过程中，将专业课程细分为专业基础课程、专业技能课程以及专业管理课程三部分，根据每部分的学习内容特点，结合酒店经营的淡旺季周期，充分运用“学习—实训—再学习”和“实训—学习—再实训”的三明治教学模式进行合理设计，真正做到“旺出淡归、学训交替”。

首先，专业基础课，主要包括酒店英语、酒店会计、消费心理学等课程，开课时间第一学年春季教学。此阶段学习强调“学”，学生按照“学习(2个月)—实训(1个月)—再学习(2个月)”的模式开展，结合酒店淡旺季，在上半年的淡季3月、4月、6月、7月在学校理论学习，旺季5月酒店实训。

其次，专业技能课程，主要包括前厅服务、客房服务、餐饮服务、康乐服务等课程，开课时间第二学年秋季教学。此阶段学习突出“训”，学生按照“实训(2个月)—学习(1个月)—再实训(2个月)”的模式开展，结合酒店淡旺季，学生将在下半年旺季的9月、10月、12月、1月在酒店进行技能训练，淡季11月在学校(也可在酒店)理论学习。

再次，专业管理课程，主要包括酒店市场营销、酒店人力资源管理、企业文化等课程，开课时间第二学年春季教学。此阶段学习强调“引”，教师引导，学生领悟，此阶段学习按照“学习(2个月)—实训(1个月)—再学习(2个月)”的模式开展，结合酒店淡旺季，在上半年的淡季3月、4月、6月、7月在学校理论学习，旺季5月酒店实训。

第三阶段：实践教学为主的综合课程，时间两个学期。学生将在酒店完成为期一年的顶岗实习，此阶段学生将在企业导师和学校实习指导老师的引导下，共同完成顶岗实习工作和毕业论文，对学生进行职业能力的综合培养(详见下表)。

阶段学年时间安排授课模式课程安排第一阶段第一学年秋季9月—来年1月学校学习公共课、基础入门课程第二阶段第一学年春季2月底至4月底淡季———学校学习5月旺季———酒店实训6月至7月淡季———学校再学习专业基础课程第二学年秋季9月至10月底旺季———酒店实训11月淡季———学校学习12月初至来年1月旺季———酒店再实训专业技能课程第二学年春季2月底至4月底淡季———学校学习5月旺季———酒店实训6月至7月淡季———学校再学习专业管理课程第三阶段第三学年秋季、春季9月至来年6月底酒店顶岗实习顶岗实习手册

(三)考核办法

为了更好取得“三明治”教学模式的实施效果，必须改革课程评价方式和考试方法，尤其是对第二阶段的专业课程学习，需要构建新的教学质量评价体系。首先要改变传统的单纯依赖考试成绩的评价方式，改为试卷成绩加实训成绩综合测评；其次，改变仅授课教师一人测评的传统方式，成立由企业人员和学校教师共同组成的考核小组进行考核。最后，依据酒店行业技术标准和职业技能鉴定标准，建立试题库。

四、构建“旺出淡归”实践教学体系的其他措施

(一)签订多样化的实训基地，建立合作酒店实习基地群

“三明治”教学模式下“旺出淡归”实践教学体系的建立，必须建立在校企合作、共同培养人才的基础上。另外由于在授课环节中要求校企联动密切，合作酒店地域的选择非常重要，需要建立远近适宜的实习基地群，即分别建立本地实训基地群和外地实习基地群[3]。本地实训基地群主要以学校所在城市为主，便于开展教学方案拟定和第二阶段的“旺出淡归”实践教学体系中的课程实训。首先，学校和酒店合作共同确定人才培养目标，制定人才培养方案，尤其在专业技能培养上，既能符合行业标准，又能满足酒店经营中的个性化需求。学校和酒店合作开发专业课程和教材，建设完全满足学生实践教学需要的本地实训基地群。外地实习基地群以省外大城市的品牌酒店为主，以满足第三阶段顶岗实习需要，这些品牌连锁酒店有利于学生开阔视野，了解行业高端标准，进而提升学生的整体层次。

(二)实行“双导师制”的学生管理方式

“三明治”教学模式下“旺出淡归”实践教学体系对学生管理提出了更高的要求。在这种教学体系下，学生具有“学生”和酒店员工的双重身份，其行为规范不仅要遵守学校的规章制度，也要服从实训实习酒店的管理，因此“双导师制”的管理方式能够给学生提供更为全面的指导。“双导师制”是指学生在实训过程中，由“两个导师”同时指导，一个是学校教师，负责学生知识答疑和心理解惑；另一个是企业导师，负责指导和培训学生专业技能，帮助其适应实训实习酒店的管理规定和企业文化。

(三)加强人文素质与职业素养教育

“三明治”教学模式下“旺出淡归”实践教学体系的建立尤其需要重视学生人文素质与职业素养教育的培养，让学生时刻铭记既是学生也是酒店员工的双重身份，素质教育课程必须贯穿始终。在第一阶段基础知识学习中，开设“思想政治”“职业道德”等课程进行职业引导，第二阶段专业课程学习中，酒店通过岗前培训、酒店规章制度、以及针对学生设定的奖惩制度等进一步强化职业理念；第三阶段通过“就业指导”“创业课程”、企业文化等方面的教育，促进学生职业道德、文化素质、创新精神和身心健康的协调发展，最终成为合格的酒店人。

(责任编辑：徐建平)

参考文献：

[1]丁瑜. “旺进淡出”项目实训人才培养模式[J].广东公路交通，2012，122(3)：148-151.

[2]蔡晶晶，王雅洁，王蔷，等.生物制药技术特色专业建设的探索[J].安徽卫生职业技术学院学报，2015，14(2)：84-85.

[3]张晶.高职院校开展“三明治”教学模式改革的创新性应用[J].吉林广播电视大学学报，2013，144(12)：39-41.

Slack Season Alternation Based on the “Sandwich” Teaching Mode——A Case of Hotel Management Specialty

GONG Fei

(Guangxi Economic &Trade Polytechnic ，Nanning 530021，China)

Abstract：The “Sandwich” teaching is a kind of working -learning alternation teaching mode .Based on the theory of “sandwich” teaching and “working in busy season and learning in slack season alternation ”,practice teaching system is constructed combining with the slack and busy seasons in the terms of the hotel market. The teaching cycle,teaching mode,teaching content,exam methods,etc. are reconstructed and the innovative application of the teaching mode of hotel management is realized in the process of practice teaching.

Key Words：“Sandwich” teaching；working in busy season and learning in slack season alternation

基金项目：中华全国供销合作总社2013年职业教育专项研究“构建基于‘三明治’教学模式视角下‘旺出淡归’实践教学体系的研究——以酒店管理专业为例”(GX1306)。

收稿日期：2015-12-14修稿日期：2016-01-04

作者简介：宫斐(1981-)，女，山东乳山人，讲师，研究方向为旅游管理、市场营销。

中图分类号：G710

文献标识码：A

文章编号：1671-9719(2016)2-0032-03