不同通透性保鲜膜对金针菇品质及其内源甲醛含量的影响

孙亚男，赵淑芳，李文香，于　戈，丁希青(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛　6609;山东省应用真菌重点实验室，山东青岛　6609;山东省农业技术推广总站，济南　5000)



不同通透性保鲜膜对金针菇品质及其内源甲醛含量的影响

孙亚男1，2，赵淑芳3，李文香1，2，于戈1，2，丁希青1
(1青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109;2山东省应用真菌重点实验室，山东青岛266109;3山东省农业技术推广总站，济南250100)

摘要:目的:比较不同通透性保鲜膜对金针菇保鲜效果的影响。方法:以新鲜的金针菇为原料，分别以市售的中通透性保鲜膜(潘多拉PE保鲜膜)、低通透性保鲜膜(旭包鲜PVDC保鲜膜)和高通透性保鲜膜(好丽家PE保鲜膜)为包装材料，在模拟超市冷鲜货架温湿度条件(温度约14±1℃、贮藏环境相对湿度约85% )下，研究3种不同通透性保鲜膜对金针菇的保鲜效果及对金针菇内源甲醛含量的影响。结果: 3种不同通透性的保鲜膜阻水性能差异不显著(P＞0.05) ;与低通透性保鲜膜和高通透性保鲜膜相比，中通透性保鲜膜能显著抑制金针菇子实体抗坏血酸、多糖、可溶性蛋白质含量的下降，保持金针菇最佳的感官品质(P＜0.05)，高通透性保鲜膜和中通透性保鲜膜均能显著抑制金针菇中甲醛含量的上升(P＜0.05)。结论: 3种不同通透性保鲜膜以中通透性保鲜膜(潘多拉PE保鲜膜)对金针菇的保鲜效果最佳。

关键词:金针菇;通透性膜;保鲜品质;内源甲醛

金针菇(Flammulina velutipes)，学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、朴菇、冬菇、智力菇等。新鲜金针菇呈白色，富含多糖、氨基酸、蛋白质、矿质元素和维生素等，其口感滑嫩，滋味鲜美而深受广大消费者喜爱［1，2］。同时，由于金针菇中赖氨酸和精氨酸含量显著高于其他菇类［3，4］，经常食用不仅可改善人体新陈代谢、增强体质，而且可起到健脑补脑、促进儿童智力发育，提高人体的健康水平［5］。新鲜金针菇因组织含水量高，组织幼嫩，表面无保护组织，采后呼吸代谢旺盛，常温下采后2～3d即出现萎蔫、褐变等现象［6-8］。随着贮藏时间的延长，金针菇子实体的可溶性糖、蛋白质、抗坏血酸含量和失重率、感官品质以及内源性甲醛含量都会发生相应的变化，不仅影响金针菇的保鲜品质，而且会影响其质量安全。

自2012年青岛市场平菇甲醛含量超标事件在媒体曝光后，各级政府和广大消费者一直十分关注“菜篮子”的质量安全。针对平菇甲醛事件给众多食用菌生产者带来的困惑和经济上的巨大损失，近年来我们围绕金针菇、平菇等大众食用菌的物流过程展开研究与探索，发现金针菇、平菇等多种食用菌采后甲醛含量的变化与其采后贮运条件及包装密切相关。

不同通透性的保鲜膜，由于其透气率和透湿量的差异，除可影响组织水分的散失，还可调节环境中CO2与O2的比例［9］。合理通透性的保鲜膜能通过金针菇自身代谢使包装内形成一种适宜的高CO2、低O2之微气调环境，起到抑制金针菇的呼吸代谢，减少营养消耗，延缓金针菇衰老等效果［10-12］。本研究探讨了3种不同通透性的保鲜膜对金针菇的失重率、感官分值、抗坏血酸、多糖、可溶性蛋白质及内源性甲醛等含量的影响，以筛选适于金针菇保鲜包装的保鲜膜种类，为金针菇保鲜包装提供科学依据。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1主要材料

3种不同通透性保鲜膜的性能见表1。

1.1.2主要设备

分光光度计，龙尼柯仪器有限公司;循环式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司;飞鸽牌离心机，上海安亭科学仪器厂;分析天平，上海精密仪器公司;电磁炉，佛山市电磁宝商用电磁炉有限公司。

表1　3种不同通透性保鲜膜的性能对比

1.2试验方法

1.2.1样品前处理新鲜金针菇，由高密惠德农产品有限公司提供。挑选长势均匀、成熟度一致、色泽洁白、无开伞、无病虫害、无机械损伤的金针菇，采后即运回青岛农业大学果蔬深加工研究室，在1±0.5℃冷风库中预冷4h至原料中心温度降至4℃以下，切除基部菇根备用。

1.2.2试验设计将整理好的金针菇，用3种不同通透性的保鲜膜分别包装，每袋质量1.500kg，置于模拟超市生鲜食品货架温湿度条件(即温度约14±1℃，贮藏环境相对湿度控制在85% )下进行贮藏试验，每天随机取样进行各项指标的测定。每个处理重复3次，结果取平均值。

1.2.3测定方法(1)抗坏血酸含量的测定:采用2，6—二氯酚靛酚滴定法，参考曹建康等［13］的方法。(2)多糖含量的测定:采用苯酚—硫酸法进行测定，参考曹建康等［13］的方法。(3)可溶性蛋白质含量的测定:采用考马斯亮蓝法，参考曹建康等［13］的方法。(4)内源甲醛含量的测定:采用乙酰丙酮分光光度法，参考王冬芬等的方法［14］。(5)金针菇感官评定标准:由8个感官评定员对金针菇色泽、形态、风味、腐烂状况4项指标进行感官评定，4项指标均按10分制进行打分，各占统计结果的25%，总评价为10分制，具体评分标准见表2。

表2　金针菇感官评价

1.3数据处理

试验数据采用Excel和SPSS软件进行数据处理和差异显著性分析，P＜0.05表示具有统计学意义。

2　结果与分析

2.1不同通透性保鲜膜对金针菇品质的影响

2.1.1不同通透性保鲜膜对金针菇失重率的影响由图1可见，3种不同保鲜膜包装的金针菇，失重率均随着贮藏时间的延长而不断增加。在整个贮藏过程中，3种不同保鲜膜包装的金针菇总失重率均低于1.6%，金针菇外观均未表现失水状态，高通透性保鲜膜包装的金针菇失重率略高于中通透性膜及低通透性保鲜膜包装，但3种保鲜包装对金针菇总失重率的影响差异不显著(P＞0.05)，表明3种保鲜膜的通透性能虽然各不相同，但阻水性能差异并不显著。

图1　不同保鲜膜对金针菇失重率的影响

图2　不同通透性保鲜膜对金针菇感官品质的影响

2.1.2不同通透性保鲜膜对金针菇感官品质的影响感官品质是金针菇采后品质评价的重要指标之一，直接影响人们的消费欲。由图2可以看出，用3种不同通透性的保鲜膜包装的金针菇的感官分值均随贮藏时间的延长呈下降趋势。在整个贮藏期间，中通透性保鲜膜包装的金针菇其感官分值显著高于低、高通透性保鲜膜包装的金针菇感官分值(P＜0.05)，在贮藏的前3d，低通透性和高通透性保鲜膜包装的金针菇感官分值差异不显著(P＞0.05) ; 3d后低通透性保鲜膜包装的金针菇感官分值显著高于高通透性保鲜膜包装的金针菇感官分值(P＜0.05)。至贮藏结束时，以中通透性保鲜膜包装的金针菇感官分值最高，即潘多拉PE保鲜膜能较好的保持金针菇感官品质。

2.1.3不同通透性保鲜膜对金针菇中抗坏血酸含量的影响金针菇子实体中抗坏血酸含量的降低，一方面是细胞壁组分的降解引起氧化反应的加强，另一方面是抗坏血酸氧化酶活性的变化所致［15，16］。由图3可以看出，随着金针菇贮藏时间的延长，3种不同保鲜膜包装的金针菇其抗坏血酸含量均呈逐渐降低的变化趋势。在贮藏的前2d，3种保鲜膜包装的金针菇抗坏血酸含量差异不显著(P＞0.05) ; 2d之后中通透性和低通透性保鲜膜包装的金针菇抗坏血酸含量显著高于高通透性保鲜膜包装的金针菇抗坏血酸含量(P＜0.05) ;而中通透性与低通透性保鲜膜包装的金针菇抗坏血酸含量差异不显著(P＞0.05)。至贮藏结束时，以中通透性保鲜膜包装的金针菇抗坏血酸含量最高，即潘多拉PE保鲜膜能较好的保持金针菇的抗坏血酸含量。

图3　不同通透性保鲜膜对金针菇中抗坏血酸含量的影响

2.1.4不同通透性保鲜膜对金针菇中多糖含量的影响可溶性多糖是金针菇重要的呼吸底物之一，在金针菇的采后贮藏过程中，通过呼吸代谢会不断消耗呼吸底物［17］。由图4可以看出，随着贮藏时间的延长，3种不同保鲜膜包装的金针菇多糖含量均呈逐渐降低的变化趋势。其中，在贮藏的前3d，3种保鲜膜包装的金针菇多糖含量的变化差异不显著(P＞0.05) ; 3d后中等通透性保鲜膜包装的金针菇多糖含量显著高于低通透性和高通透性保鲜膜包装金针菇的多糖含量(P＜0.05)，而低通透性和高通透性保鲜膜包装金针菇的多糖含量差异不显著(P＞0.05)。因此，以中通透性保鲜膜即潘多拉PE保鲜膜包装能有效减缓金针菇中多糖的降解速率。

2.1.5不同通透性保鲜膜对金针菇中可溶性蛋白质含量的影响由图5可以看出，3种不同保鲜膜包装的金针菇在整个贮藏期间其可溶性蛋白质含量均呈逐渐下降的变化趋势。其中，中通透性保鲜膜包装的金针菇可溶性蛋白质含量下降速率最缓慢，显著低于低通透性和高通透性保鲜膜包装的金针菇可溶性蛋白质含量的下降速率(P＜0.05)。至贮藏结束时，中通透性保鲜膜即潘多拉PE保鲜膜包装的金针菇可溶性蛋白质含量最高。

图4　不同通透性保鲜膜对金针菇多糖含量的影响

图5　不同通透性保鲜膜对金针菇可溶性蛋白质含量的影响

2.2不同通透性保鲜膜对金针菇内源甲醛含量的影响

由图6可以看出，在整个贮藏过程中，3种不同保鲜膜包装的金针菇子实体的甲醛含量，均随着贮藏时间的延长呈逐渐升高的变化趋势。其中，中通透性和高通透性保鲜膜包装的金针菇内源甲醛含量的上升速率差异不显著(P＞0.05)，二者均显著低于低通透性保鲜膜包装的金针菇内源甲醛含量的上升速率(P＜0.05)。表明中通透性保鲜膜(即潘多拉PE保鲜膜)和高通透性保鲜膜(即好丽家PE保鲜膜)比低通透性保鲜膜(即旭包鲜PVDC保鲜膜)能显著抑制金针菇内源甲醛的形成。

3　讨论

本研究采用的3种保鲜膜中有两种为聚乙烯(PE)膜，另外一种是聚偏二氯乙烯(PVDC)膜。PE膜是目前公认的一类安全、无毒的食品保鲜包装材料，可用于包装熟食及生鲜果蔬; PVDC保鲜膜用于水果、蔬菜、食用菌等生鲜农产品的保鲜包装过程中，因不存在安全隐患而被广泛应用。本研究结果发现，3种保鲜膜包装对金针菇总失重率的影响差异不显著(P＞0.05)，但中通透性保鲜膜包装的金针菇其感官品质和营养品质均显著高于高通透性和低通透性保鲜膜，而中通透性与高通透性保鲜膜包装的金针菇内源甲醛含量则显著低于低通透性保鲜膜(P＜0.05)，表明3种不同通透性的保鲜膜对金针菇保鲜品质和内源甲醛含量的影响存在差异，而造成这些差异的原因主要取决于其透气性。中通透性的“潘多拉PE保鲜膜”，因对O2的进入或CO2的透出均有比较适宜的选择通透性，在贮藏过程中既能达到一种适宜的低O2或高CO2微气调环境，又不至于造成缺O2或高CO2伤害，因此对保持金针菇的保鲜品质最有利;而低通透性的“旭包鲜PVDC保鲜膜”，由于阻隔气体进出的性能好，在贮运过程中包装外O2的进入和包装内CO2的向外扩散均受到较高程度的限制，随着金针菇自身代谢时间的延长，虽能够较早在包装内部形成一种低O2和高CO2含量的微气调环境，但也易造成包装内缺O2或高CO2伤害的状况，因此低通透性的“旭包鲜PVDC保鲜膜”对金针菇保鲜品质的影响低于中通透性的“潘多拉PE保鲜膜”，但优于高通透性的“好丽家PE保鲜膜”。高通透性的“好丽家PE保鲜膜”既不会在包装内形成缺O2或高CO2伤害的情况，但也不会在包装内形成适宜的低O2或高CO2微气调环境，因此对保持金针菇的保鲜品质效果最差。

图6　不同通透性保鲜膜对金针菇内源甲醛含量的影响

从3种不同通透性保鲜膜对金针菇内源甲醛含量的影响表明，与低通透性保鲜膜相比，中通透性和高通透性的保鲜膜均可显著效抑制金针菇内源甲醛的形成(P＜0.05)，这可能主要是因为低通透性保鲜膜其阻隔外界O2进入和CO2透出包装的性能好，易引起包装内缺O2或CO2浓度偏高，从而造成金针菇子实体的生理代谢异常，这种异常的代谢明显加快了甲醛类物质的积累［18］。由本实验结果可看出，金针菇子实体在采收之初就有一定的甲醛含量，该结论与李琛等［19］的研究结果相符，同时也表明金针菇中低浓度甲醛，应该是在其生长发育及成熟衰老过程中通过自身的代谢产生，而非人为添加［20］。综合上述研究结果以及前人的研究报道，认为金针菇采后内源甲醛的形成与贮运环境O2的供应量不足密切相关，但内源甲醛的形成机制及代谢途径尚有待进一步探讨。

4　结论

本研究采用3种不同通透性的保鲜膜对金针菇进行保鲜实验，结果表明，金针菇的失重率和内源甲醛含量均随着贮藏时间的延长而逐渐升高，其感官品质、抗坏血酸含量、多糖含量、可溶性蛋白含量则均随着贮藏时间的延长呈逐渐降低的变化趋势。其中，高通透性保鲜膜包装的金针菇虽然失重率比中等通透性保鲜膜和低通透性保鲜膜包装金针菇略高，但三者差异不显著(P＞0.05)，失重率均低于1.6%，对金针菇外观的新鲜状态影响不明显;至贮藏后期，中通透性保鲜膜包装的金针菇其感官品质、多糖含量、抗坏血酸含量、可溶性蛋白质含量显著高于高通透性和低通透性保鲜膜包装的金针菇，而中通透性及高通透性保鲜膜包装的金针菇内源甲醛含量显著低于低通透性保鲜膜包装的金针菇(P＜0.05)，且中通透性与高通透性保鲜膜包装的金针菇内源甲醛含量差异不显著(P＞0.05)。综合评价3种不同通透性保鲜膜对金针菇保鲜包装的效果，以中通透性的保鲜膜即潘多拉PE保鲜膜对金针菇的保鲜效果最佳。

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(责任编辑李燕妮)

Effects of Different Permeability Film on Fresh-keeping and Formaldehyde Content of Flammulina velutipes

SUN Ya-nan1，2，ZHAO Shu-fang3，LI Wen-xiang1，2，YU Ge1，2，DING Xi-qing1
(1Food Science and Engineering College，Qingdao Agricuitural University，Qingdao 266109，China;
2Shandong Provincial Laboratory of Applied Mycology，Qingdao 266109，China:3Shandong Service Agricultural Technology Extension Station，Jinan 250000，China )

Abstract:Objective To evaluate the effects of three different kinds of permeability cling film on Flammulina velutipes and formaldehyde.Method Flammulina velutipes was packed with low permeability (PVDC) film，high permeability (PE) film and medium permeability (PE) film，and then stored under the conditions of air temperature at 14±1℃and relative humidity (RH) at 85%.The effects of three different kinds of permeability cling film on the fresh-keeping and formaldehyde content Flammulina velutipes was observed.Result There were no significant differences in the water-tightness of three different kinds of permeability cling film (P＞0.05) .Compared with low permeability and high permeability film，medium permeability film could significantly inhibit the falling of ascorbic acid，polysaccharide，soluble protein content，keep best sensory quality，inhibit the rising of formaldehyde (P＜0.05) .Conclusion Among these three different kinds of permeability cling film，medium permeability film could keep the storage quality of Flammulina velutipes best.

Keywords:Flammulina velutipes; permeability film; fresh-keeping; formaldehyde

通讯作者:李文香(1963—)，女，博士，教授，研究方向:生鲜农产品贮藏加工。

作者简介:孙亚男(1990—)，女，在读硕士研究生，研究方向:农产品贮藏加工。

基金项目:山东省现代农业产业技术体系建设经费(项目编号: SDAIT-11-011-09) ; 2014年山东省农业重大应用技术创新项目。