广东烧肉的演变



广东烧肉的演变

“五香烧肉”在广东曾一度极富盛名，它是由远古的“燔肉”演变而来，由于饮食历史自古至今并无太多的记录，在何时定型已无从稽考。从“燔肉”演变成“五香烧肉”，我们认为它起码有两大功劳，一是善用麦芽糖（饴糖），使得平平无奇的猪皮赋上了金红亮丽的色泽。因而理直气壮地以“红皮赤壮”喻意身体健康而展现在祭祖酬神等场合，几乎伴随着人的一生。二是善用五香粉，这种很有香味的粉末由肉桂、八角（大茴香）、陈皮、老姜、丁香组成，其中除了八角（大茴香）是舶来之物外，其余都是广东特产。

这种味型更奠定了日后粤式烧烤的脆皮制品的风味！

后来，随着祭祖拜神等民俗礼仪淡化，“五香烧肉”移转为日常的桌上餐。不过，人们就在此时发觉，这种“烧肉”香是香了，但摆放时间稍长，很快就从韧脆的表皮转为搀口、韧皮以至最后软了下来，未能达到广东人酷爱以及渴望的酥脆口感，渐渐除了一年那几天酬神的日子，其余时间已少人问津。

厨师们觉得“五香烧肉”在此时已到了非改良不可的地步了，可惜苦无良策。有人尝试在猪皮上插上小孔，以帮助松脆。基于当时的知识面，仍然摆脱不了使用麦芽糖（饴糖）着色的一套烧烤理论，导致烧烤时，常常出现一些点点花斑影响观感而不得不趑趄不前。原因是猪皮插上小孔后，若针孔过皮到肉，水分在烧烤的途中就会从这些小孔渗出，不断的水分渗出，同时亦就冲淡了表皮上的糖份，使得这些密密麻麻小孔根本无法焦化着色。

一次小小差错，却让穷图末路的“五香烧肉”出现了生机！

那是发生在上世纪80年代中期广州北郊新市的一间烧腊店里，该店有位学徒在为猪皮松完针之后忘记涂上糖浆就将猪挂入炉中焙火，到了烧烤时，“烧肉”一直没有色泽，师傅初时并不在意，还以为是糖浆的麦芽糖（饴糖）稀了的缘故。但烧（烤）了很久，仍然一点色泽变化也没有。追问之下，学徒才醒觉忘记了涂糖浆。为了补救，师傅惟有加大了炭火去烧烤，心想或许能够让猪皮补上少少色泽。殊不知，炭火加大之后，猪皮不一会就发出“呯呯”的声音，充满担忧的师傅，在猪皮还没有烧燶（焦）之前，就赶紧将猪取出，亦管不上色泽的好坏了。出人意外的是，猪皮的色泽虽然没有涂麦芽糖（饴糖）的好，但“烧肉”却比以前更酥脆。

后来，这种制法就秘而不宣地在新市一带的烧腊店流传开去。

对于“新市烧肉”而言，或许是广州市区的人对粤菜传统的“五香烧肉”已先入为主（亦有一说是当时交通不便的缘故），没有即时产生浓厚兴趣。同时，或许是妄自尊大的粤菜厨师对乡间制作的轻视，使得这种新兴的烧烤方法没有在素有“食在广州”的地方率先并很好地发展。反而辗转由一个澳门人将它带到了有“美食天堂”之誉的香港去。

新的一套“烧肉”的烧烤理论及标准随之而诞生！

“新市烧肉”传到了香港之后，当地的厨师认为其工艺还有进一步的改良的空间，他们认为这种“烧肉”的皮虽然酥脆了，但远未能像“麻皮乳猪”一样松化。有两样制品可以作为改进的理论基础来参照，一是南京的“叉烧酥方”，二是比作鱼肚（鳔）的“浮皮”。“叉烧酥方”是用叉将五花肉放在明炉炭火上摝烧而强制烧燶（焦），然后再用刀刮去焦燶面，非常松化。“浮皮”是将猪皮晒干再在高温下焗爆，亦是非常松脆。两者的共通点都是采用高温。于是有人以此作为基础，摈弃以往传统涂沫糖浆的做法，仅利用高温，将猪皮烧燶（焦）以达到松脆。说到这里曾经闹出个笑话，过去从炉中取出都是红彤彤令人垂涏欲下的色泽，但现在取出的都是焦炭一般，于是不明真相的老板常常会责怪厨师不认真工作，导致每次烧烤都失败。但是利用将猪皮烧燶（焦）再刮焦的方法，使得“烧肉”松脆异常。

但另一方面，厨师发觉这种烧烤方法的“烧肉”并不香口，而且皮面味道较为淡，就想出了用粗盐“擦盐”赋味的方法。此一“擦盐”方法，有仿冒者不明就里，还以为是导致“烧肉”松脆的主要原因呢！

时间大概到了上世纪90年代中期，这种烧烤方法又辗转回到了广州，从中亦反映，“食在广州”已失去了昔日的光芒和对美食的敏锐眼光。

毫毛疑问，“澳门烧肉”的确酥脆非凡，但从欣赏的角度，我们认为它与“五香烧肉”是各擅其长，各自走各自的路子。从酥脆方面，“五香烧肉”的确不敌“澳门烧肉”，这是后者得以在短短的几年间迅速取代前者而成为“新兴”食品的诱人地方。但从香味上说，“澳门烧肉”就未必优胜过“五香烧肉”了。例子很简单，粤菜很多炆菜（红烧）的料头都有配上“烧肉”，其用意就是增加菜肴的火香味。自从整个行业都改烧（烤）“澳门烧肉”后，这种炆菜（红烧）即时就欠缺香感而黯然。这是因为前辈们对“五香烧肉”的切入点是关注在色泽和香味上，故而“五香烧肉”的水份流失较少，从而保证肉的原味。而“澳门烧肉”切入点则仅仅是关注在酥脆方面，在烧烤火候上下足功夫，使得“澳门烧肉”的水份流失得较多，从而让肉味和香味随水份流失而流失。

这是两种不同的概念，不应埋没。悟此，或许能让它们互补不足地演变和发展！

潘英俊本文作者《粤厨宝典》作者

澳门烧肉与新市烧肉

“澳门烧肉”又称“白切烧肉”或“化皮烧肉”，与广州新市一带所出品的“新市烧肉”一样，以它“皮松脆、肉甘香”而驰名省港澳及其它地方。在烹调制作方面，它与以上介绍过的“五香烧肉”有些区别，它摈弃以往用糖浆上皮的传统烧烤方法，改用粗盐涂皮以及使用猛火烧烤的制作方法，得出非常好的效果，又以它的特色开始普及开来。制作上可分“生烧”和“熟烧”等。“生烧”有肉味但成率略低，“熟烧”虽无肉味，但烧烤简便，各适其式。

五香烧肉

“五香烧肉”简称“烧肉”或“火腩”，如整头去烧烤又称“烧猪”或“金猪”，其烹调方法与“炮豚”“炙豚”一样，已有数千年历史，古代曾称之为“燔肉”，作为牺牲品之一的全猪放在称之为“燔柴”的木火之上被烧熟而得名，也因此作为祭品和名菜演变出来。时至今天，“烧肉”这一品种在粤菜中生根发展，以它“皮脆、肉滑、甘香”而百食不厌，又因其色泽红润，凡有喜庆典礼都被认为不可缺少的一味意头食物，如婚宴、寿筵、弥月、祭祖、酬神、开张，以及端午节等喜庆日子，莫不是以“烧肉”作为食物中的主角。

“五香烧肉”与“烧乳猪”如同一对姐妹花，各有特色地在广东遍地开花，“五香烧肉”取其香，“烧乳猪”取其精致，各擅其长。最有趣是“五香”二字，这是“五香粉”的缩写，是用肉桂、八角（大茴香）等组成，其形成的香味对烧烤制品而言，既辟异味又增香，妙不可言。因此，当我们先辈将俗称“五香盐”的配方确立之后，不仅“烧乳猪”使用，就连“脆皮烧鹅”亦相继依随这个足迹而调味，这就是粤式烧腊的一个特色的所在。

乳猪的喻意

儒家思想之所以成为中华民族的一种传承，不仅是倡扬读书，而且还倡扬一种礼教。而后者反而是重点。儒家礼教讲究细致，不仅体现到人的行为，而且还体现到食物之上。即什么典礼的场合必须使用什么样的食物，绝不能有半点马虎。如祭祖必定要有“烧猪”，而“烧猪”又不能用小猪，一定要用大猪，这样才能充分体现“红皮赤壮”，以寓意生者身体健康。

过去婚礼之中，有“三朝回门”的礼数，即新娘嫁到夫家之后的第三天，丈夫必携新娘回娘家一趟，礼物包括烧肉、鲮鱼、糕点、生果、莲藕等。但这一切并非娘家检视的重点，而是这些礼物当中有没有“烧乳猪”。时有诗可证：“闾巷谁教臀印红，洞房花烛总朦胧，何人为作青炉礼，三日烧猪代守宫。”

现在很多人将“烧猪”等同于“烧乳猪”，实属非也！

“烧猪”又称“烧肉”或“金猪”，寓意身体健康，故而过去有“太公分猪肉”之说，这里的猪肉，即是“烧猪”或“烧肉”。而“烧乳猪”则不同，清人俞溥臣《筠廊笔记》载：“广州婚礼，新妇成婚后三日返父母家，又以烧（乳）猪随行，其猪之多寡，视夫家之丰瘠。若无之，则妇不为贞矣。”其中“乳”代表“刚刚”，而“猪”则代表“”。《字汇补》曰“，古于切，音俱，女阴”。读作“俱”音的“”，在粤语与“猪”谐音。因此用“烧乳猪”回门，寓意是新娘嫁到夫家时还是“处子之身”。

今人用“烧乳猪”祭祖，毫无寓意，是拿祖宗来开玩笑。有人说它是“烧猪”的袖珍版，那真是“各处乡村各处例”。

麻皮乳猪由来

有人说烧烤食品无非是那“三板斧”——烧乳猪、烧鹅、叉烧，并没有太多精妙的地方。

事实上并非如此。要做得有突破，还需多观察和多思考，才能更上一层。

在1970年代中期，香港一富商要举办一个盛大的酒会，对接办团体提出的要求是酒会的食品不能带骨而且要有新颖性，尤其点名要有烧乳猪点缀以寓可以大展鸿图。

食品不带骨和具有新颖性的要求，对于菜肴来说，并没有难倒接办团体，但连烧乳猪都要具有新颖性，却是接办团体最头痛不已的事情。因为，以当时整个香港饮食行业来看，全都没有烧乳猪这种做法，只有做俗称“烧肉”的烧大猪，所以根本就没有这方面的详细知识。

怎么办呢？

接办团体唯有马上赶回素有“烹饪之国”的祖国求教。

说来又话长，当时祖国大地唯独粤菜有烧乳猪这个品种，而且全部都是“光皮乳猪”的做法。

试吃过之后，接办团体很快就发觉“光皮乳猪”在刚出炉时尚可达到脆皮效果，但摆放时间稍长，就略感搀口和韧皮。

这一点极不利于在酒会形式中使用，因为在酒会的举行中还会有很多名流致辞，从而会耽误了进食乳猪的时间，对于食客来说，若不明就里，就会认为厨师烹调的失误，继而就会影响到接办团体的声誉。

当时有一个方案就是在烧制的过程中让炭火的火力加大，但是尝试过后，就发觉这样的操作并不理想，主要是色泽过于深沉，失去烧乳猪享有的金红亮丽色泽，而且还略带一些“燶味”（焦苦味）。

与此同时，有人却发现了若产生小孔的猪皮，其酥化程度会大大提高。

能否让整头乳猪都布满这样的小孔呢？

接办团体又回到祖国请教，当时祖国名师是这样解释，他说由于皮层内有水分和油脂，遇高温，这些水分和油脂就会急剧膨胀而冲破猪皮，是“光皮乳猪”的一个大忌。

熟悉烹调原理的香港厨师反而马上意识到，虽然水分和油脂急剧膨胀所产生的小孔是“光皮乳猪”的一大忌，却可能是烧乳猪提高口感的一个突破口。于是，善于思考的厨师一改“光皮乳猪”以往只放麦芽糖（饴糖）和清水的配方，调配成麦芽糖（饴糖）加白醋和曲酒的新型配方。麦芽糖（饴糖）是保证乳猪有金红色泽并附有增加酥脆的本能，白醋有辅助酥脆的效果，而曲酒则是帮助皮层内的水分和油脂能顺利爆破的助手，从而达致猪皮酥化的效果。

酒会完满结束，“光皮乳猪”亦易旗为“麻皮乳猪”，这种做法省港两地同行相继仿效，并且席卷大江南北，最后成为了烧烤制作的佼佼者。

光皮乳猪由来

“光皮乳猪”是将乳猪烧烤成有如玻璃般光滑的猪皮以及金红色泽而得名。据资料介绍，它原为“满汉全席”中“四红四白（四红是：烧乳猪、烧鸭、烤方和烤火腿。四白是：烤驼峰、烤项卷、哈儿巴和烤鳜鱼）”的食品之一。后来，在上世纪20年代开设在广州宝华路的银龙酒家聘请的一位梁姓厨师出品的“光皮乳猪”，以它味道中和、皮脆肉甘而闻名省、港、澳等地区，开始备受粤菜厨师的吹捧。

制作“光皮乳猪”有两种方法，一为“挂炉烧”（缸烧），另一种为“明炉烧”（摝烧），从成本效益上看，若批量生产，则以前者化算，但如少量生产则以后者为佳。