信阳菜的乡土味道

李克森

每一种美食总带有它本身出处的地方色彩。素有“楚头豫尾、豫皖一体”之称的信阳是河南省的南大门，它东与安徽相邻，南与湖北接壤，是大别山革命老区。这块红色的土地有得天独厚的天然绿色烹饪原料、优质水源。信阳炖菜用料极其广泛，天上飞的，地上跑的，水中游的，大多能一“炖”了之。

郑州的信阳菜馆生意大多很红火，星罗棋布于大街小巷。那些店面不大却很整洁的菜馆，装修风格简单大方，空间宽敞，十分舒适。

信阳的水产养殖比较发达，河鲜是信阳菜系的主要原料。鱼子烧甲鱼的原料都选自信阳本地，鱼子是单独加工而成，去除腥味，提高鲜度，配上甲鱼更是滋补。御豆腐红焖鱼头，选用南湾鱼为原料，经过长时间的焖制，最后收汁时加入豆腐，成菜时鱼头的鲜香都被豆腐吸收，豆香、鱼香融为一体，豆腐成了主角，也是这道菜的一个特别之处。干香腊味扒皮鱼的制作工序很复杂，先是在扒皮鱼身上切出细细的刀花，再风干腌制，最后加入干芝麻叶炒制，口感咸香。

炖，是信阳菜的一个重要烹饪方法，信阳炖菜在郑州餐饮界始终占有一席之地。秘制浓香猪蹄，加入了枸杞和黄豆，猪蹄使用高压锅压制15分钟以上，非常软烂。在锅中还有秘制的料包，烹出了浓香而不腻的口感。清炖固始鸡准确来说算是一道汤品，因为鸡肉的鲜味都炖入了汤中，汤味醇厚。在寒冷的冬日喝上几碗，全身的毛孔都舒展开来，健康滋补。

吃信阳菜能感觉到一种淳朴的气息，没有那些复杂、雕饰的味道，就是一个香，香得特别亲切。

编辑/尤雅