唇齿留香榆钱饭

文/钱国宏

唇齿留香榆钱饭

文/钱国宏

对于榆钱饭的记忆，可以说是刻骨铭心的。

榆钱饭是个统称，它包括“榆钱粥”、“榆钱汤”、“糖拌榆钱”、“榆钱炒肉片”、“榆钱蒸菜”、“榆钱饽饽”等。

采来翠嫩而饱满的榆钱，洗净，剔除脏物，煮粥而食，谓之“榆钱粥”。榆钱粥最好用大米和小米来煮，米粥煮好、临出锅前放入榆钱，稍稍煲一会儿，待榆钱翩然舒展，如花绽放时，便立即盛出。这样的榆钱粥绿、白、黄相间，瞧着悦目，喝着香甜，滑糯滋润，丝丝缕缕的那种温热、甜润的感觉让人觉得：即便是一碗粥，也能喝得山高水长，意气洋洋！用榆钱来“调汤”，这便是“榆钱汤”。喝“榆钱汤”时最好佐以“榆钱饽饽”。把榆钱和入发好的面中，做成饽饽，这就是“榆钱饽饽”。吃一块榆钱饽饽，喝一口榆钱汤，一干一稀，绵香酥软，真是珠联璧合。

小时候，巧手的母亲以榆钱为主辅料，做过“糖拌榆钱”、“榆钱炒肉片”、“榆把动物内脏“下水”料变为美食，是我们的传统。

1896年洋务大臣李鸿章访问美国，听到十九响礼炮，受到美国总统克利夫兰的隆重接待，受宠若惊之余，他回报一桌中国宴，以谢总统的盛情。席间，有一道菜让总统赞不绝口，总统问：“这是什么菜？”李鸿章答：“炒杂碎也。”

“炒杂碎”自始身价百倍，誉满美国，它的洋名“ChopSuey”被挂在餐馆的霓虹灯上。

广州牛杂有别于北方爆肚儿和炒杂碎，不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，从不分离，海枯石烂般的姻缘。创造这种搭配的，是个回族厨师。清光绪年间，这位回族师傅在光塔寺附近开店，用牛杂、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

一煲靓牛杂的最大秘技在于汤汁的调配。一碗靓汤汁，可以让人三天不知肉味，这才叫以汁取胜。汤汁配方是“江湖秘笈”，也是师傅们的命根，轻易不外传。重庆火锅汤里有牛骨汤、炼牛油、豆母、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、盐、酱油、香油、胡椒、冰糖、料酒、葱、蒜等。而在广州有60多年历史，原位于中山四路城隍庙口的“苏记牛杂”第N代传人霍师傅却说：“我们已经不用香料和药材，而用七八种酱料混合调制。”即便你猜得出酱料，也猜不出比例。

一个冬天的雨夜，我在西关一间门面只有一米多宽的楼梯底熟食店旁，看到一对买牛杂的恋人。他们站在牛杂档前，看师傅夹起一根肠子，拿起大剪刀“嚓嚓嚓”几下，肠子一律斜切口，块块大小均匀。看是吃的前奏，牛杂要煮好再剪而非切碎再煮，师傅边剪边说。

男孩打着伞，一手圈着女孩，女孩举着一碗牛杂萝卜，用长竹签戳了一块塞进男孩嘴里，再戳一块放入自己口中，乐得眉眼弯弯。他们边走边吃，轻言悄语，卿卿我我，消失在夜色中。这是我见过的最温馨的雨景，它与牛杂的醇香留在我记忆的舌尖。

在家制作牛杂的要诀是选料要绝对的新鲜。牛肚内壁有无数皱褶，还有蜂窝状组织，需用芡粉和盐轮番搓洗；洗净后与姜块、葱结一起，冷水入锅煮一会儿，再用冷水冲洗。至此，牛杂的膻臊异味才可尽去。由于牛杂太难清洁，多数人在家只做牛腩萝卜，汤汁的炮制方式一样。

要做牛腩萝卜，首先要明确，是以吃肉为主还是以喝汤为主。牛腩是牛的胸腹部薄肉，分坑腩和白腩。位于前胸处，瘦肉居多，肉味香浓的，是坑腩；位于腹部，瘦肉较少，带筋带油脂，是白腩。白腩熬成汤时，肉质容易入味，口感爽滑不韧，有软胶质，汤汁则一般；坑腩因瘦肉多，熬成汤时汤味鲜浓，肉则比较粗糙。如果以吃肉为主，到肉菜市场牛肉档时要跟小贩说明，买牛白腩；如果以喝汤为主，吃肉为次，则挑牛坑腩。萝卜的分量相当于牛腩的三分之二，不能太多，否则会夺味。配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果。比例要依各人的口味习惯，自己摸索。

先用沸水煮牛腩10分钟，捞出冲冷水，在水中用力揉搓，将肉糜和血水冲去。切件，热锅，不放油，将牛腩炒至干身。另用一煲，冷水放入萝卜（以免苦味），煮熟，捞起萝卜，待用。然后再次起锅，下油，姜、蒜头爆炒，下八角、花椒、沙姜，再倒入适才炒干身的牛腩急炒，加入煮过沥水的萝卜，溅入米酒，加红糖、冰糖，倒入几大碗清水，要浸过牛腩和萝卜。大火烧开后，放入甘草、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮、罗汉果，加生抽和老抽，改用文火慢慢熬焖，以保障牛杂爽滑，吃起来既有筋道又不硌牙。熬焖10分钟，停火，等一会儿再熬焖10分钟，如此反复两三次，至牛腩绵软，最后放盐。吃的时候，把里面的配料渣子夹出来，撇去表面浮油。

多做多试，每位主妇都可能拥有一部“江湖秘笈”。钱蒸菜”等菜肴。“糖拌榆钱”是一道凉菜，把榆钱像“老虎菜”一样用糖拌好，真是又鲜又甜，是绝好的下酒菜。“榆钱炒肉片”和“榆钱蒸菜”有点“提档升级”的味道了，做时需要掌握一定的“火候”。“榆钱炒肉片”和“榆钱蒸菜”色香味俱佳，农家院里常常用它们来招待客人。无论哪里来的客人，吃后都会诧异地对这些菜端详一番：如此美味，究竟是用什么做的呢？

小时吃榆钱饭，只管贪恋它的美味；长大后才晓得，其实，榆钱还有健脾安神、清心降火、止咳化痰，清热利水、杀虫消肿等功效，是味天然的保健良药呢。