牛腩种种

唐仁承

牛腩，是香港市面上随处可见的一种大众美食，诸如清炖牛腩、红烧牛腩、沙嗲牛腩、鱼香牛腩、咖喱牛腩、萝卜牛腩、山药牛腩、牛腩面、牛腩河粉等。

上海人过去吃牛肉，一般是不会去分什么牛腩不牛腩的。那么，牛腩是什么呢？与牛肉有啥不同呢？

好奇心一来，就去店家点了一碗牛腩面。端上桌时，扑面而来的是一股牛肉香。仔细端详时，那面条间夹杂着好多个形状不规则的红烧牛肉块。嚼起一块，十足的牛肉味，这分明就是地道的牛肉。略有不同的，是那牛肉带着牛筋，煮得够烂、够糯，又有点黏牙，十分入味。于是我以为，大概连着牛筋的牛肉便可称为牛腩了。

之后，又在别处尝了一碗清汤牛腩。不料，口味和风味与之前大为不同。那牛肉香气依旧，但牛腩却是本色的，又被切成片状，非但不黏牙，而且相当爽滑。这也是牛腩？

不同的牛腩让人困惑：牛腩究竟是什么？同是牛肉，为啥偏要从牛肉中区分出来，而且还要另立门户、另成一派？难道“牛腩”二字比“牛肉”二字更吃香、更能招揽生意？

腩，从字面上解释，就是肚。好比鱼腩就是鱼肚。那么，牛腩自然也应该就是牛肚。其实并非如此简单。

查了资料，方才知道牛腩原来是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。若依部位来分，牛身上还有许多地方的肉也可以叫牛腩。比如，牛肋骨间的去骨条状肉，瘦肉多而脂肪、筋较少；里脊肉上层的里脊边以及牛腱，都可以称之为牛腩。

再进一步了解，牛腩居然还有好多种。

坑腩 指取自牛胸前的牛仔骨、肋排或旁边牛肋条部位的肉，牛味最浓。

爽腩 指牛肚皮、位于牛的横隔膜附近的肉，又称绷砂腩、崩沙腩、蝴蝶腩。由于有块薄软胶质，爽软不硬。价格要比坑腩贵一半。

腩角 指爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少，四周都有软胶质，非常爽脆。

腩底 指连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，要炆很久。

挽手腩 集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓软韧。

香港人喜欢使用牛腩，把它当成一种常用食材，可以翻出很多花样来。而做牛腩最出名的，要数已有70年历史的“九记牛腩”。

这家店位于香港上环歌赋街21号地下。店面不大，可是独家秘方的牛腩制品却是远近闻名。上环、中环一带的老街坊、上班族经常会大排长龙、等候入座。究其原因，在于专注、专门和专一。“九记”对牛腩精挑细选，皮、肉、脂肪三者的比例配搭要够平均，以保证入口爽脆多汁。创办人潘瑞元老先生称，“九记”的奥秘全在汤底，这是以300余斤牛骨和100余斤坑腩，再加上十多种中药材及香叶熬出来的香浓老火汤。可见这得用多大的锅，得费多大的工夫。

其间，只放冰糖和果皮，不用花椒、八角等香料，纯取牛本身的鲜味；牛腩也不加任何酱汁，只用药材。牛腩边熬边炆达9小时以上，方可煮出香浓的牛肉味。每天早晨七八点就开始熬汤，边熬边炆到下午五六点。因此，这家店上午是不营业的，中午12点半才开门，下午3点才开始有外卖，晚上9点以后不再供应清汤牛腩，11点半关门。周日与公众假期不营业，牛得很。

但是，经过如此这番工夫，这家店出品的清汤牛腩，口味独特。那牛腩貌似牛筋，但十分爽口。汤底虽然油厚，但味道纯鲜馥郁不燥，喝完不觉口渴。

老板还说，熬汤的中药会视季节而定，夏天会少放点燥的药材，就算孕妇吃了也没问题。

在香港，牛腩做得出色的当然不止“九记”一家，观塘的“新兴记”、西环的“顺利号”、北角的“佳记”、天后的“大利”等等，也是各有妙招，各有千秋。endprint