广西油茶

曾小帆

有一个段子很夸张，说是广西恭城县的山茶树长得都是笔直的，因为拐弯的树干都被当地人砍下来做木槌去了。

一把茶籽木槌，一柄带有茶嘴和撑脚的铸铁小锅，一只竹篾筚子，恭城人把这一套家什奉为珍宝，他们用来干什么呢？答案很简单：“打油茶”。

油茶是山里的东西。准确地说，是广西靠北部一带苗、瑶、侗等少数民族日常食用的一种茶饮。

事实上，如果见过山里人“打油茶”的场面，你多半会大惑不解：一大堆五花八门的食物，掺在一碗茶汤里，这究竟是饮茶，还是在用餐，抑或是进行某种仪式？

在所有“打油茶”的区域，油茶还果真是一种礼仪，而且各民族还各有区别。

侗族素有以油茶敬客的礼节传统。有客自远方来，主人先礼油茶，谦恭问候的话自然不少，若是能歌者，以歌代言更是善之又善也。客人必须喝两碗，取“好事成双”之意，也是给主人面子。两碗之后若是意犹未尽，便只交碗而不交筷子，主人便很有成就感地再奉上一碗，

苗族喝油茶的习惯非常独特，一般不用筷子或只用一只筷子，除非茶碗里有汤圆或者糍粑一类的大块佐食，客人至少要喝上三碗，主家才会笑脸相送。

瑶族的习惯是，敬客时的前两碗送不送筷子，要想获取进食工具吃到碗里的美味佐料，必须喝到三碗以上。这样的结局当然是主客双方皆大欢喜。

油茶具有祛风去湿的功能是显而易见的，缺医少药的山地少数民族，就是用这种方法来维持健康上的某种需要，而且屡试不爽。

广西各地油茶的制作方法各有不同，但“打油茶”的称谓，却是一个似乎是达成共识了的统称。从字面上看，“打”应该是个表述动静不小的动作。但是许多地方，比如桂中的融水、融安，桂西北的三江、龙胜一带，山民传统上就是用“炒”和“煮”的方法制作油茶，动作轻柔有如家居炒菜一般。桂林郊县灵川叫做“炒油茶汤”，与动作十分吻合。真正将“打”用于实战的，只有桂东北的恭城，以及临近的灌阳、平乐等县，由此看来，那把一棍难求茶籽木槌，还真是一个备受欢迎的家什，

恭城人“打油茶”，茶当然是主料，取带梗的老叶，发酵后至于火灶梁上熏烤数月，乃成，这种色泽深黑、味道苦涩的茶叶，不宜冲泡，但却是“打油茶”的上佳原料。

茶叶先用开水充分浸泡，以除掉烟火及苦涩味。猪油、姜（一定是当地特产小黄姜）、葱（必用带根须的葱白）、蒜炝锅。泡好的茶叶倒人锅中翻炒，吱吱作响的同时，随即用茶籽木槌将其捣烂，加水熬至出味。女主人端出锅的一瞬间，屋内必定是一片水汽蒸腾、茶香四溢、人声鼎沸的景象。男主人这时适时地递上油茶“三件套”中的竹篾筚子，将茶汤分别滤人碗中。围坐在桌前的人们开始各自忙乱起来，撒青葱、放香菜、配米花（一种糯米蒸熟晒干又油炸过的小品）、加脆果（油炸的小面团），桌面另有酥花生、炒米、炒黄豆等等一应佐茶配食备选。“一杯苦，二杯峽（读甲，涩的意思），三杯四杯好油茶。”恭城人一般每天都要喝上几大碗油茶，嗜茶如命，不但是他们的生存方式，而且成为一种生活形态。

讲究些的人家，经常会把“打油茶”，这种家居常态的饮食生活，演绎成一场不折不扣的家庭盛宴。茶桌上还必有猪肝、粉肠、鱼片（切成连皮开边的蝴蝶状）……另有炒面充当主食，这些美妙的食材加上猪骨熬制的油茶汤，这分明就是一个火锅宴。多数情况下，桌前坐着的，除了家人，还会有邀来的朋友，甚至偶过的路人，喝酒这时就成了一个重要的环节。在一片感谢、祝福、怀旧、憧憬的喧闹中，场面最后往往变得难以控制……

茶叶加葱、姜、蒜和食盐，用“打”的手法制作茶汤，这一技法曾流行于1000多年前的唐朝，陆羽的《茶经》中就有“蒸罢热捣”的描述，作为中原文明的一个侧面，这种古老的，代表昔日上流生活方式的烹茶技艺，在中国大地上早已消失在历史的尘埃当中，值得庆幸的是，广西恭城这个瑶族同胞聚居的偏远的小县城，却无意之中将其保存了下来，成为寻常人家的一种生活形态，并将其提升到与佳肴美酒共处一席的美学高度。

有了这份自豪之后，恭城人也开始向外传播这一古老技艺了，从此，南宁、柳州、桂林……“油茶”的招牌越来越多，更多的广西人在饱茶之余，又渐渐读懂了油茶更深处的涵义，

在桂林的大街小巷，恭城油茶店的发展势头有如雨后春笋。一张小桌，几只矮凳，一碗油茶，几个老友……价钱便宜，而且还无限续杯，一次早茶下来，即使日子过得最窘迫的人，也要争着买单。

也有新潮而又偷懒的家庭主妇，把“三件套”扔到了橱柜的最底层，用电动搅拌机制作恭城油茶，成功地简化了“打油茶”复杂而且仪式化的程序。而聪明的商人，则把恭城油茶做成了即冲即食的方便食品，推进了超市和土特产店，

继2000多年前秦始皇发兵征伐百越之后，中原文明又一次对岭南文明发起了攻势极为凌厉的挑战，其结果是：桂林的粤式早茶大幅萎缩。