清明食俗古今谈

缪士毅

清明节在每年的4月5日前后，是我国民间重要的传统节日之一。在漫长的岁月长河中，清明节形成了一些颇具特色的饮食民俗。

清明节在饮食民俗上有个显著特点，早在春秋时期，清明不生火做饭，只吃事先准备好的冷食，也即“寒食”。寒食，历代叫法不同，《齐民要术》中称“细环饼”，《本草纲目》中又叫“捻头”。从文献记载来看，就是馓子、清明饼之类食品。清明寒食之俗的形成，相传与纪念春秋晋国贤臣介子推有关，《左传》《后汉书》等均有这方面的记载，相传公元前654年，晋国公子重耳受他父亲宠爱的骊姬的迫害流亡在外，19年后才回到晋国即位，成了春秋五霸之一的晋文公。重耳在流亡生活中，有一批贵族为他出谋划策，其中有一个人名叫介子推。介子推对重耳忠心耿耿，甚至在途中无法觅食的情况下，割下自己腿上的肉烤熟献给重耳吃。重耳知道后，十分感激介子推。重耳归国即位后，赏赐这些跟他一起流亡的人，别人都居功邀赏，惟有介子推不说话，晋文公也就没有想到他，他也没有得到应有的俸禄。于是介子推带着老母亲到山林中隐居。待晋文公想起介子推的功劳时，派人找他却找不到，就放火烧山想逼他出来。但介子推宁死也不愿接受晋文公的封赏，结果母子均被烧死林中。晋文公非常悲痛，决定立庙祭祀，划出祭田，同时在每年的三月初三，即介子推母子被烧死的这一天，禁止民间烟火。

到了唐代时，清明寒食仍很受器重，唐代诗人卢象在《咏寒食》诗中写道：“子推言避世，火山遂焚身。四海同寒食，千秋为一人。”唐代诗人韦庄的“内官初赐清明火”，是说寒食后第三天，由宫内传火炬出，赐与近臣。当时清明节除了吃冷粥、冷饼之类冷食外，还制作了许多“甜饧”，即麦芽糖。唐代李商隐的“粥香饧白杏花天”，就描写了当时寒食的情景。宋代时，有钱的人家在清明节前用面粉和枣泥制成形似燕子的点心叫“枣锢飞燕”。宋代《东京梦华录》对此描述道：“用面造枣锢飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之‘子推燕’……节日，坊市卖稠饧、麦糕、乳酪之类。”宋代清明节还吃一种叫“馓子”的油炸食品，苏东坡曾作《馓子》诗道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”明、清代清明食俗基本沿袭了唐宋以来的风俗。但清代时，清明食俗已不局限于寒食，热食也成为应节食物，如清代的《吴门竹枝词》所写的“相传百五禁厨烟，经藕青团各祭先。熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜”，就说明了当时清明节已出现热食的情形。

如今，清明节禁火寒食的风俗已淡化，人们虽然仍喜欢吃清明饼之类的食品，但更多的是热食，且注重营养健康。江南一带有吃青团子的习惯，青团子是由一种名叫“浆麦草”的野生植物，捣烂后挤出汁，接着取用这种汁水同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀，揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块猪油，然后放入笼中蒸熟。熟后的青团子糯韧绵软，清香扑鼻，甜而不腻，肥而不腴，吊人胃口。有些地方，清明节有吃清明艾饺的风俗，认为清明食艾饺，能驱禳毒。此饺采用鲜嫩艾叶与米粉和匀作皮，包入白糖芝麻屑馅，捏成海燕状饺子，蒸制而成，其色泽翠绿，味道清香而略带苦味，食之别有风味。浙江宁波一带清明节喜欢吃蒿饼，此饼主要用面粉、马头兰等野菜和青草制成，蒸熟后翠绿清香，且富营养。浙江温州的清明饼，是采用田野的棉菜同糯米粉捣和，馅以鲜肉、冬笋制成。棉菜即鼠曲草，味微甘而清香，全草入药，有祛痰止咳之效。此外，黄河、淮河流域清明节常食一种主要用面粉、枣泥制成的面饼，闽粤带喜食清明薄饼，苏杭一带食红藕，北方一些地方吃香椿拌面筋、嫩柳叶拌豆腐等食品。

在生活水平不断提高的今天，清明节令食品，不仅承载着深厚的民族文化底蕴，而且融入了现代人讲究营养需求的新特点，吸引人们品尝。

（摘自《联谊报》）