小鱼豆腐锅贴饼

·李润英/文



小鱼豆腐锅贴饼

·李润英/文

小鱼豆腐锅贴饼，又叫饭莱一锅煮，是安徽省五河县著名的风味小吃。据说这个小吃还挺有来头的，跟明朝开国皇帝朱元璋有关呢。

相传，朱元璋幼年时，常到五河放牛，与逮鱼的、摸虾的、讨饭的一帮穷孩子聚到一起时，就将各人所获的食物凑起来，送到附近豆腐坊，求东家添些豆腐与小鱼一起在锅里煮。同时把讨来的百家面，添些水和好了，在鱼锅边贴饼，便是下饭之物了。那年代虽缺油少盐，但做出来的小鱼豆腐锅贴饼，却意想不到的好吃。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷御膳，念念不忘少年时小鱼豆腐锅贴饼，特差人千里迢迢把豆腐坊老板请进宫里，专为他做小鱼豆腐锅贴饼。这样一来，豆腐坊老板就出名了，摇身一变成为京城响当当的名厨。后来他将小鱼豆腐锅贴饼的制作方法传给了他的儿子，他的儿子又传给了他的孙子和亲朋好友。从此，小鱼豆腐锅贴饼的做法就在五河民间传开了。

要制作出高质量的小鱼豆腐锅贴饼，对豆腐要求不高，只要把豆腐去水分，调得老一些，耐煮就可以了。但对小鱼的选择很关键，一般是5～8厘米长的罗汉鱼、青餐条、屎鰟鮍等野生小杂鱼。把鱼抠鳃，剖腹，取出内脏，洗净，裹上面粉，锅里放入植物油，炸至两面浅黄色，捞出，待用。用姜、干辣椒、椒花，炝锅，加水放进炸好的杂鱼，添一勺自制的酱豆或市场上成品的豆瓣酱。将杂鱼煮成六成熟时，放入豆腐，豆腐除吸收鱼汤的鲜味，帮助鱼汤收汁外，更重要的是增加凝固性，保持鱼肉弹性和嫩度，使鱼细腻可口，并有增白的效果。

舀一瓢麦面，倒进盆里，添水搅合揉搓，和好面，鱼汤基本上在锅里开始咕嘟冒泡了。厨人手上动作赶忙加快，揪一团面，捏成长条状，两只手颠来倒去，把饼坯子拍打匀称了，变薄了，成形了，托在一只手掌里，用嘴吹散锅里鲜香的蒸汽，找准位置，只听“滋啦”一声，饼就稳稳地贴在锅壁上。这样连续重复动作，锅壁一圈贴得满满的，将鱼和汤团团围在中央，再添适量水使饼子下部五分之一浸泡在汤里，盖上锅盖，小火煮10分钟，即可起锅。

制作小鱼豆腐锅贴饼时，火候控制也相当重要。过去农村用柴灶，火猛焰烈，难以控制，饼在短时间内得不到充分蒸煮就被锅壁炝煳了，做出的饼子生硬，死皮塌拉，所以才叫死面饼。现在使用液化气或电磁炉，大火、中火、小火，便于厨人控制，加热均匀适中，做出来的小鱼豆腐锅贴饼，鱼香肉嫩，汤质鲜美，饼子瓷实筋道，牙齿咬下去柔韧、绵软，嚼的时候会感到粘合力扯着牙齿，香糯是那种久久缠绕在唇齿间的，有着南方慵懒缠绵的富足。

乡下日子还很艰难的年头，农人捕获的野杂鱼，舍不得吃，多用于出售，换取零花钱，购买其它日用品或为子女添衣服。在这样背景下，农家能吃到一顿丰盛的小鱼豆腐锅贴饼，就算是过年了。全家人围着一盆小鱼豆腐，一筐锅贴饼，口齿生津，垂涎欲滴。哪还顾得上烫嘴，吸一口豆腐进嘴，咬饼子，咂摸鱼，嚼出“吧嗒吧嗒”的声音，鱼鲜和着面香，浓浓烈烈地肆意扑面。那滋味，不是幸福又是什么呢。

如今，五河一带几乎一日三餐都能有小鱼豆腐锅贴饼走上餐桌。现在想起它，不是我嘴馋，而是想念吃小鱼豆腐锅贴饼的艰苦岁月，那才是锻炼人意志品质的年代。