百姓美味 锅贴飘香

百姓美味 锅贴飘香

锅贴与水饺、蒸饺虽是面食孪生三兄弟，但因烹制手法的差异，致使口味不一，是故名称各异。锅贴是集油煎、水煮、汽蒸、干烙为一体的美味，通常也最受人们的欢迎。

锅贴的形象，犹如新月，波波俏俏，赏心悦目。它的外表还点缀着些许芝麻、葱花，虽是星星点点的，随随意意的，却有提味增香妙用，也提高了颜值，颇为养眼。品评锅贴，面皮金黄油亮，入口筋道，颇耐咀嚼；锅巴焦黄香脆，嚼之有声，有情有趣；它的馅料，充实丰盈，咸而带甜，甜而有香，回味悠长。锅贴跟水饺、蒸饺相比，牙口与味蕾的好评度不仅更高，还更为熬饥抗饿，是故点击更高。享用锅贴之际，若再佐以一碟香醋，两个蒜瓣，既开胃解腻，又杀菌增香，那简直是锦上添花之美了。

其实锅贴跟水饺、包子、汤圆、月饼一样，有着海样的包容性，大凡食材，均可用来做馅料。就荤的来说，无论是猪肉、羊肉、牛肉、海鲜……一律来者不拒。就素的来讲，不管是药芹、青菜、马齿苋、大白菜……统统热烈欢迎。锅贴的馅料，通常均是荤素结合，或是全荤的，全素的极少。口味泼辣的北方人，对锅贴的品种，从不挑剔，用包容的心态，一概笑纳。可在我们扬州，若论锅贴的品种，几乎所有正规的餐馆就一种—笋肉锅贴，这好像是扬州人的特供、专享一样。笋肉锅贴是我们扬州十佳风味小吃，倍受各路食客的欢迎。这是爱吃、会吃、懂吃的扬州人，通过多年的对比与筛选，得出的最佳搭配。笋肉锅贴的馅料，就猪肉与鲜笋两样，其比例通常是1:1，亦可适度调整。笋肉锅贴，猪肉鲜香，竹笋鲜美，食后难忘。

就面食来说，我们家爱吃包子、饺子，更爱吃锅贴。在我女儿小的时候，为了给她拓展知识，增强感性认识，同时也体会一番劳作的辛苦与快乐，我们家偶尔也包锅贴。为图方便，锅贴皮均买现成的，就馅料来说，根据季节与喜好，随意调整。每做锅贴，我的女儿热情高涨，主动参与。通过实践，她包制的锅贴，不仅有模有样，还一色水地整齐漂亮。俗话说：“三岁看大，七岁看老”，这是说人的良好习惯是从小养成的，也预示着孩子今后的发展趋势。我愿女儿永葆这种做事认真，力求完美的美好初心。

包好的锅贴，现烹现吃，奇香无比。大快朵颐之余，考虑到女儿上学的早餐，有时干脆把预留的锅贴生坯，全都煮成饺子，临吃之际再度油煎。这虽不是完全意义上的锅贴，也差不离。美味虽打折，幸福不打折。您想啊，双职工家庭，早晨那段时间最为忙碌，有了现成的早餐，女儿可以多睡会儿，再者孩子亦可美美地享用好几顿。这锅贴之中，也浓缩了几多父爱与母爱。

北方人，尤为东北、北京、山东一带，人们每做锅贴之际，总喜欢顺带做些锅巴，或叫饹馇。通常将面粉与淀粉用水稀释后，在锅贴快要成熟之时，均匀地倒入锅中，再度烹制，直至烙干，成熟定型。这锅巴不厚，像是薄薄的玻璃，它的形象极为漂亮，犹如变幻多姿的冰花，令人赞叹不已。它虽是锅贴的副产品，也是香喷喷，嘎嘣脆的，吃来也别有情趣。在享用锅贴之际，也多了一份快乐，这是何乐不为的好事。俗话说，“十里不同风，百里不同俗。”此等美妙的饮食习俗，虽在北方一带流行，我觉得应该借鉴与光大。

北方人常说，饺子就酒，越喝越有。同样锅贴就酒，也是越喝越有。其实这水饺与锅贴，就像我们淮扬菜的扬州炒饭，广州的炒河粉，川菜的蚂蚁上树，属于饭菜合一的佳肴，故能就酒。用饺子或是锅贴就酒，此等饮食习俗，尤以北方人为最。北方人性格豪迈，加之爱酒者、善饮者极多，海量者更是不乏其人。有些人除了早餐，逢餐必饮，以面食为主的北方，这常见的水饺与锅贴，自然就成为“举箸拈来”的佐酒美味。我有位黑龙江的朋友，每吃锅贴与水饺，总要来二两老白干，既解乏，又痛快。我在北方一带旅行的时候，在兰州、郑州、石家庄的酒馆，常见食客们用锅贴就酒。人们大口地喝着酒，豪迈地吃着锅贴，真是“乐亦在其中矣”。这种豁达乐观，自食其力的生活态度，令人羡慕，令人点赞。

若论锅贴，还要提及上海。现如今，我的女儿在上海工作，我曾在女儿家住过一段时间。该小区的对面，有家餐饮名店，曰：乔家栅。这是一家集小吃、酒宴为一体的百年老店。这家店的菜肴不仅做得好，锅贴也做得极好，也是我女儿的最爱。它家的锅贴，形美、料足、味好，很有人缘。一进店堂，热情迎接人们的，就是一阵阵锅贴浓烈的香味。每每早餐时分，这家店的生意奇好，时常还要排队。在等待之际，我就一旁静心观看。做锅贴的大厨，常见的是一位中年女性，苗条修长，精干清爽，一身整洁得体的厨师服，就连一丝一缕的头发，也掖在厨师帽里。通常她一边包制，一边烹制，动作极为麻利。往往一大锅的锅贴做熟了，正好一锅生坯也包好了，真是掐分压秒，恰到好处。等待虽说烦人，可在等待之际，观赏这有条不紊，行云流水的劳动表演，也是一种慰藉。买到了锅贴，赶紧打包，三步并作两步走，回到家中还是热乎乎的。俗话说：“一热胜三鲜”。趁着热，我的女儿毫不含糊，就着一碗豆浆，或是一杯牛奶，能将二两锅贴全部解决。吃完，脸绽笑容，开启了崭新的一天。这乔家栅的锅贴，还给人动力，为人加油。

徐永清

江苏作协会员，已常规出版图文并茂、共计24.5万字的美食随笔《味蕾之旅》一书。