“代糖减热”：开发面向当今消费者的食品与饮料配方

□　Luis Fernandez 泰莱公司全球应用开发部门高级副总裁

“代糖减热”：开发面向当今消费者的食品与饮料配方

□Luis Fernandez 泰莱公司全球应用开发部门高级副总裁

过去二十年间，广大消费者在食品与饮料的偏好和消费习惯上已经有了显著变化。“信息导向消费”是当前最主流的趋势之一：消费者希望了解更多关于所购食品和饮料产品的信息，以便根据其产品价值及是否有利于健康做出适当选择。

消费者需求

对全球消费者而言，当务之急是减少糖类消费量和卡路里摄入总量。泰莱公司于2015年7月进行了网络调查，共涉及美国、墨西哥、巴西、英国、法国、德国、俄罗斯、中国和日本的7200名受访者。调查显示，平均55%的消费者表示正在努力减少食糖量，而有42%的消费者表示正努力减少卡路里摄入量。与之呼应的是，英诺华全球食品与饮料调查显示，具有无/低卡路里和无/低糖宣称的食品与饮料产品总量比2010年增长了87%。

此外，许多国家都针对食品与饮料制造商制定了税收和新标签要求。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）最新标签要求特别强调卡路里总量并标明添加糖量。许多消费者开始根据其健康需求寻找各种选择，但并不愿意以牺牲美味体验为代价。食品与饮料制造商再次面临挑战：如何既能满足客户对无/低卡路里和无/低糖产品的消费需求，但同时能达到他们对良好口味和饮食体验的要求。

机遇与挑战共存

食品与饮料制造商需要考虑开发更多的无/低卡路里及无/低糖产品，这些产品可帮助制造商实现健康品牌定位，有效规避食糖消费税，并满足特定广告需求和标签要求。

在食品与饮料中，要实现“代糖减热”并非易事。糖分可降低冷冻产品冰点，提升糖果光亮和涂层效果，并使烘焙食品产生褐变。配方专家必须充分了解各种可用增甜解决方案的协同作用，并谨记配料成分并非是简单的“一对一替代”。制造商在“代糖减热”方面主要面临两项主要挑战：甜度补偿和质构口感替代。

甜度补偿与质构口感替代

高倍甜味剂在除糖后可实现配方的有效增甜。在配方中加入甜菊糖苷和罗汉果等“天然”原料，可为产品提供额外的消费者友好型标签优势。然而，部分高倍甜味剂会产生苦后味。因此，配方专家应使用没有苦后味、口味纯净的高倍甜味剂。

高倍甜味剂可提高甜度，但有时仍然无法达到食糖的一些效果。制造商必须根据具体应用确定正确的配料组合，以复现食糖所提供的感官感受。例如，阿洛酮糖具有与蔗糖一样的出色口感、质地和功能性，但卡路里含量却极低。某些纤维还能够通过保持体量和口感来确保全糖产品所带来的感官体验。

制造商在食品与饮料“代热减糖”方面面临各种挑战，与具备全系列配料解决方案和专业知识的供应商合作可大大简化相关过程。更重要的是，这种合作还可确保制造商在最大程度上满足目标消费者需求的各类宣称。

Luis Fernandez现任泰莱公司全球应用开发部高级副总裁，在各类食品（包括糖果、饮料、面包点心和乳制品等）配料应用方面有超过25年的经验，Luis还是美国食品工艺学家学会和国际食品科学院会员。