如何做好红枣储藏

□汪荷澄 杨 娜 阿拉尔质量技术监督综合检测检验所

如何做好红枣储藏

□汪荷澄 杨 娜 阿拉尔质量技术监督综合检测检验所

在进行红枣储藏过程中，需要低温干燥的环境。通常情况下，红枣收获季节在9月份。在红枣收获后，为保持新鲜和味道，就要采用科学合理的储藏方法。因此，本文就如何做好红枣储藏展开论述。

红枣是人们非常喜爱的果品之一，酸甜适口，同时营养价值很高。但是对新鲜的红枣，储藏难度比较高，在常温下，红枣储藏时间为20～30 d，很容易出现缩水或者发霉的情况，红枣中的维生素C被氧化，红枣的鲜食价值丧失。为保持红枣原味鲜食的效果，可采用高效的储藏方法。因此，本文结合实际情况，对红枣的冷藏法、气调法、减压储藏保鲜和化学药剂处理法等方法，展开论述，同时提出相应的建议。

冷藏方法

在采用红枣冷藏过程中，要注意以下几个方面。第一，在选择包装材料时，要考虑到气调保鲜库的实际情况，在实际过程中，管理人员可以选择0.007 mm聚乙烯薄膜，根据红枣的数量和质量，制成70 cm×50 cm的塑料袋，做好打包工作，每袋的重量控制在15 kg左右。同时，管理人员在进行打包过程中，要注意轻倒轻放，避免因用力过度而导致碰破枣皮，影响红枣质量。把红枣装满袋子后，用绳子扎紧即可，存放到凉棚；第二，冷冻保鲜法。管理人员把红枣装入塑料袋中，要控制好每袋的重量，每袋1～2 kg，如果红枣储存量很大，可增加每袋的重量，尽量不要超过20 kg，然后管理人员把装好的红枣，放入—15℃的冷库里，进行冷冻储藏，可保证红枣新鲜；第三，在进行红枣选择过程中，不能选择太成熟的红枣，应选择大概着色一般的新鲜红枣，在红枣装完后，还要在袋子上打几个小圆孔，然后用一定浓度的氯化钙溶液浸泡半个小时，再进行冷藏，可以保证红枣冷藏的质量。

气调法

气调法就是通过控制空气比例的方法，来保证储存效果的新鲜，有效地延长果品的寿命。在鲜枣装袋后，储藏管理人员要把鲜枣贮放在凉棚中，然后按照一定顺序，将塑料薄膜袋放在离地0.5 m高的搁板上，每隔4或5袋，要留出一定通道。在贮藏初期，管理人员要采用一定的散热方式，最大限度地降低棚内温度，避免在高温条件下，出现鲜枣发酵的情况。温度越低，对红枣储藏越有利，尤其在冬季，室外温度降至0 ℃以后，红枣储存的效果最好。此外，在实际贮藏过程中，要做好防鼠工作，避免老鼠损害红枣。

在实际储藏过程中，鲜枣面临的病害主要为高温、高氧条件下出现发酵、生霉的现象。因为自然条件下，如果气温比较高，会在很大程度上增强枣果呼吸作用，大大增加塑料袋内二氧化碳浓度。对红枣而言，CO2浓度不能超过5%，否则就会变质。因此，为了保证红枣的新鲜程度，管理人员可以采用有效措施，降低储藏室内部的温度与氧的浓度，可抑制红枣的变质和腐败。这种自发的气调贮藏方法在北方地区应用比较广泛。

减压储藏保鲜方法

在进行减压储藏时，要采取有效措施降低红枣储藏气压，从而达到低氧或超低氧的效果。采用减压方法，可有效加速乙烯和挥发性的气体向外扩散，排除红枣CO2中毒的情况，延缓红枣组织的氧化、成熟与衰老，从根本上抑制微生物的生长与发育，避免侵染性病害，最大限度的减轻红枣生理病害的发生。采用减压储藏保鲜的方式，具有以下明显的优点：可有效的延长红枣的储藏时间，采用减压的方式，可有效的清除有害气体；在实际储藏过程中，可对不同的鲜枣进行混放，增加储藏量；减压储藏操作方便、灵活，入库便利，投资少，降温速度较快，节约资源。相关研究表明，采用减压的方式能够有效减缓红枣失水速度，保证新鲜度，有效减缓红枣糖分和维生素C的下降速度，提高储藏的效果。虽然减压贮藏具有很多优点，如何获得既能抗高压和价格相对便宜的容器成为采用储藏技术的关键。就目前而言，可以采用微型的减压保鲜设施，在加上冷库的配合，可大大增加红枣的储藏时间，提高红枣的鲜果率。

化学药剂处理方法

采用化学药剂处理方法，就是控制红枣表面和内部微生物、酶的作用，从而保证红枣的新鲜度。在实际储藏过程中，可以采用以下方法。第一，为了保证红枣不被霉菌感染，在红枣采集后，可进行杀菌防霉，喷洒的杀菌剂可选择高脂膜150倍液，甲基托布津1 000倍液和过碳酸钠1 000倍液等杀菌。第二，对于红枣过于成熟的情况，可以进行钙处理，保证红枣的硬度，延长储藏的时间，有效的抑制多聚半乳糖醛酸酶的活性和质膜透性，在很大程度上可补充果胶酸钙。第三，为了保证红枣良好的色泽，减少红枣中维生素C氧化损失，储藏管理人员可采用熏硫或侵硫技术进行科学的处理。但是在处理过程中，要保证达到一定的卫生标准，避免对储藏环境造成污染。第四，还可以采用涂膜法，即把保鲜液按一定比例，涂抹在红枣表面，从而有效的控制红枣的呼吸强度，起到防腐保鲜的作用。这种方法成本较低，操作起来比较方便，对生产条件不高，但操作的难点在于保鲜液或保鲜剂的配置。

总结

综上所述，在红枣采摘后，管理人员要结合红枣成色、品种等实际情况，选择科学合理的储藏方法，避免出现脱水、变质、霉变的情况，提高储藏的效果，保证红枣的质量，发挥红枣的经济价值、食用价值。