食品微生物检验技术分析以及发展

□黄远景 曾剑锋 张丰芸 惠州市食品药品检验所

食品微生物检验技术分析以及发展

□黄远景 曾剑锋 张丰芸 惠州市食品药品检验所

食品微生物检验技术是人们安全健康生活的重要前提，与人们的日常生活密不可分。食品微生物检验的内容主要有检验污染指示菌以及检验致病菌这两项，以目前的技术，检验食品微生物的技术主要为电阻抗法、快速酶触反应法、免疫检测法和分子生物检测法，还有借助专业仪器检验，而随着时代的发展，将来的食品微生物检验会增加代谢学技术和抗体检测技术，原有的免疫检测和分子生物检测技术也会得到进一步的完善与加强。

随着科技和知识水平的进步，食品微生物检验技术向着更加全面与完善的趋势进行。目前对食品微生物检验的主要内容为污染指示菌和致病菌，而检验的技术已经在传统检验方法的基础之上有所提升。食品微生物的污染是由多种原因造成的，包括出产的环境和原料中菌落的数量等。绝大多数的食品都含有一定数量的有害微生物，只要保证其在安全值以内，这些微生物就不会对食品造成负面影响。而如何检验这些微生物以及未来的发展趋势将是本文的研究重点。

食品微生物检验内容

检验污染指示菌

第一，对食品中同一菌落的细菌总数以及所有菌落的细菌总数进行检测，方法为对食品和生活饮水取样后处理，经过相应条件的培养之后，取1 cm3的样本进行检测，判断食品和生活饮水的污染程度。

第二，对食品样本进行环境培养，温度为37 ℃，时间为1 d，如果发酵后产生了乳糖和气泡以及兼性厌氧无芽孢菌，则证明样本中含有大肠菌群系，这种细菌主要来自于人和牲畜的排泄和排遗产物，因此常以粪便的培养指标评价食品的卫生状况。

检验致病菌

对于致病菌的含量，我国早已做出明确的要求，当超过标准时，就判定该食品的卫生状况不符合要求。在研究食品的卫生要求时，除了对指示菌进行检测之外，还要对致病菌进行检测，例如金黄色葡萄球菌和沙门菌等常见致病菌。

食品微生物检验技术

电阻抗法

当对细菌进行培养时，它们会在繁殖的过程中产生大量的碳水化合物、蛋白质和脂类物质。因此，对培养基内的这些物质进行检测，通过检测结果计算食品内细菌的含量，由此就可以判断食品是否符合卫生标准。细菌代谢所产生的上述物质均具有电活性，并且均为小分子物质。因此，通过对培养基进行导电处理，测量导电后的电阻数值，就可以基本计算出细菌代谢产物的含量，进而计算出细菌的数量。当然，此方法具有一定的局限性，只能用于对部分细菌的含量进行检测。例如霉菌或大肠杆菌等细菌。

快速酶触反应法

细菌在生长和繁殖时，往往会合成并释放较为独特的酶，例如各类抗生素的主要成分。而不同细菌所释放的酶具有不同的特性。因此，通过对菌落产生的酶进行检测就可以判断该培养基内的菌落成分和细菌种类。最常用的工具是微生物测试片，该工具具有方便、快速的优势，并且能够准确测定细菌总数。

借助仪器法

常用的仪器有两种：微型全自动荧光酶标分析仪和全自动微生物分析系统。微型全自动荧光酶标分析仪采用敏感性很强的检测设备，并运用了特异性的酶联荧光技术，所得荧光数据和抗体中的抗原含量呈正比；全自动微生物分析系统可以同时分析数十个乃至数百个样本，功能非常强大，并且，检测鉴定只需耗时3 h以内，效率极高。

食品微生物检验的发展趋势

代谢学技术

新陈代谢是生命的本质，每种生物都具有自身独特的新陈代谢特点。因此，利用代谢学技术可以非常准确地测定食品样本中的微生物种类及含量。代谢学主要研究食品中的微生物在培养基内繁殖之后的产物，该产物会对培养基的成分乃至状态、外观都产生一定的改变。现在普遍运用的电阻抗法和快速酶触反应法都是代谢学技术所涵盖的范围。因此，通过进一步提升代谢学的相关理论研究和技术水平，就能发展更多、更有效、更快速的检验方法。

抗体检测法

这是当前比较常用的检测方法，目前已经趋近于完善，因此该技术将在不久的将来发挥更重要的作用。根据检测的原理，抗体检测法分为酶联免疫吸附法和乳胶凝集反应法两种。酶联免疫技术有利于识别免疫检测法的特异性，而乳胶凝集反映的原理是吸附聚集抗原体和大颗粒的乳胶。

免疫检测技术

此技术是以免疫学理论为基础，融合抗原体特异性的理论对抗原体进行识别和结合反映。由于抗原分子的质量较高，人们就可以利用这些大分子作为载体，结合小分子合成抗原，以此测定食品微生物的含量和类型。

分子生物技术

分为核酸探针技术和聚合酶链式繁育技术。前一检验技术利用了脱氧核糖核苷酸分子中的碱基特异性，后者则利用不同细菌在遗传物质上的不同，通过基因探针技术进行检测。

结语

食品卫生安全关系着民生大计，是人们日夜牵挂的问题。因此，所有的检验机构及工作人员都必须以认真负责的态度，科学严谨地对食品进行微生物检验工作。

黄远景（1987-），男，汉，广东惠州人，本科，食品检验助理工程师，研究方向：食品微生物检验。