解析外包环境下单位食堂的管理

□吴 维 南京市公安局警务保障部

解析外包环境下单位食堂的管理

□吴 维 南京市公安局警务保障部

俗话说“无规矩不成方圆”，对于单位食堂的管理也是如此。如果没有合理有效的管理方案，易造成食堂出现食物质量不佳等问题，对单位的正常运行造成直接的影响，如何在外包环境下对单位食堂进行高效的管理值得深入进行思考。

目前单位食堂外包存在的问题

单位对于外包食堂的管理较为被动

食堂外包多数都是采用将单位的食堂整体或窗口承包给单位外个人的方式，承包者可以按照自己的想法对食堂进行装修，添置设备器材，并由自己全权负责日常经营的所有程序。单位只需每月定期向承包者收取租金和水电费等相应的费用即可，并不需要花费过多的精力对食堂进行管理。因此，单位并不方便对承包者进行过多的管理，而且也无法详细检查承包者对于单位食堂各项管理制度的落实情况，导致单位的管理较为被动。

食堂外包招商方面的问题

单位食堂一些承包者为了能够获取更高的利益，会给予主管招商的领导一定的好处来获得经营权，这些承包者多数素质不足，易为了节约成本而采购廉价菜品，造成单位员工出现集体腹泻或者食物中毒的现象。

食堂盈利资金管理方面的问题

单位的食堂不仅能为员工提供就餐服务，同时还能通过外包获得盈利，但由于承包者的经营较为独立，单位无法对其账目进行管理，导致服务型资金和经营型资金无法进行分别管理，使得在资金分配方面出现问题。

火灾方面的问题

厨房由于本身的特殊性，存在极大的火灾安全隐患，由于食堂承包者素质参差不齐，很难严格按照规定进行用火、用电操作，这就增加了食堂火灾危险的系数。此外，一些单位食堂还存在安全通道过少、消防设施不足等问题，一旦发生火灾，后果将十分严重。

在外包环境下单位食堂管理的应用对策

建立健全的承包者考察机制

针对以往食堂招商存在的问题，一方面，单位要对已有的招商考察制度进行改进和完善，保证招商每一环节的公正、公平；另一方面，采用试用期制。在成功招商之后，单位不要马上与承包商签订协议，而是根据本单位的实际情况采用1～3个月不等的试用期，通过试用期能让单位了解承包商的综合情况，考察结果符合要求后单位再与承包商签订协议。此外，如果单位同时引入多家承包商，要注意承包商进行合理的引导，避免出现不良竞争等情况，保证员工用餐的质量。

设置绩效考核制度

为了保证食堂管理长效性，相关单位要制定完善的绩效考核制度，可以从以下三方面入手：①要为单位食堂挑选综合素质较强的服务人员，并要对服务人员进行岗前培训，保证人员在工作时操作的规范性；②要建立食堂员工绩效考核制，并要制定相应的激励、惩罚制度，适当的奖励还可以有效激发员工的工作热情，从而有效提升员工的工作质量；③单位可以定期举行优秀员工评比，带动他们工作的积极性，为本单位员工提供高质量的就餐环境。

单位要对食堂的采购权限进行控制

食堂使用的原材料会直接影响到员工的就餐水平，像米、面和肉等，因此，虽是外包经营，各单位还是应严格控制这些材料的进货价格与渠道，不仅要保证原材料的质量，同时还要保证原材料的数量，特别是肉类与菜蔬的数量比例，确保每一餐都能做到荤素搭配，且菜价的性价比合理。这样做只是为了从源头控制食堂饭菜的质量，但并不是必需的，只要承包者能够按照标准进行原材料采购，单位可以不进行干涉。

制定科学管理制度

①定期对工作人员进行体检；②做好食物储存工作；③管理好食物的加工过程。

强化对食堂各方面安全问题的检查工作

安全问题的检查工作主要是由本单位负责，承包者进行辅助。首先，要对食堂的火灾安全隐患进行检查，要配备配套的消防设备，如干粉灭火器以及消防栓等，并对现有的安全通道进行增加，提升食堂的安全系数；其次，要每天对成品食物进行抽查，对菜品中的微生物含量进行检测，一旦出现检查结果超标情况要立即对该菜品进行收回处理，并要对相关责任人按照相关条例进行处罚；再次，加大对食堂菜品采买的监管力度。除对原材料采购的质量、渠道以及数量进行控制外，各单位还要重视对采购人员的管理，要定期对采购人员进行思想教育培训，使他们能够形成良好的职业操守，在进行采购时做到公平、公正，避免拿回扣的情况发生。同时，要对菜品供应商进行详细的审查，只有符合标准者才能继续与其进行合作。

结束语

在单位的后勤工作中，食堂的管理工作占有不可忽视的位置，是单位员工就餐质量的重要保障。各单位要对外包环境下食堂存在的问题进行深层次的分析，并找出相应的解决方案，对食堂的管理方案不断进行优化，从而促进单位的平稳发展，希望通过本文的论述能够为外包环境下食堂的有效管理提供一定的帮助。