浙江省慈溪市面粉类早点中铝含量研究分析

顾娉婷，李建军

(慈溪市食品药品检验检测中心，浙江慈溪 315300)



浙江省慈溪市面粉类早点中铝含量研究分析

顾娉婷，李建军

(慈溪市食品药品检验检测中心，浙江慈溪 315300)

摘要[目的]了解浙江省慈溪市在售面粉类早点中铝残留状况。[方法]于2014、2015年在慈溪市20个乡镇街道的早餐店、快餐店、食品超市及流动早餐车中抽取281份包子馒头和油条样品；同时，在各乡镇粮油店、超市共抽取30份小麦粉样品。按照GB/T 5009.182-2003《面食制品中铝的测定》方法检测，结果采用SPSS统计学软件分析。[结果]78批油条样品中，铝残留检出率为71.8%，超过100 mg/kg的样品为33.3%，铝残留中位数为28.0 mg/kg，最高检出值为290.0 mg/kg，两年度间不存在显著差异。203份包子馒头样品中，铝残留检出率为33.0%，铝残留中位数为0 mg/kg， 最高检出值为293.0 mg/kg，两年间存在显著差异。30份小麦粉样品铝残留均未检出。[结论]面粉类早点加工过程中使用含铝膨化剂导致食品中铝残留。

关键词铝残留量；油条；包子馒头

Analysis of Aluminum Content from Flour Products for Breakfast in Cixi City, Zhejiang Province

GU Ping-ting, LI Jian-jun(Food and Drug Inspection and Testing Center of Cixi, Cixi, ZheJiang 315300)

Abstract[Objective] To understand the situation of aluminum residues of flour products for breakfast in the sale in Cixi City, Zhejiang. [Method] 281 steamed buns and deep-fried dough sticks were collected in 2014 and 2015 from breakfast shop, snack bar, food supermarket, fast food restaurant and mobile breakfast car in 20 towns and streets in Cixi, 30 wheat flour samples from food store and supermarket were adopted at the same time. All of these samples were detected according to the national standard GB/T 5009.182-2003DeterminationofAluminuminFlourProducts. Results were analyzed by SPSS statistical software. [Result] In 78 deep-fried dough sticks, aluminum were detected in 71.8%, the aluminum content over 100 mg/kg accounted for 33.3%. The median of aluminum content was 28.0 mg/kg, and the highest aluminum content was 290.0 mg/kg. There was no significant difference between the two years. In 203 steamed buns, aluminum were detected in 33.0%, the median of aluminum content was 0 mg/kg, and the highest aluminum content was 293.0 mg/kg. There was significant difference between the two years. Aliminum were not detected from 30 wheat samples. [Conclusion] Aluminum residues in food are related with aluminum-containing additives,which are used in food processing.

Key wordsAluminum residues; Deep-fried dough sticks; Steamed buns

铝并非是人体必需元素，大量研究表明[1-6]，铝具有各种生物学毒性，长期过量地摄入铝会对机体产生慢性毒害，如过量的铝可损害肝脏、肾脏、生殖系统等的正常功能。早在1989年，世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)就确定铝为食品污染物[7]。包子馒头、油条等面食是浙江省慈溪地区居民的主要早点，近年来的监管中发现，在面食加工过程中仍有超范围、超限量添加含铝膨化剂。慈溪市早餐店一般分布在农贸市场、学校医院附近的马路等人流量较多的地点，以及主要街道快餐连锁店内，一般是即时加工制作即时售卖。一直以来，用含铝膨松剂来发酵面粉的传统制作工艺沿用历史悠久，工艺简单，但是缺乏质量控制。2014年7月1日起新的食品添加剂使用标准 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[8]正式实施之后，规定非油炸面制食品不得添加含铝添加剂，油炸面制品铝残留限量为100 mg/kg，在售含铝添加剂中铝含量4.2%左右。按规定，要保证油条铝不超标，含铝膨松剂的使用量就不能超过0.3%，而实际上早餐店中使用量大都在1.0%~2.0%，这就导致面食中铝残留超标问题。

笔者于2014和2015年连续2年对慈溪市主要早点中的铝残留量进行了检测和分析，通过对该市面粉类早点中铝残留量的连续监测，可为指导慈溪市相关厂店合理使用含铝添加剂提供科学依据，以期降低慈溪市早点面食加工过程中含铝添加剂的使用水平，并逐渐被无铝膨松剂替代，确保居民膳食安全。

1材料与方法

1.1样品来源281份油条、包子馒头样品是来源于慈溪市内20个乡镇街道的早餐店、食品超市、快餐店及流动早餐车即时制作加工及售卖食品；30份小麦粉样品来源于慈溪市内食品超市、粮油店、食杂店，用于检测制作早点的原料含铝情况。

1.2方法 按国标方法GB/T 5009.182-2003 《面制食品中铝的测定》规定进行检测[9]，采用铬天青S比色法，测平行样，最后取平均值得原始数据。结果数据采用SPSS19.0分析统计系统进行独立样本 Mann-Whitney U 检验，以α=0.05为检验水平。结果未检出用“ND”表示，慈溪市食品药品检验检测中心实验室检出限为15 mg/kg。

2结果与分析

2.12014和2015年慈溪市面粉类早点油条中铝残留量试验共检测了2014和2015年慈溪市面粉类早点油条样品78份，由表1可见，铝的检出率为71.8%，其中铝残留量超过100 mg/kg的样品数为26份，占总样品的33.3%。

由图1、图2可见，经过对2014和2015年慈溪市面粉类早点油条中铝残留量的独立样本 Mann-Whitney U 检验，平均秩次分别为43.80和35.41，根据SPSS软件计算可得，两年度间油条的铝残留量分布及中位数差异不明显，油条铝残留量分布的渐进显著性H为0.070，中位数的渐进显著性H为0.098(显著性水平α=0.05)。

2.22014和2015年慈溪市面粉类早点包子馒头中铝残留量试验共检测了2014和2015年慈溪市面粉类早点包子馒头样品203份，由表2可见，铝检出率为33.3%，其中铝残留量超过100 mg/kg的样品数为36份。

表1　2014和2015年慈溪市面粉类早点油条中铝残留量检测结果

注：ND为未检出。

Note:ND indicates not detected.

图1　2014和2015年慈溪市面粉类早点油条中铝残留量独立样本 Mann-Whitney U 检验图Fig.1　Independent sample Mann-Whitney U test chart of residues in deep-fried dough sticks in Cixi City in 2014，2015

图2　2014和2015年慈溪市面粉类早点油条中铝残留量独立样本中位数检验图Fig.2　Independent sample median test chart of residues in deep-fried dough sticks in Cixi City in 2014，2015

年份Year检测份数Detectionnumber检出率Detectionrate∥%超过100mg/kg样品数Samplesabove100mg/kg残留量范围Residuesrange∥mg/kg中位数Median∥mg/kg四分位数间距Fourquantileinterval∥mg/kg201410056.010ND~290.024.0220.0201510310.726ND~293.000合计Total20333.036ND~293.0067.2

注：ND为未检出。

Note: ND indicates not detected.

由图3、图4可见，经过对2014和2015年慈溪市面粉类早点包子馒头中铝残留量的独立样本 Mann-Whitney U 检验，平均秩次分别为128.85和75.93，根据SPSS软件计算可得，两年度间包子馒头铝残留量分布及中位数差异明显，包子馒头铝残留量分布的渐进显著性H为0.00，中位数的渐进显著性H为0.00(显著性水平α=0.05)。

2.330份小麦粉样品中铝残留检测情况试验检测了2014和2015年30批慈溪市在售小麦粉中铝残留，结果均未检出，说明慈溪市在售小麦粉中铝含量本底值很小。

3结论与讨论

作为面食加工原料，此次调查的慈溪市在售小麦粉中铝残留均未检出，因此加工面制早点中的铝残留主要是由加工过程中添加含铝膨松剂引起的。78批油条样品中，铝含量超过100 mg/kg的样品占33.3%，最高值达290.0 mg/kg，为限量值的3倍左右，根据联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂

图3　2014和2015年慈溪市面粉类早点包子馒头铝残留量独立样本 Mann-Whitney U 检验图Fig.3　Independent sample Mann-Whitney U test chart of residues in steamed buns in Cixi City in 2014，2015

图4　2014和2015年慈溪市面粉类早点包子馒头中铝残留量独立样本中位数检验图Fig.4　Independent sample median test chart of residues in steamed buns in Cixi City in 2014，2015

联合专家委员会(FAO/JECFA)提出的铝每周2 mg/kg体重的耐受量[10]规定，成人每周食用1次上述油条，就超过上述规定铝每周耐受量的2倍。2014和2015年间油条中的铝残留分布并无显著的差异。203批包子馒头中，铝检出率为33.0%，自GB/T 2760-2014 实施以来，经过监管部门整治，2015年包子馒头中的铝残留分布情况明显好于2014年，但从两年的铝检出最高值来看，并无改善，在面制食品滥用或超范围使用含铝添加剂导致高的食品安全风险问题仍比较严峻，值得警惕和关注。

食品中铝含量过高是亟需解决的食品安全问题，作为食品监管部门应加强宣传铝的危害及相关食品安全知识，提高生产经营者的食品安全意识，逐步引导经营者改进加工制作工艺，彻底改变含铝添加剂使用的传统落后工艺。另外，当下迫切需要研制新型低成本的无铝膨松剂，逐渐用无铝添加剂代替含铝膨松剂，从源头上控制铝的摄入。

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[10] JECFA.Evaluation of certain food additives and contaminants[R].WHO Technical Report Series，2011(966)：7-97.

收稿日期2015-12-17

作者简介顾娉婷(1982- )，女，浙江慈溪人，工程师，从事食品质量管理和食品安全检测研究。

中图分类号TS 237

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)03-079-02