春蔬滋味长

2016-03-14 12:52杨周彝
食品与生活 2016年3期
关键词:松仁调羹香干

杨周彝

揖别严寒,大地回春,万物萌发,绿意盎然。

大自然开始慷慨地馈赠顶着霜雪从沃土爆芽的鲜嫩野菜时蔬:马兰头、荠菜、春笋、草头、芦笋、春韭……老树也开始兴致勃勃地绽放新芽:枸杞、香椿、木兰,这些都是苦熬一冬,睽别数月、“嘴里淡出鸟来” 的食客们孜孜以求的春蔬美味。

北宋诗人陆游非常形象地描绘出人们拥抱春天、品尝春蔬的喜悦:“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调。须臾彻案呼茶碗,盘箸何曾觉寂寥。”

诗中的“药苗”,指的就是野菜马兰头。

中国地大物博,全国各地,似乎只有江南人最爱也最懂马兰头。

初春的田埂上、坡地边,马兰头在草丛中恣意地爆芽长叶,鲜嫩欲滴。农妇和孩子,挽一个挎篮拿一把剪刀,“挑马兰头”构成了江南水乡一幅美丽的民俗风情画。

摘回家的马兰头除了自己吃就是拿到集市卖。

江南人吃马兰头习惯于开水汆烫后凉拌。

马兰头500克买回家,摘去老叶、硬梗后洗净,烧一大锅开水,放一勺盐,再备一盆冷水;马兰头放入沸水汆20秒,立即捞出浸入冷水——这是保持马兰头鲜脆的秘诀,然后再捞出挤干水分,切成碎末,再挤干水分备用;

五香豆腐干3块,开水汆过,切成碎末;虾皮3调羹,洗净放一调羹黄酒,入微波炉高火转1分钟去腥;然后把处理好的马兰头、香干、虾皮放入大碗,加一勺麻油,适量盐,拌匀,一道马兰头香干就做成了。

以此为基础,可以变化出以下两道美食:

马兰头拌竹笋 春笋去壳洗净后切成碎丁,放碗中,加水,放入微波炉高火转3分钟至熟——生笋味涩难以入口,必须煮熟,放凉后再与马兰头加麻油和盐拌匀,即可装盘上桌。

松仁马兰头 这道菜是马兰头香干的升级换代版,取椒盐松仁50克,拌入汆熟切末的马兰头和五香豆腐干末,加麻油、盐拌匀,马兰头的脆爽、五香豆腐干的软糯,加上松仁的清香丰腴,绝配。佐餐下酒均宜。

由于马兰头销路日增,人工栽培马兰头也应运而生,现在上海菜场里一年四季都有人工栽培马兰头出售,但野生马兰头清鲜脆爽的神韵全无。

要择时吃到野生马兰头,只有在初春季节,到郊区集市,见到头戴土布头巾的老年农妇竹篮里颜色墨绿、参差不齐的马兰头,那才是真正野生的。菜场卖的颜色浅绿而且软不啦叽的马兰头,都是人工栽培的。

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