辨食记慧（六）

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

下沙烧卖

那天和大为相约到上海浦江镇鹤丰农庄“鱼菜共生合作社”，和一班朋友参观了大棚里“鱼菜共生”的奇景，然后就在棚里摆开长桌，以鱼和菜为涮料，吃起特色火锅来。吃到一半，一位胖胖的女士送来了热气腾腾的烧卖。挟一个，进嘴，不禁叫起来：“啊哟，下沙烧卖呀！”农庄的仇总翘起大拇指：“这正是下沙烧卖呀！”我忙问：“这里是下沙？”仇总说：“这里是浦江镇，古代叫鹤沙，下沙就是鹤沙呀，所以我们农庄就叫鹤丰农庄！”

想不到浦江镇就是鹤沙，这里的特色下沙烧卖，只有春笋上市时才有，一般只做一个半月至两个月。烧卖这一干点，原是北方人的常食，古称“稍麦”，即是说皮子薄，稍有一点点麦而已，也称“烧梅”、“烧麦”。下沙烧卖里没有糯米，只有笋丁和肉馅。点心师傅左手持皮，右手拿一木质“刮刀”稍刮肉馅，只用左手边转边捏便将烧卖包成。水开了上蒸笼，一般蒸8～10分钟即可。想到这里，将烧卖倒过来，在薄薄底部咬一小口，吸过卤再咬开，从底吃到顶，肉和笋的鲜、香以及麦面的香、筋道，一个也不能少。

胖胖阿姨告诉我们，她家的烧卖虽没有评上“非物质文化遗产”，但口味一点也不差。我对她说：“下沙烧卖是否‘申遗不重要，重要的是这好味道上海农村各处都有，叫‘笋肉烧卖。据我所知，春笋应时之日，青浦、松江……都有，不信到时去朱家角一看，也一样好吃。你这版本肉料比较精，一泡卤量也比较得当，不油腻。所以，依我的舌头辨别，不比‘申遗差。”

葱油金银丝

葱油金瓜丝是崇明名菜，名闻遐迩。有一次吃到茅益大师所做“葱油金银丝”，口味为之一新。茅大师将藕切成绿豆芽粗细的丝，与金瓜丝分别以精盐、味精拌渍后，在盘中摆成太极图案;然后放上葱丝，浇上热花生油，即可食用。此菜不但好看，且葱香扑鼻，脆嫩爽口。金瓜丝如此吃，只此一家。

肉丝葱油拌面

多年前，曾和新亚富丽华公司的成先生到“沧浪亭”吃面，我点的是杭式虾爆鳝面，是烩面，汤不多，味很浓。他点的是葱油拌面，且吃得很投入，速度快却沉醉其中。我吃完了，打个饱嗝，说：“老成何必介省（这样节约），光吃葱油拌面？”老成说：“葱油拌面吃起来‘煞根，味道到位。可你没注意到我是肉丝葱油拌面，枉为美食家也。”

老成的话我没在意，本来是仁者见仁，智者见智。哪知有一天到 “苏州朱鸿兴”吃面，看到价目表上有“肉丝葱油拌面”，想起老成的话，点了一碗。卖筹的阿嫂奇怪地看了我一眼，大概是想挺胸凸肚的“大块头”怎么吃这么便宜的拌面？面来了，拌了几下送进嘴里，一筷进去顿觉不俗，一连吃几筷，真过瘾！顿悟成先生经验之谈。除了“煞根”两字，无可形容浑身舒泰之感。再细细辨味，葱香、肉鲜、面滑、油润，此味只应天上有，人间哪得几回尝？吃罢面，再慢慢喝完“小汤”，真舒服。

擦完嘴巴，走出门。回头问卖筹阿嫂：“为啥有大吃一惊之表情？”答曰：“想不到倷介（你这么）内行，拣最好吃的面吃！”