利用蛤蜊壳粉提高侧耳菇品硬度及其商品性研究初报*

袁长波，郭 奇，田 叶，董晓霞，张昌爱，曹德宾**

（1．山东省农业科学院农业资源与环境研究所，山东省农业面源污染防控重点实验室，山东 济南 250100；2．山东创新源农业技术开发有限公司，山东 济南 250100）

利用蛤蜊壳粉提高侧耳菇品硬度及其商品性研究初报*

袁长波1，郭 奇2，田 叶1，董晓霞1，张昌爱1，曹德宾1**

（1．山东省农业科学院农业资源与环境研究所，山东省农业面源污染防控重点实验室，山东 济南 250100；2．山东创新源农业技术开发有限公司，山东 济南 250100）

由生物学特性所决定，侧耳的菌盖和菌柄都较柔软，因此，经长途运输后，菌盖边缘破裂，叶片之间相互粘连，商品性极差，导致生产效益低下，影响产业正常发展。将废弃的蛤蜊壳用于平菇栽培，产出的鲜菇菌肉紧实，菇体质地偏硬，口感更佳，常规运输距离100 km后，仍基本保持装箱的初始状态，具有菇体硬度和商品性同步提高的特点，综合商品性提高45%以上，生产效益提高50%以上，为平菇的长途运销、产业化发展提供了有力的技术支撑。

蛤蜊壳粉；菇品硬度；豆渣；三维精素；百病傻；赛百09

侧耳（Pleurotus ostreatus），俗称平菇等，属担子菌门（Basidiomycota） 伞菌目（Agaricales） 侧耳科（Pleurotaceae），是市场上常见的大宗食用菌。由于生产期多处秋冬春季节及其菌株的选择等原因，在实际生产中多指糙皮侧耳。据中国食用菌协会资料[1]，2013年度，我国食用菌总产量超3 169万t，平菇产量近600万t，在20多个人工栽培品种中，属于大宗菇类。

但是，由于平菇菌盖和菌柄都较柔软，经长途运输后，菌盖边缘破裂，叶片之间相互黏连，商品性极差，导致生产效益低下，影响产业的正常发展。因此，寻找一种能够使鲜菇菌肉紧实、菇体质地变硬，且长途运输后仍基本保持装箱的初始状态的生产方法，成为实现平菇长途运销、商品化运作的技术保障。

根据多年的食用菌技术研发实践，发现山东、江苏、辽宁等地尤其沿海县市内均有大量的废弃蛤蜊壳作为垃圾倾倒的情况，2005年开始，我们分别到江苏、山东、河北以及辽宁的沿海地区等数十个市县区调研发现，蛤蜊壳是海产品中较大宗的废弃物，尤其蛤蜊集中产出季节，蛤蜊被食用可食部分后，外壳长期不能分解，对环境造成严重污染。如何有效利用蛤蜊壳、变废为宝，是我们该项研究的方向和目的[2]。我们将蛤蜊壳用于平菇栽培，意在使子实体增加硬度，提高商品性和耐运性，试验获得了较为理想的试验效果。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1．1．1菌种

平菇菌株，春秋季节出菇时使用中广温型菌株8359；冬季出菇时使用中低温型菌株雪立得[4]。均由济南农业科学院食用菌研究所提供。

1．1．2蛤蜊壳

主要包括花蛤蜊和毛蛤蜊的壳，来源于山东省青岛市，由青岛众康农业科技有限责任公司友情提供，冲洗并晒干后，采用50目网筛进行机械粉碎。1．1．3稀盐酸

盐酸为实验室备存，氯化氢含量38%，AR级；加水稀释浓度至0.1%。

1.1.4 玉米芯

购自山东省德州市食用菌研究所，白色，粒径最大2 cm，含水率≤15%。

1.1.5 豆渣

购自济南市黄台农贸市场某豆腐坊，含水率≤81%。

1.1.6 沼液

取自山东省农业科学院资环所试验基地某大型养猪场粪污沼气工程，含有部分N、P2O5以及K2O等营养物质，pH值7.3，比重1.056。

1.1.7 硫酸锌

购自山东省济南市泉城食品化工商店，食品级，含量99%。

1.1.8 其它辅料

石灰粉、轻质碳酸钙等均为普通市售品。

1.2 试验方法

1.2.1 菌种制作

一级种：PDA改良培养基，常规制作；二级种：玉米基质，泡透后装瓶，0.15 MPa灭菌2 h，常规制作，22℃～26℃培养12 d～18 d；三级种：棉籽壳基质，常规制作。

1.2.2 蛤蜊壳粉酸化

蛤蜊壳粉与0.1%稀盐酸重量比例为100∶60左右，在28℃以上温度条件下，堆闷3 d左右，然后于无直射光环境下晾干，含水率≤13%时装袋，放于干燥处储存备用。

1.2.3 豆渣发酵

按湿重1%加入石灰粉拌匀后堆闷发酵，28℃以上温度条件下，堆闷4 d左右，然后晒干。

1.2.4 试验配方

基本配方：玉米芯150 kg、发酵豆渣100 kg、石灰粉8 kg、轻质碳酸钙3 kg、硫酸锌150 g、三维精素120 g。

1.2.5 试验设计

每个基本配方中分别加入酸化蛤蜊壳粉0、20 kg、40 kg、60 kg；与之相对应加入曝气沼液0、100 kg、200 kg、300 kg；共4个处理，依次编号为处理1、处理2、处理3、处理4。

1.2.6 基料处理

玉米芯、发酵豆渣、酸化蛤蜊壳粉加水拌匀后堆闷，使之吸水均匀，每天翻堆1次并适量补水；约3 d后加入石灰粉拌匀发酵，操作同前，尤其要注意补水；4 d后，打开料堆，将其余辅料全部加入，并调整含水率为60%～65%，pH值8～8.5，充分拌匀后料温降至28℃以下或常温即可，装袋播种常规操作。

1.2.7 菌袋发菌培养

试验菌袋随商品生产进入发菌期，一般培养15 d左右即可完成初步发菌，然后单独放入4℃的环境中低温发菌15 d，以完成菌丝后熟培养，而后进入出菇管理阶段。发菌场所隔日喷洒500倍百病傻溶液和300倍赛百09溶液各一遍，以清除环境中病原菌。

1.2.8 试验观察

试验主要观察发菌速度，菌丝浓密度，出菇时间，生物学效率，运输50 km、100 km的完整率；子实体硬度手感比较，食用口感品评等指标，其中：

运输完整度指标：为实地测试结果，采取装入周转箱后装车、按道路标志随机行驶到达规定距离后即时计数的办法，返回后予以计算。

完整度指标：可视为“破损率”指标，试验规定“破菇不装箱、破边即为破损”；在统计时分析发现，该指标对均值和综合评价的数字均有负面影响，导致无法正确反映试验的准确性，或者说，无法从均值和综合评价的数字看到试验的本来面目。经讨论后将之改为“完整度”，该数字为1时表示破损率。

手感指标：为非量化指标，完全人为的评判。本试验中，对不记名的评分进行公开评判，并将2次评分进行加权平均。

食用口感品评指标：采取“清炒蘑菇丝”的传统烹调方法做出菜品，品评人员不记名打分。

手感指标和食用口感指标：本研究项目涉及到的单位领导或对试验项目具有影响的人员不参与，最大程度地避免了外力干扰，基本可以保障评判的客观公正。

2 结果与分析

2.1 试验结果

试验结果见表1。

2.2 结果分析

2.2.1 发菌观察

各处理间基本无区别，背离了试验设计初“粉末状试验材料的粗细，将会影响发菌效果”的预计，说明试验材料在合适比例内无碍菌丝发育和生长。

2.2.2 出菇效果

表1 试验结果统计简表

出菇时间差别甚微，可以忽略不计；生物学效率方面处理3、处理4均高于平均数值73%，处理4较之对照CK的生物学效率提高22%。由此可见，试验材料对于平菇栽培具有显著的增产效果，这是试验设计之初未曾预料到的结果。

2．2．3 手感指标

根据不记名的评分进行评判，处理4较之CK高出50分，较之均值高出25分，均高于试验设计数值，效果很理想。

2．2．4 食用口感指标

处理4较之对照CK，高出30分，较之均值高出20分，均与试验设计范围相符。

2．2．5 运输完整度指标

为实地测试结果，100 km完整率方面处理4较之对照CK高出31%，效果很理想。

2．2．6 产出硬质高钙菇，提高生产效益

利用废蛤蜊壳栽培平菇，可使鲜菇商品性提高45%，内在品质从而得到提高，为平菇的长途运销、商品化运作提供技术支撑。

3 小结与讨论

本试验的配方中，废蛤蜊壳作为主要试验材料，其对平菇鲜品的硬实度、运输完整率等指标具有无可替代的作用；但是，限于条件，尚未对鲜菇的含钙量等化学指标进行对比性检测，尚待在后续的研究中予以补充。

将沼液用于生产硬质、高钙平菇的试验中尚属首次，尤其在播种后的发菌过程中，平菇菌丝的生长态势以及菌丝的浓密度等指标，很大程度上依赖于沼液的作用，特别是去除了复合肥、尿素等常规含氮化学肥料后，沼液的作用更是尤其重要。

豆渣，是我们近年来发现的新资源之一。据初步检测，新鲜豆渣完全含水率≥81%，蛋白质含量≥25%，氨基酸≥22%，其中，尤以谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸等含量为高，该类营养元素对于平菇菌丝生长以及子实体发育具有不可替代的促进和保障作用，尤其在对豆渣进行了堆酵之后，更加有利于平菇菌丝的分解和利用。

硫酸锌的使用，目的是使鲜菇中增加含锌量，以满足现代人们补充锌元素的要求，但是，因初试阶段工作量大、条件制约等尚未进行检测，尚待在第二阶段的试验中予以补充。

对于废弃蛤蜊壳粉的处理，使用稀盐酸使之酸化，有效成分得以部分析出，酸化后的蛤蜊壳粉易于被平菇菌丝分解和吸收。但是，酸化后的蛤蜊壳粉中会有大量酸性物质活跃在基料中，对于病原杂菌的生存繁殖甚至危害均有不同程度的助力作用，因此，本试验中的发酵料菌袋污染率较高。计划第二阶段的试验中将采取措施调和并稳定pH值后进行熟料栽培，以最大限度地提高生产成功率，易于形成产业化推广。

试验中处理4的效果最好，其生产成本高于CK约11%左右，究其原因主要是大宗试验材料均为异地汽运，运输成本居高不下，如形成产业或商品化生产后，该项成本将会大大降低，预计将会控制在6%左右。

[1]耿建利．中国食用菌协会对2013年度全国食用菌统计调查结果的分析[J/OL]．（2014-12-15）[2015-07-01]．http://www．cef．cn/index．php?a=show&c=index&catid=7&id=12350&m=con tent．

[2]赖谱富．利用花蛤壳制备乳酸钙的新工艺研究[D]．福州：福建农林大学，2009．

[3]曹德宾，王艳芹，袁长波，等．平菇雪立得菌株生物学特性及栽培要点[J]．中国食用菌，2013，32（4）：63-64．

S646.1

A

1003-8310（2016）01-0081-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2016．01．025

国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD14B07）；国家“十二五”科技支撑计划项目（2012BAJ21B04-04）。

袁长波（1980-），男，硕士，副研究员，主要从事农业废弃物资源化利用研究。E-mail:83179270＠163．com

**通信作者：曹德宾（1956-），男，高中，农艺师，主要从事林下培菌、富硒食用菌、功能食用菌、食用菌病虫防治等研究。E-mail: cdb761227＠163．com

2015-10-25