牛生鲜乳中异味的来源及防控措施

孙中林，周献民，赵清杰

（许昌市畜牧技术推广站，河南 许昌 461000）

牛生鲜乳中异味的来源及防控措施

孙中林，周献民，赵清杰

（许昌市畜牧技术推广站，河南 许昌 461000）

正常的牛生鲜乳具有特殊的乳香味，但由于乳成分复杂且不稳定，在饲养、挤乳、贮存、运输等环节中，各种异常因素都可能会导致牛生鲜乳中产生不同程度的苦、酸、咸、臭等异味，使整罐生鲜乳的品质受到影响而造成较大损失。

笔者通过长期的工作实践，将牛生鲜乳中异味的来源归纳为饲料饲草、周围环境、病理产物、酸败产物、氧化产物、药物残留等六个方面。

1 异味的来源

1.1 来源于饲料饲草的异味

牛生鲜乳中的乳脂肪极易吸收外界的各种异味，特别是牛生鲜乳的温度在35℃左右时，乳脂肪吸收异味的能力最强，而刚挤出的牛生鲜乳温度恰好是在这个温度范围内。

很多变质的饲料原料、没有进行适当处理的饲料添加剂及部分饲草都具有不同的异味，如发酵的糟渣类饲料、青贮饲料、异味重的野草等，在牛舍中挤出的牛生鲜乳就会沾染这些异味。另外饲料、饲草的异味还可通过乳牛的呼吸道、消化道最终进入到牛生鲜乳中。

1.2 来源于环境中的异味

牛场选址不当（临近产生废气的企业、交通干道等）、设计不合理（堆粪场在上风向或距离挤奶场所过近、牛舍通风能力差等）、管理不严格（饲养密度过大、不定时通风、粪尿清理不及时等）等都可能造成场区、牛舍、挤奶间的环境空气质量恶化，导致空气中出现明显异味。这些异味能通过奶牛的呼吸系统进入牛生鲜乳中或直接被牛生鲜乳吸收。

1.3 来源于奶牛某些疾病病理产物的异味

奶牛患有酮病时，牛体内因脂肪、蛋白质不完全代谢而产生大量的乙酸、丁酸、丙酮等物质，这些物质经血液进入牛生鲜乳会呈现酸味、苦涩味等异味。

奶牛瘤胃酸中毒时，瘤胃内的碳水化合物在微生物作用下产生大量乳酸，乳酸被机体吸收后经血液进入牛生鲜乳，使乳的酸度增高，呈现酸味。

奶牛乳房有炎症时，所产的牛生鲜乳中矿物质含量发生变化，氯化钠含量明显升高，会呈现咸味、苦味。

1.4 来源于乳脂酸败产物的异味

从健康牛乳房刚挤出的乳汁是没有酸味的，牛生鲜乳中脂肪球外都包裹着一层脂肪球膜，可以防止脂肪酶作用于脂肪球。牛生鲜乳存放不当会改变脂肪球表面结构，使脂肪酶能够水解乳脂肪产生具有酸味的挥发性低级脂肪酸，这一过程被称为酸败。乳牛吃干草较多时，牛乳易发生酸败现象。另外，牛乳未经冷却而较长时间运输也会导致酸败。

1.5 来源于乳脂肪氧化产生的异味

牛乳中乳脂肪氧化产生的异味被称为氧化味。对氧化味的描述有金属味、油脂味和油腻味等。是乳与很多乳制品所产生的缺陷气味中最重要的臭味。牛生鲜乳产生氧化味的敏感度取决于脂肪球表面的氧化强化剂和抗氧化剂之间的平衡状态，乳脂肪易发生氧化是因为乳中的抗氧化剂生育酚的含量较少。

1.6 日光味

牛生鲜乳暴露于阳光下时，在光照、氧等条件下乳蛋白的氧化产物引起的异味被称为日光味。对日光味的描述有烧焦味、烧焦羽毛味、烧焦蛋白质味等。牛生鲜乳中若混入氧气较多时，受日光照射后很快就会产生日光味。

1.7 来源于药物残留的异味

在奶牛的疫病防控及牛生鲜乳的生产管理过程中通常都会用到乳房药膏、灭虫剂及消毒剂等药物，这些药物往往具有特殊的味道，即使只有微量的药物残留都会使牛生鲜乳产生异味。例如用来进行乳头药浴的药物，处理挤奶设备的消毒剂等可能会有少量混入牛生鲜乳中。

1.8 细菌性异味

当牛生鲜乳中的细菌数达到每毫升100万个的时候，就会产生异味。当贮存温度达到7℃时，牛乳就会产生麦芽味；在7℃或者更高的温度时，细菌就能较稳定地生长，数小时内就会产生酸味。而低温长时间存贮时，牛生鲜乳的嗜冷菌与牛乳中的蛋白质和脂肪相互作用也会产生水果味、苦味、腐臭味等。

实际生产中，应该在饲养管理、疫病防控及生鲜乳的生产、贮运等各个环节采取相应的措施，以控制牛生鲜乳中异味的产生。

2 防控措施

2.1 牛场建设

在奶牛场建设时要请有相关资质的单位进行规划，做到选址科学、设计合理，确保奶牛场的设备、设施符合有关法规、标准的要求，为奶牛饲养、牛生鲜乳生产提供良好的环境条件。

2.2 饲养管理环节

根据奶牛不同泌乳阶段的营养需要，科学配制日粮；异味较重的饲草、饲料不要在牛舍内存放过多；饲喂前注意剔除腐败、霉变的饲草、饲料；加强对牛舍和牛体卫生管理，经常清洁牛舍、水槽、料槽和刷拭牛体；注意通风换气，保持牛舍内空气新鲜；在挤奶之前不饲喂气味浓的饲料和牧草。

2.3 在疫病防控环节

加强对奶牛健康状况的监控，做到预防为主、防治结合、尽早发现、及时诊疗，尤其要注意对乳房炎的防治；治疗时严格执行休药期制度；消毒、灭蚊等工作要在交奶后进行，在下一次贮奶前应有足够的通风；在治疗期间及休药期间的奶牛应在健康牛之后挤奶，病牛挤出的生鲜乳须单独处置，不能混入正常牛生鲜乳中。

2.4 在牛生鲜乳的生产、贮运环节

挤奶过程尽量在独立的挤奶厅进行；平时应认真保养、清洗、消毒挤奶设备，搞好挤奶厅环境卫生，严格执行挤奶操作规程；挤奶设备及牛生鲜乳贮运设备应符合有关标准要求；注意挤奶时冷乳、热乳混合所引起的温度波动及牛生鲜乳的贮运温度和存放时间；牛生鲜乳要避光贮存。

S851.34+7.5

B

1004-5090（2016）12-0039-02

2016-10-24）