宋代花卉入饮研究

郭丽冰

(广东农工商职业技术学院，广东广州，510507）

宋代花卉入饮研究

郭丽冰

(广东农工商职业技术学院，广东广州，510507）

宋代花卉入馔渐成风尚，其中花卉入饮占了相当大的比例。究其原因，除了繁荣的社会经济为花卉入饮之风的盛行奠定了物质基础外，更与宋人崇尚自然的生活态度、恬淡雅致的审美情趣有关。研究宋代以花入饮文化对今人更科学地利用花卉、促进花卉食品的开发有借鉴意义。

宋代；花卉；饮品

人类以花为食的历史也许跟人类的历史一样久远，在我国有文字记载的食花历史至少也有两千多年，《离骚》中即有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。但花卉入饮的最早记载是在汉代，西汉刘歆云：“九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿”[1]。《汉书》亦有“百末旨酒布兰生”[2]之句，但以花入饮并未在这一时期得以很大发展。此后，魏晋南北朝诗人庾信《就蒲州使君乞酒》中“蒲城桑葉落，灞岸菊花秋”，亦曾提及饮用菊花酒。南北朝时期还有榴花酒的记载，北周诗人王褒的《长安有狭邪行》中有“涂歌杨柳曲，巷饮榴花樽”的诗句。唐代花卉入饮的记载逐渐多了起来，有菊花酒[3]、榴花酒[4]、菊花茶（释皎然：《九日与陸陆处士羽饮茶》）、枳花茶（李郢：《酬友人春暮寄枳花茶》）等等。但宋代之前的花卉入馔并未形成一定的风气，入馔（包括入饮）花卉的种类和食用人群都比较有限。

直至宋代，花卉入馔才渐成风尚，记载种类之多远胜于前代。据《山家清供》[5]、《杨万里集》[6]、《东京梦华录》[7]、《梦梁录》[8]、《夷坚志》[9]等宋代文献记载，以花卉做成的食品多达四十余种，有梅粥、素醒酒冰、蜜渍梅花、莲房鱼包、梅花生菜、牡丹生菜、生嚼梅花、梅花酒、雪泡梅花酒等等，用料有梅花、莲花、菊花、牡丹、桂花、桃花、茉莉、枙子花、萱草花等花卉，食用方式有作为主食、菜肴、汤水、酒水、茶饮等，其中花卉入饮占了相当大的比例，并日渐盛行。究其原因，除了繁荣的社会经济为花卉入饮之风的流行奠定了物质基础外，更与宋人崇尚自然的生活态度、恬淡雅致的审美情趣有关。

笔者从宋代花卉入酒、花卉入茶、花卉入汤的记载入手，详加整理，探讨宋代花卉入饮流行的原因，以期对当今饮食文化提供借鉴。

一、花卉入饮

（一）花卉入酒

宋代城乡经济相对繁荣，娱乐生活丰富多彩，饮酒亦渐成风尚，酒的消耗量较大。宋人喝的一般是酒精度较低的黄酒、果酒等，加香花配制，即为花酒。宋代入酒的花卉品种丰富，如张淏在《云谷杂记》中所言：“今花之芳烈者皆可酿酒，如木犀、酴醾之类是也。”[10]

据载最早入酒的花卉当为菊花，前述西汉既有菊花酒的记载。两晋时期，陶渊明饮菊花酒广为人知。宋人已将菊花看成重要的入酒之物，“菊花苗可以菜，花可以药，囊可以枕，酿可以饮。”[11]菊花酒酿造方法也渐趋多样：可将曝干的菊花浸泡在现成酒中，“秋八月合花收暴干，切取三大斤，以生绢囊盛贮，浸三大斗酒中，经七日服之。今诸州亦有作菊花酒者，其法得于此”；也可以将蒸熟的菊花放入酒中加以发酵，“九月取菊花曝干，揉碎入米饙中，蒸，令熟，醖酒如地黄法。”[12]

梅花以其清冽不染之香、雅致脱俗之姿在宋代尤受欢迎，文人雅士喜梅、赏梅、赞梅，梅花诗无计其数，林逋更有“梅妻鹤子”的典故。《东京梦华录》中有梅花酒的记载，但梅花入酒在南宋才较为普遍。南宋临安城茶坊，“暑天添卖雪泡梅花酒……向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之，用银盂杓盏子，亦如酒肆论一角二角。”[7]“适与某提辖饮梅花酒。乐作正欢……池四面有桃梅数十本……”[9]

酴醾花亦深受文人雅士的青睐,秦观《赏酴糜醾有感》曰：“春来百物不入眼，唯见此花堪断肠。”因为荼蘼花特有的香气，荼蘼酒亦成为人们喜爱的佳酿。入宋后，酴醾酒记载渐多，此酒的酿造方法在《北山酒经》中有详细记载：“七月开酴醾，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内。此洛中法。”[12]也可以做成酿酒，口感温和，酒气芬芳，李訦《酴醾》诗赞曰：“下腾赤蛟身，上抽碧龙头。千枝蟠一盖，一盖簪万球。花开带月看，香要和露收。一点落衣袂，经月气未休。一摘入酿瓮，经岁味尚留。”

花卉入酒在宋代较为普遍，酿造方法渐趋精湛，品种也日益丰富，除上述几种常见的花酒外，还有安石榴花酒——“崖州妇人着缌缏，以土为釜，器用匏瓢，无水，人饮惟石汁。以安石榴花着釜中，经旬即成酒，其味香美，仍醉人。”[4]榠楂花酒——“近年，方以榠楂花悬酒中，不惟馥郁可爱，又能使酒味辛冽。”[13]此外，还有桂花酒[10]、桃花酒[14]、榴花酒[15]等等。可见，酒中加入不同的花卉，既满足人们不同的口味需求，又因其保健作用而受到人们喜爱。饮酒之风使花卉文化与酒文化相互交融，促进了花卉入酒品种的增多和酿造技术的进步。

（二）花卉入茶

自唐以来，市井饮茶之风日盛，“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”[16]，说明茶叶已成为人们不可缺少的生活资料。吴自牧在《梦梁录》中还将茶列入了老百姓的“开门八件事”：“柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶”[8]。随着花卉种类的增多和醅制花茶技术的进步，花茶以其兼具茶的爽口浓醇之味与花的清新淡雅之气而受到宋人的喜爱，客观上促进了以花入茶或直接以花为茶之风的流行。

花卉入茶的记载远较以花为食、以花制酒的历史为短，到唐代才偶有记载。唐代士人李郢在《酬友人春暮寄枳花茶》诗中提到了枳花茶，“昨日东风吹枳花，酒醒春晩一瓯茶。”宋代花茶多是在泡、煮的过程中加入花卉，如《百菊集谱》中记载的菊花茶，即“以菊花磨细，入于茶中啜之者。”[11]或者将已制成之茶再用其他含有芬芳之花薰之，增加其香氣，名“薰花茶”，也叫“香花茶”，如陈景沂在《全芳备祖》中的记载: “（茉莉） 或以熏茶及烹茶尤香。”[17]南宋施岳《步月•茉莉》中的“玩芳味，春焙旋熏，贮秾韵……”也是关于茉莉花熏焙茶叶的记载。用于熏茶的花卉除茉莉外还有很多，《事林广记》记载了用桂花、茉莉花、橘花、素馨花等制成的“百花香茶”，方法是依照“脑麝香茶”的做法，“脑麝香茶，好茶不拘多少，细碾置小合（盒）中，用麝壳置中，吃尽再入之；百花香茶，木犀、茉莉、橘花、素馨花收曝干，又依前法熏之，用薄藤纸里，置茶合上，密盖定。”[18]

花茶清新淡雅，气味芬芳，逐渐发展为中国重要的茶类，对后世茶文化的影响甚大。

（三）花卉入羹汤

在宋代以花入饮的风气下，花卉入羹作汤也非常流行。宋俗“客至即设茶，欲去则设汤，不知起于何时，然自官府，下至闾里，莫之或废。”[19]宋代的汤是在汤料中加草药并配以香花，经过烹饪而成的饮品。朱彧的《萍州可談》载：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”[20]汤的品类众多，有暗香汤（梅花）、茉莉汤（茉莉花）、雪霞羹（莲花）、橘汤（橘花）、“锦带羹”（文官花）、菊花羹（菊花）、天香汤（桂花）、甘菊汤（甘菊花）、柏叶汤、橙汤等。史载雪霞羹的制作方法是：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名曰‘雪霞羹’。”“加胡椒、姜亦可也。”[5]司马光在《晚食菊羹》中用较大篇幅描写了菊花羹的制作，并赞美道：“乃知惬口腹，不必矜肥鲜！”范成大在其《菊谱》中提到用甘菊做羹，赞它“味微甘，咀嚼香味俱胜”，若是将它撷以作羮，味道“极有风致”[21]。花卉羹汤解饥渴之余，因其清香四溢，令人如沐春风，再加其保健功能，对舒缓心情、调养身体大有裨益。

二、花卉入饮之风盛行的原因

（一）客观原因：花卉种植技术进步，商业繁荣

宋代花卉种类比前代增多了，据载有梅花、菊花、桂花、桃花、牡丹、莲花、茉莉花、石榴花、橘花、木槿花、栀子花、牵牛花、酴醾花、松花、素馨花、榠楂花、萱草花、锦带花等。李焘曾指出“茉莉花、素馨，皆岭外海濒物，自宣和（1119－1125）名益著。”花卉种类的繁多离不开花卉种植技术进步，现代花卉养殖技术在宋代已初见端倪，如范成大在《石湖菊谱》中记载了岔枝的技术[21]，周密记载了插枝育种和盐水养花法[22]，还有培育非季节花卉的技术等等。

宋代商业的繁荣，文化的兴盛，在满足人们物质上需求的同时，也刺激了人们精神上的需求，赏花之风随之兴盛起来。唐代已有赏花习俗，但宋代的赏花之风更为盛行。赏花不仅是宫廷贵族追求的雅好，也是民间大众能享受的娱乐。正如周密在《武林旧事》的记载：“如一月，玉照堂赏梅，丛奎阁赏山茶、湖山寻梅、揽月桥看新柳；二月，玉照堂东赏红梅、餐霞轩看樱桃花、杏花庄赏杏花……十二月，绮互亭赏檀香蜡梅，湖山探梅，花院观兰花，玉照堂赏梅……”[23]官宦之家在自己的花园中应四季之花举办各种花会，而寻常百姓参加的多是在岁时节庆举办的盛大花会，《梦粱录》载:“仲春十五日为花朝节。浙间风俗，以为春序正中，百花争放之时，最甚游赏。”[8]除参加节日花会外，人们不论贵贱也喜欢用鲜花装饰家庭，“初一日，城内外家家供养，都插营蒲、石榴、蜀葵花、桅子花之类……虽小家无花瓶者，用小坛也插一瓶花供养，盖乡土风俗如此。寻常无花供养，却不相笑；惟重午不可无花供养。端午日仍前供养。”[24]

（二）主观原因：宋人恬淡自然的生活态度、高雅清远的审美情趣

文人雅士赏花之余，吟花颂花也渐成风气。宋人爱花、赏花、咏花，流传至今的咏花诗词不计其数，专写花卉的书籍达上百部，专写花馔文化的书籍也不少，这在世界古代花卉文献史上是绝无仅有的。

受宋代内忧外患的政治环境以及儒释道文化的影响，人们追求高雅清远、崇尚自然而又超然物外的生活方式，尚“雅”成为宋代审美的主流，并把“雅”作为审美的终极体验。其实“雅”和“俗”是相互转化的关系，就单纯的饮食而言，是物质的，是“俗”的；而以花入馔，饮食这种俗事似乎也“雅”了起来。正如苏轼在《于潜僧绿筠轩》所云：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。”学生黄庭坚在《书论》亦附和：“士大夫处世可以百为，唯不可俗，俗便不可医也。”可见文人士大夫的追求重在“不俗”二字。这种崇尚自然的审美趣味、清心寡欲的生活方式、言有尽而意无穷的雅致格调，符合宋人的审美情趣和对人生的意境追求[26]。在文人雅士尚“雅”的精神引导下，人们进食花卉，以花入饮也就不足为奇了。

宋人饮食上对清雅的追求，从对梅花的喜好上可见一斑。大臣李纲在《梅花赋•序》曰：“予谓梅花非特占百卉之先，其标格清高，殆非余花所及……下视群芳，不足比数。桃李逊嫮，梨杏推妍。玫瑰包羞，芍药厚颜。相彼百花，孰敢争先？”李光亦曰：“（梅花）不但色香俱第一，品流宜占百花先。”[25]梅花因其“标格清高”、“品流占百花先”深受文人士大夫的喜爱和赞赏。

以花入饮是人们追求自然、返朴归真，利用花卉来服务生活的一种途径。春之牡丹、夏之荼蘼、秋之芙蓉、冬之梅花……花朵在令人赏心悦目、陶冶性情的同时，将之精心调制入饮，唇齿之间留下隐隐的香气，既浪漫雅致，又养身健体。在当前食品消费崇尚绿色、回归自然的思想影响下，花卉入饮前景可谓大有可为。宋人给我们留下了大量可借鉴的资料，了解宋代的花卉入饮文化，分析其繁荣的原因，有助于我们传承优秀的中华传统文化，对科学地利用花卉，促进花卉食品的进一步开发，使花卉更好地为人们的生活服务有独特的借鉴意义。

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（责任编辑：微风）

A Research on Flowers Made into Drinks in the Song Dynasty

GUO Li-bing
(Guangdong AIB Polytechnic, Guangzhou, Guangdong, China, 510507)

This paper analyzes the reason why the style of combining fl owers into drinks in the Song Dynasty is becoming popular from the subjective reason and the objective reason. Objectively, the improved technique of planting produced wide variety of fl owers thus enriched people's material and mental life. Subjectively, people of Song Dynasty advocated natural life and their tranquil, elegant and aesthetic appeals made the idea popular. In conclusion, it is signifi cant to study the phenomenon because it brings inspirations to the people today in the scientifi c use of fl owers and the developments of fl oral foods.

Song Dynasty; fl owers; drinks

TS971.2

A

2095－932x（2016）06－0084－04

2016－10－11

郭丽冰（1971－），女，辽宁铁岭人，广东农工商职业技术学院学报副主编，编审。