金陵三叉

方宪生

叉烤酥方（简称烤方）

口味特点：酥脆香嫩

烤方是由烤乳猪演变而来的。烤乳猪源于古代“炮豚”，清代袁枚在《随园食单》中记载的“烧小猪”就是烤乳猪，系选用3～4 kg的小猪烤制而成的。后来由于选料不易和加工程序较复杂，在清初，南京厨师改用仔嫩猪的肋条，皮薄的双边方嫩肉，代替乳猪，这样叉烤出来的烤方肉，味道比烤乳猪不但毫不逊色，而且皮更酥脆，且无腥膻味道，操作过程也较烤乳猪简便。

一、原材料

主料：方肉1块约3 500 g（取仔嫩薄皮猪五花双边肋条方肉，取中间7根排骨）。配料：葱白150 g，空心饽饽16个。调料：麻油50 g。

二、制作过程

1. 将方肉皮面刮洗干净，葱白洗净。甜酱放小碗内拌绵白糖上笼蒸熟取出，加麻油少许和匀。

2. 将葱白切成4 cm长的段，再用刀剞成花鼓形，放清水内浸泡。再将方肉放砧板上，用刀从中间将排骨斩断，用刀将方肉四面修平，切成25 cm宽、37 cm长的一块长方块。用一根竹筷削尖，在瘦肉一面戳若干个蜂窝洞眼（戳至肉皮为度）。

3. 用烤叉从第2根至第6根排骨间插入，沿骨缝叉至6.6 cm深处，翘起叉尖，叉出肉面，隔6.5 cm叉入，叉尖从肉另一边叉出，再用两根竹筷别在叉齿上，使肉平整固定。

4. 用砖砌一个1 m长、0.67 m宽的烤池，用细煤渣灰平铺在烤池内，将木炭放烤池点燃。用手拿着叉柄将方肉皮面朝着火苗烤，反复来回晃动烤叉，烧至表皮起薄黑壳，皮色均匀离火。将方肉用湿布泡软，用刀将黑壳刮洗干净，呈淡黄色，待再烤。

5. 将烤池内炭火摊平，火若旺时，将火堆分成两头高中间低的凹形，在距低火14 cm的地方摆上方肉，皮朝下烤约25 min，待皮呈桔黄色离火，用刀刮去桔黄焦皮，抹上一层麻油，继续烤至呈焦黄色离火，再刮去焦皮；涂上麻油仍放池上烧烤，烤至7成熟时离火，刮去焦皮污物，再将方肉翻身，将排骨的一面放炉池上烤至肋肉收缩，骨头伸出，肉已成熟时离火。

6. 临食时将肉皮面向下用微火烤约15 min，使肥膘肉上的热油浸入肉皮发出“兹兹”的响声，离火，放砧板上用刀片下脆皮，切成菱形块，将皮先上桌，然后将肉改刀成条、切片再行上桌。上桌时带花鼓葱、甜酱调味，配以空心饽饽夹食。

金陵烤鸭

口味特点：香脆酥松

南京制鸭技术，源远流长，早在先秦时代，就有“筑地养鸭”的记载。到明初金陵烤鸭就已经出现。烤鸭源于古代“炙鸭”，在明以前不用叉，而是先将鸭子煮熟后涂上油，放在火炭炉上“架而炙之”，后来改为用叉烤，它在制作过程中要求：烫得透，抹色匀、吹得干、烤得匀。这样烤出来的鸭子，油润而有光泽、开片后的鸭子“皮展不卷”，酥脆而不腻，达到所要求的香、脆、酥、鲜、嫩、光的风味特点。

一、原材料

主料：肥大仔嫩鸭1只约2 500 g。配料：薄饼12张、香葱叶250 g，荷叶1.5 kg。调料：甜酱50 g，饴糖（或酒酿卤）5 g，葱白段10段，花椒l0粒，芝麻油50 g。

二、制作过程

1. 将肥大仔鸭宰杀后，烫毛去净大毛和细毛洗净。去翅、爪，在翅下开一个约7 cm长小口，从刀口处抽出气管，取出内脏，放清水内洗净沥干。荷叶用热水略烫，取出放清水内洗净沥干。葱叶洗净沥干待用。

2. 取净湿布一块铺在案板上，将鸭腚向前，胸脯朝上，放在湿布上，用双手压断胸骨，将鸭右翅拉住，绷开刀口，肚内填入葱叶至肛门，再将花椒、荷叶填入肚内，用拇指向前推紧，用手在鸭脯上捶匀，再从肛门向后拉一下，使肚膛内饱满。用烤叉从鸭两腿下裆叉入穿过肋骨、肩骨至颈皮，离宰口3.5 cm处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。

3. 汤锅上火，舀入热水2.5 kg，烧沸，手执烤叉柄将鸭头掀入水内，舀沸水烧烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧出现毛孔，离锅。再用饴糖抹匀鸭子全身，放在通风处吹干。

4. 用砖砌简易烤池（长55 cm、宽40 cm、前高后低），放木炭（最好是松枝、松果）烧燃，使火力保持文火。将鸭放上，先烤两肋，后烤背肉，再烤脯肉，视鸭肉成熟时将火拨旺，用鸭毛小刷一只，沾着芝麻油刷鸭皮上，边刷边转鸭叉，待鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈现金黄即离火退叉，放砧板上用薄刀将鸭皮批成6 cm长、2 cm宽的长片装盘、再批鸭脯肉、腿肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。也可制作二吃、三吃、四吃。

叉烤鳜鱼

口味特点：干香适口

叉烤鱼原采用长江出产的鲴鱼制作，后由于鲴鱼上市时间短，季节性强，而鳜鱼肉细刺少，季节性长，一年四季都可用来制作叉烤鱼。金陵俗语云：“桃花流水鳜鱼肥”，阳春三月，正是鲜美的鳜鱼大量上市时。“三月桃花开，鳜鱼成群来”，“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”，桂花飘香时，也是鳜鱼肥美时，身上斑纹鲜明的是雄鱼，斑纹稍晦暗的是雌鱼。

鳜鱼肉质细嫩、味鲜美，营养丰富，是我国名贵淡水鱼之一。食鳜鱼也有学问，鳜鱼肉细嫩、味美，蘸姜醋同食，其味更美，极似蟹肉。

一、原材料

主料：鳜鱼一条（约1 250 g）。配料：猪网油250 g，水发冬菇50 g，净冬笋50 g，瘦猪肉100 g，松子仁25 g。调料：精盐0.5 g，绍酒25 g，味精1.5 g，绵白糖10 g，酱油30 g，生姜15 g，葱250 g，花椒6粒、香醋30 g，干淀粉50 g，湿淀粉5 g，鸡清汤50 g，熟猪油适量。

二、制作过程

1. 将鳜鱼刮鳞去腮洗净；网油洗净沥干；葱姜清理冲洗干净。

2. 将鳜鱼顺脊刺剖开，取出内脏，洗净沥干，加绍酒20 g，酱油20 g，精盐，味精0.5 g，葱1根、姜2.5 g，花椒腌渍15 min，取出。将冬菇、笋、瘦猪肉放砧板上，用刀切成豌豆大小的丁，再将香葱1根和余下的生姜切成碎末。将猪网油摊平，撒上干淀粉，用刀拍平。

3. 炒锅上火，舀入少许熟猪油烧热，放入葱、姜末少许略炒起香，放入冬菇、笋、瘦肉丁、松子仁，加糖、酱油10 g，味精1 g，绍酒5 g，舀入鸡清汤烧沸，用湿淀粉勾芡成馅，起锅待冷却后再填入鱼肚中。

4. 将鳜鱼放在网油中心，斜角迭包整齐。将鱼放入特制的铁丝络中，两面加上姜片、香葱，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 h，至鱼熟为止。再将鱼放旺火上略烤，使鱼外皮香脆，离火退叉，将鱼取出，在中部直划一刀，露出馅心装盘，带姜醋上桌。