古城松江的美味菜点

何智

●松江”四鳃鲈”鱼

松江鲈鱼，俗称“四鳃鲈“。天下之鲈皆两鳃，唯松江之鲈四鳃，素被誉为中国四大名鱼（松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、黑龙江兴凯湖■鱼）之首。其体呈纺锤形，长约18 cm，头大而扁平，腹灰白，背呈灰褐色或带桔黄色，有黑纹三四条，肉细白而肥嫩，鲜而味美。明代李时珍在《本草纲目》中称松江鲈鱼具有“补五脏，益筋骨、和肠胃、益肝肾、治水气、安胎补中，多食宜人”之功。

烹饪四鳃鲈，松江名厨师各有所长，花色繁多，难以列举，主要有“四鳃鲈八生火锅”“油包红烧四鳃鲈”“笋菇四鳃鲈鱼汤”3款。

其中四鳃鲈八生火锅的做法是：用鸡汤、火腿、香菇，冬笋打底，配以8只切片生盆，如精肉片、虾仁片、猪腰片、鸡肫或鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、什件片、外加油氽细粉和渡菜，待暖锅内汤烧沸，先将各种生片放入，再将杀好洗净的鲈鱼（留肝）投入暖锅内，再沸后投入油氽细粉和菠菜即成。鲈鱼肝尤为肥嫩，吃起来鲜、嫩、肥、香，美不胜收，为筵席佳肴，闻名中外。

●“十鹿九回头”

是古城松江的传统佳肴，又是一件精美的艺术品，系根据松江著名的石刻浮雕“十鹿九回头”仿制而成。制法：用青鱼肉、鸡胸肉、虾仁斩成肉茸（粉末状），外加蛋清、葱姜汁、黄酒、味精、细盐调味后，拌成浓胶状，再和以不同的食用色素，然后再用刮板塑造成十只奔驰的鹿，其中九只回头，一只头朝前。鹿角用龙虾须制作。成型后，盛于玻璃盘内（搪瓷盆亦可），加少许淀粉于鹿身，上笼蒸10 min后即成，质嫩味鲜，清淡爽口。

“十鹿九回头”在松江民间还有个美好的传说。松江历来是鱼米之乡，外出做官或经商的人，十有九人要回来，相传晋朝松江人张翰在洛阳做官，因思念秋天家乡的菰菜莼羹鲈鱼脍而告老还乡，“十鹿九回头”又寓意“叶落归根，不忘故土”。

●“叶榭软糕”

松江县“叶榭软糕”的生产，始于清朝咸丰元年，距今已有130多年，创始人施仁和。他原是用石臼代人舂米为生。当时叶榭水路交通极为发达，每天有从松江开往山阳的来回摇班船，对开班船都是中午同时到达叶榭码头，一时间饭店极为拥挤、乘客吃饭困难。于是他就制作“叶榭软糕”供应乘客，价廉而味美，闻名于世。

“叶榭软糕”原料系松江上白粳与糯米做成。米要在水中浸泡7天，每天换水，使米中发酵成分全部挥发完，这样做出的软糕，就是夏天高温季节，一周内不会变质。泡好的米先用石臼舂成粉，再用细筛过一下，粉极精细，拌料后蒸成糕。软糕分方糕、素糕、佳花白糖糯米糕3种。其中，桂花白糖糯米糕，全系糯米粉制成。加上桂花、白糖、猪油、豆沙、蜜饯、成厚盘形，这是叶榭软糕中的上品，兼有方糕和素糕的特点。吃来松、软、甜、香、肥，稍加薄荷，亦是夏日佳点。上述3种凡用豆沙，均用素油炒制，以防变质。

●“张泽青笼饺”

“张泽青笼饺”早在清朝光绪年间就盛名卓著，为江苏、浙江、上海地区人士所喜爱，距今已有100多年历史。这一名点，系出自亭林镇人张阿二之手。

在明、清年代，张泽镇原是一个拥有三四千人的大集镇。有“金张泽”之说，张阿二原系亭林镇一茶食店师傅，后到张泽开糕团店，他立异创新，制作经营“青笼饺”。饺的外壳全系糯米粉，以“青笼草”浸出汁水，经过沉淀去渣，再过滤使汁水清纯，与糯米粉拌和，再以猪油、白糖、枣肉、豆沙为馅，称为“四全”。而后置于青竹笼内蒸煮，底垫荷叶或竹笼，颜色碧绿，鲜明而有光泽，吃来香、甜、肥，滑，爽口而不粘。如馅中拌以桂花，幽香扑鼻，风味独特。

●“松江卤鸡”

松江卤鸡于1833年（清道光十三年）闻名于世，为古城松江大仓桥下胡福基卤鸡店所独创经营，距今已有150多年历史。用料极为考究。一般均选用上海黄浦江东岸、浦东“三黄鸡”中之雄阉鸡，每只1 500 g左右为佳。然后用33 cm以上的长简特制砂锅烧煮之。烧煮时光鸡要去脚爪，并蹦细麻线扎紧，鸡头向下倒放锅内，烧时拌以葱、姜、酒等佐料，锅盖上加布不使漏气，以温火烧之，让汤汁逐步浸入鸡皮内部。一般从第二锅起，汤汁更为醇厚，鸡皮烧煮后不破，历时3 h即成。其特色是内嫩、汤醇、鸡皮内有一层汁水，出锅时间一长，则皮内汁水凝成冻胶。鲜香扑鼻，食之回味无穷。外地游客到松江，必食鲈鱼、卤鸡而后快。