山苦茶饮料澄清技术的研究

闫 佳，李小玲，李跃萍

（海南医学院营养教研室，海南海口 571101）

山苦茶饮料澄清技术的研究

闫 佳，李小玲，李跃萍

（海南医学院营养教研室，海南海口 571101）

采用不同方法对山苦茶饮料进行澄清化处理。试验结果表明，采用β-环糊精添加量0.7%，木瓜蛋白酶添加量0.3 g/kg，果胶酶添加量0.075 g/kg进行澄清处理，山苦茶的透光率可达95%。将其冷藏于4℃下3个月，未见沉淀产生。

山苦茶饮料；澄清；透光率

茶饮料是一种功能性饮料。市场上的茶饮料为透明瓶装，对茶汁本身色泽有较好的展示作用。山苦茶本身含有茶多酚、氨基酸、茶色素、维生素、矿物质等，营养丰富[1-2]，但山苦茶饮料也存在“冷后浑”的问题。试验旨在解决山苦茶饮料“冷后浑”而导致山苦茶饮料出现浑浊的问题。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

山苦茶，购于大润发超市；木瓜蛋白酶，千裕食品添加剂公司提供；果胶酶，河南安锐生物科技有限公司提供；β-环糊精，河南中泰食化有限公司提供。

1.2 试验方法

采用纯净水1∶500（V/V）在85℃，15 min条件下提取山苦茶。每100 g山苦茶提取液中依次加入0.2%柠檬酸、3%蔗糖、0.5%蜂蜜得到山苦茶饮料。澄清试验在单因素试验基础上再进行正交试验设计，测透光率[3]。

2 试验结果

L9（34）正交试验因素与水平设计见表1，正交试验结果与分析见表2。

表1 L9（34）正交试验因素与水平设计

表2 正交试验结果与分析

通过L9（34）正交试验，对山苦茶饮料的透光率进行测定。由表2可知，影响产品澄清度的各因素依次为A＞B＞C，最佳组合为A2B3C2。即β-环糊精添加量0.7%，木瓜蛋白酶添加量0.3 g/kg，果胶酶添加量0.075 g/kg，山苦茶饮料的透光率可达95%。

3 结论

采用β-环糊精添加量0.7%，木瓜蛋白酶添加量0.3 g/kg，果胶酶添加量0.075 g/kg的工艺进行澄清处理，山苦茶饮料的透光率可达95%。将山苦茶饮料冷藏于4℃下3个月，未见沉淀产生。

[1]华运群，欧树安.山苦茶的镇痛作用 [J].中国药理学通报，2003，19（2）：235-236.

[2]韩碧群.山苦茶应用历史与研究现状 [J].中国现代中药，2013，15（5）：434-439.

[3]宁井铭，方世辉.茶饮料防沉淀技术研究进展 [J].茶业通报，2004，26（1）：41-44.◇

Study on Clarification Technology of Mallotusfuretianus Beverage

YAN Jia，LI Xiaolin，LI Yueping
（Department of Nutrition of Hainan Medical University，Haikou，Hainan 571101，China）

Using different methods of mallotusfuretianus beverage clarification treatment.The experimental results show that the β-cyclodextrin 0.7%，papain 0.3 g/kg，pectinase 0.075 g/kg to clarify mallotus furetianus，mallotusfuretianus beverage has 95%light transmittance.No precipitation is found in the cold storage at 4℃for 3 months.

mallotusfuretianus beverage；clarification；transmittance

TS275.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.033

1671-9646（2016）12b-0024-01

2016-11-25

海南省自然科学基金项目（813197）。

闫 佳（1968— ），女，博士，教授，研究方向为农产品加工、食品营养卫生。