坚持“四性”原则，办好省级食品安全示范学校（幼儿园）食堂

□ 海南省文昌市幼儿园 韩 彬



坚持“四性”原则，办好省级食品安全示范学校（幼儿园）食堂

□ 海南省文昌市幼儿园 韩 彬

文昌市幼儿园创办于1956年，是隶属市教育局管理的公办幼儿园，是文昌市的示范园，是海南省的一类一级幼儿园。

本园实行日托制管理，现有14个教学班，489名幼儿，在园就餐人数达500余人。食堂从业人员8人。幼儿园食堂供餐实行包餐制，由幼儿园自主经营，统一管理，我园坚持以服务师生为宗旨，以“公益性”、“非营利性”、“服务性”、“安全性”为原则，不断提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位。我们主要做了以下几方面的工作：

一、软硬件同步建设，促我园食堂走示范之路

一是加强领导，落实责任。为使创建工作顺利开展，我园建立了系统的食品安全监管体系，韩彬园长对食堂负全面管理责任，韩春雨副园长负主要管理责任，食堂管理员符雪霞对食堂管理负有直接管理责任。幼儿园定期召开领导创建工作会议，商讨整改创建方案，做到责任明确，政令畅通，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、稳妥进行，确保创建工作落实到位。

二是高标准配置硬件设施。依据“标准化食堂”的建设标准，并结合食品安全法和消防安全的有关要求，高规格高起点，科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。

1.在硬件上下功夫:配置了全套不锈钢餐具、灶具、食品柜架、冰箱和各种消毒设施；厨房粗细加工间分开，食库主、副食分开，二次更衣分开，加工间、配餐间分开，消毒灯、油烟机、蒸饭机、电饭锅、灶具、冰箱、冰柜、不锈钢操作台等各类炊具一应俱全，严格按照标准设置，为搞好食品卫生安全工作打下了坚实的基础。

2.在环境改善上下功夫：在食堂显眼位置设立食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、从业人员健康证明、人员培训记录、餐饮服务食品安全承诺书及监督检查结果等。制作了多块挡鼠板以及防蝇纱，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。

3.在设备设施下功夫:配备了食堂全程视频监控系统及其他各种防护设施；建立了一间食品安全检验室，投资10万元配置一套《幼儿园食品安全检测监管系统》，为师生的正常饮食安全提供了保障。

三是健全制度，有章可循。认真落实国家、省、市有关集体食堂食品安全管理方面的法规。针对食品采购、仓库管理、粗加工、烹调加工、餐具洗消、食品留样等各环节都制定了相应的管理制度，建立健全进货检查验收、索证索票、台账记录等各项食品安全管理制度并严格实施，积极采用“五常法”（即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”“常规范”、“常自律”）、“六T法”（即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等先进的管理方法，实现食堂食品安全管理的制度化、规范化、现代化。建立岗位责任制，把每个岗位的责任落实到人，形成一套完善的食堂管理制定体系。

1.制定和完善了各种制度。包括：《学校食堂管理制度》、《食堂采购制度》、《食品进货验收制度》、《索证索票制度》、《从业人员个人卫生基本要求》、《食堂安全承诺书》、《食堂安全事故报告体系》、《食品留样制度》、《食物中毒应急预案》、《从业人员健康检查制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《配餐制度》、《食堂从业人员岗位职责》等20多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循，有责必究。

2.注重队伍建设。重视员工和管理队伍建设，幼儿园食堂取得了餐饮服务许可证，并且先后派出三人参加市食品药品监督站举办的餐饮服务食品安全管理员培训班，并获得了食品安全管理员证书。食堂员工每年均定期接受卫生部门的培训和健康检查，所有的从业人员均持有效的健康证上岗。

3.树立“三种意识”。每个员工在工作中均能服从大局、听从安排，有较强的责任意识、团队意识和服务意识。在各个加工阶段既要注意观察菜的质量，发现问题要及时报告，更要勤俭节约，牢固树立节约意识、成本意识，要求每天的饭菜一定按时供应，并保证绝对安全、卫生。每天指定专人负责餐具、用具按时、按规定消洗，对食品进行留样，每一样工作均有责任人、有记录，保证餐用具的卫生和食品的安全。

二、加强食堂内部管理，促食堂走行为规范之路

第一、合理安排，科学膳食。每周五由幼儿园膳食委员会小组成员、食堂管理员、采购员和厨师共同协商，科学、合理的安排下周食谱，使饭菜质量达到科学膳食、营养均衡、花样丰富，饭菜可口，做到幼儿爱吃、想吃、喜欢吃目的。

第二，扎实检查，规范记录。由食品安全管理员每天对食堂进行检查，做到“十查”：（1）查是否晨检、是否有记录。（2）查从业人员是否佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗。（3）查食品采购是否有索证索票，是否有进货台账。（4）查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘，离地放置。（5）查每餐饭菜是否与食谱安排一致，搭配是否合理。（6）查每餐留样是否规范，是否做到记录与饭菜、食谱一致。（7）查每顿饭后餐具是否按要求消毒，是否记录。当天下午，食安员将检查情况进行小结，对存在的问题及时督促解决，切实保障师生饮食安全。

第三、健全资料，有据可查。食品安全牵扯到方方面面，建立健全各种记录，主要包括：（1）食品采购票据张贴册；（2）食品安全日常检查记录和一日检查记录档；(3)进货查验台账；(4)食品安全事故应急预案；(5)食品安全事故报告体系职责；(6)供货商的索证索票档；(7)从业人员健康档；（8）从业人员培训档；（9）晨检记录档；（10）食堂制度汇编；（11）废旧物规范处理档；（12）食品留言记录档；（13）食品安全责任书和小作坊承诺书档；（14）餐、厨具消毒记录档；（15）每周食谱档等近十余种档案资料。

三、抓经常性食品卫生安全检查与监督，促食堂走平安和谐之路

1.明确职责，公开监督。食堂管理采取信息公示制度，将组织机构、管理员职责、从业人员的健康证、《餐饮服务许可证》、食品卫生安全制度等相关证照、职责上墙公示，进一步加强食堂管理工作的透明度，起到监督作用。

2.落实责任、层层把关。园长与食堂管理人员、供货商，以及小作坊签订食品安全责任书和承诺书，食堂管理人员与厨师和从业人员签订食品安全加工承诺书，层层把关，责任到人，从而保证了食品从采购到加工整个环节的安全。

3.每周一幼儿园分管领导和食堂负责人都要对食堂进行卫生检查，重点检查食堂设备设施、食堂用水等设备的运转维护情况，食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度执行情况，并记录在案。邀请食品药品监督局工作人员来食堂检查，对存在的问题做到早发现早整改，防患于未然。

四、总结经验积极推广，努力发挥带动辐射作用

通过创建省级食品安全示范学校食堂工作，在原有工作基础上加大设备投入和设施建设，进一步完善各项制度和措施，强化幼儿园食品安全管理，我园食堂在硬件和软件建设方面都得到改善，管理能力和管理水平有了进一步的提升。在创建省级食品安全示范学校食堂中顺利通过考核验收。我市的乡镇十多间园所前来参观学习交流，省机关幼儿园后勤园长带领后勤组成员一行也来交流学习，增进了幼儿园之间的相互了解，对今后幼儿园之间开展进一步的交流与合作，促进幼儿园后勤工作科学管理再上新台阶，将起到积极的推动作用。

“民以食为天，食以安为先。”我们将继续努力，凝心聚力，坚持常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系，为打造平安校园、建设一流名园而不懈努力。