李英民 30年的美食行者

文/萧燕 编辑/赵晓嬿

李英民 30年的美食行者

文/萧燕 编辑/赵晓嬿

李英民

高级技师、高级考评员、营养配餐员。从事高星级餐饮、酒店业30余年，精通中餐主要菜系，并有多年独立管理厨房和有多家餐厅厨房筹备和开业经验。融百家之长，大胆尝试中菜和西餐的融合、推陈出新。在北京贵宾楼饭店推出的养生保健菜肴曾得到京城餐饮业界的瞩目。与饭店同仁共同写作的《北京贵宾楼饭店精品菜》一书已由金盾出版社出版。现任亮马桥大厦行政总厨

在亮马河饭店三楼的咖啡厅，见到了刚刚完成200人外宾团午餐接待工作的李大厨。片刻休息后，他还要马上去准备400人的晚宴。而像这样紧张忙碌的工作状态，在李英民30年的厨师生涯中早已是习以为常之事。

本着“治天下，食天下”的烹饪理念，李英民用味觉解读人生，用美食传递思想，将御福官府菜这种不同于传统粤菜的新派官府菜式带到多地落地生根，在探索厨艺、传播美味的道路上不曾停止前行的脚步。

以德为先的“老北店人”

李英民出生于上世纪60年代的北京。1985年，20岁出头的李英民进入北京饭店，跟随国宝级烹饪大师康辉的亲传弟子粤菜名厨田润福学习烹饪。经过一年紧锣密鼓的学习，1986年，李英民被分派到白天鹅宾馆实习。白天鹅宾馆是改革开放后国内第一家中外合作的五星级宾馆，也是粤菜一块响当当的金字招牌。在白天鹅实习的两年多时间，让李英民对粤菜烹饪技术、风味特点及文化脉络都有了更进一步的认识和理解。实习结束后，李英民回到北京饭店跟随师傅继续研习厨艺。当时北京饭店不仅有川、广、淮、潭四大招牌菜系，而且拥有国宴的厨师班底，来自五湖四海的名厨济济一堂，李英民就在这样的环境中熏陶、历练、成长，不仅掌握了粤菜精深的技艺精髓，也接触到川菜、淮扬菜、谭家菜等菜系的精华，更重要的是从老一辈餐饮人那儿明白了很多做人的道理。

从进入北京饭店的第一天起，师傅就告诉李英民，“学厨先学做人，先做好人，才能做好事。”在老一辈餐饮人潜移默化的影响下，李英民逐渐明白，餐饮是关乎健康的事业，来不得半点马虎，只有人品过硬，才能做出过硬的菜品。

如今，李英民在厨师的道路上已经行走了30年，一手带出的学生中已有不少成为星级酒店、中餐名店的行政总厨、厨师长。但他对老一辈的教诲仍是身体力行地践行着，在传道授业解惑时也不忘将“德行天下，以德服人”的道理传递下去。

五香熏小黄鱼

御福坛老大

让御福官府菜花开遍地

1989年，皇城根脚下的“五星级酒店”贵宾楼筹备开业，当时正值北京饭店餐饮中坚力量的李英民被委以重任，协助师傅“搭班子、带队伍”，成为贵宾楼的第一拨儿掌灶人。在贵宾楼顺利开业后，李英民又被派往突尼斯阿布纳瓦斯集团旗下的苗圃饭店红牡丹中餐厅担任中餐厨师长，在遥远的北非做起了中餐文化的使者。

1993年，李英民顺利完成外派任务，回国后便代表贵宾楼参加第三届中国烹饪大赛，摘得金牌、铜牌各一枚的好成绩。由于厨艺和厨德都十分出众，同年李英民被评为贵宾楼副厨师长，并与师傅一起在贵宾楼的四层打造了名噪京城的“古都厅”，仅用一年时间这里就成为了京城老饕们争相前往的美食圣地。

“昔日帝王宫，今朝贵宾楼”，如今贵宾楼流传的多道镇店名菜，都有李英民的智慧凝集。御福坛老大是御福官府菜系列菜式中的经典菜肴，根据福建传统名菜佛跳墙演变而来，制作上以鲍鱼、海参、裙边、鸵鸟筋、鱼肚、松茸、竹荪等珍贵原材料及多种中草药，经48小时熬炖，再用紫砂大坛盛之，故称“坛老大”。传统做法是以清汤熬炖，这道菜则借鉴谭家菜的技法，改用浓汤煨制，色泽和口感上都更让人津津乐道。开盖香气四溢，入口满口留香、回味悠长，有荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。一经推出便风靡京城，成为新派官府菜中的典型代表。

田氏宫保虾也是贵宾楼的一道招牌菜，选材并无太多讲究，常见的渤海大虾即可，制作上却是将“大道至简”的法则发挥到极致，不腌制、不上浆、不挂糊、不勾芡，做出来虾肉鲜嫩、虾皮酥脆、一咬爆汁，考验的全是厨师火候上的功力。制作时要求热油快炸，八成油温炸20-30秒即成，口味上的成败往往就在这十几秒的时间里，而要练成如此纯熟的功夫却是背后千百次的锤炼和琢磨。

2003年至2012年间，李英民因工作调动被先后派到大连贵宾楼、郑州兴亚建国饭店等多个城市的地标性酒店。御福坛老大、田氏宫爆虾、青芥烤牛扒、一品豆花等多道北京贵宾楼御福官府菜的经典美味，也跟随李英民的脚步流转于各地老饕们的舌尖之上。

除了在技艺上精益求精，李英民对食材的探索也可谓是孜孜不倦。2003年在大连贵宾楼担任行政总厨期间，为了掌握大连海鲜的烹调方法，李英民专门拜访有中国“国宴大师”之称的大连宾馆副总经理董长作大师。为了了解野生和养殖海鲜的区别，他亲自搭乘“碰海子”（当地对渔船的称呼）出海观看捕捞，“很多人认为海参的颜色越深越好，其实从海里直接打捞上来的海参晾干后应该是灰白色的，黑色的反而是经过加工处理的。”

对于打了30年交道的烹饪，李英民有着很深的见解，“一道好的菜品一定是食材与技术完美结合。通过恰当的烹调手法，将食材本身的鲜香味彰显出来，将外界味道与食物融为一体。有味使其出，无味使其入，在一出一入之间，各得其所，方能达到五味调和。”

金甲吐丝铁棍山药

鲜椒老腊肉

新起点，新要求

2013年，李英民来到同属首旅集团旗下的亮马河大厦担任行政总厨。亮马河大厦地处燕莎商圈，集会议中心、写字楼、公寓等功能于一体，对于餐饮服务的综合能力要求极高。作为亮马河大厦中餐出品的核心人物，李英民也对自己和整个后厨团队提出了新的要求。

“为上百人的宴会提供餐饮服务，中餐出品最大的难点在于稳定性，要保证口味始终如一，我们采取的方法是将主料、小料、配料全部量化，并将这些量化标准张贴上墙，不仅清晰明确，而且便于操作对照。”

从去年开始，李英民与后厨团队交流沟通的渠道也多了一个，那就是通过中厨房微信群。 当下，“80后”和“90后”正在成为厨师团队的主体，新时代的厨师，更要重视交流、学习。通过微信群，大家发布的都是正能量的内容，从新食材到新技法，从厨政管理到创新菜品，从店规店纪到个人规范，“要让大家知道向上、知道感恩，厨师行业才能更有生命力地传承下去。”