海鱼与淡水鱼的营养味道区别

◎孙建华

（珠海中弘水产有限公司，广东 珠海 519000）

海鱼与淡水鱼的营养味道区别

◎孙建华

（珠海中弘水产有限公司，广东 珠海 519000）

鱼类的营养价值很高，是人类摄入蛋白质的良好来源，由于海鱼和淡水鱼的生长环境不同，所以他们之间有很大的差别，尤其是在营养成分和味道上有一定的差别。基于此，对海鱼和淡水鱼的营养和味道进行对比，让人们更加了解海鱼和淡水鱼的营养价值。

海鱼；淡水鱼；营养；味道

1 海鱼和淡水鱼的分类

1.1 海鱼的分类

海鱼顾名思义，指的就是生活在海里的鱼类。海鱼必须要在海里生活，如果在淡水中生活会导致其死亡。这是由于海水的压强较大、密度较高，所以长期生活在海中，已经适应了海水的压强，所以在淡水中海鱼会出现血管爆裂的现象而导致死亡。生活在海中的鱼类比较多，大概包括程海鱼、带鱼、金枪鱼、大黄花鱼、小黄花鱼、鲅鱼及三文鱼和多宝鱼等，其中程海鱼主要包括丁钩鱼、红翅鱼、大鲤鱼、压鲦鱼、白鲦鱼及引进的银鱼。

1.2 淡水鱼的分类

淡水鱼主要是指在河、湖、江中的鱼类，我国的淡水鱼大概有800种，鲤科的种类是其中最多的，大概有400种。鳅科和鲶科的淡水鱼较多，这2种大概有200种，约占所有淡水鱼的1／4。其他类型的淡水鱼还有鳢科合鳃科、虾虎科等大概有200种，大概占整体的1／4。如以水草为主要食料的赤眼鳟、鳊鱼、草鱼、三角鲂等;以浮游生物为食的鳙、鲢等;杂食性的鲫、鲤等;其他如银鲴、泥鳅、黄鳝、花达氏蛇、棒花鱼、麦穗鱼、花鳅以及常见凶猛鱼类鳡、鳜鱼等;此外，还有性情温和的肉食性鱼类青鱼、蒙古红鲌和翘嘴红鲌等。

2 海鱼和淡水鱼营养和味道的区别

由于海鱼和淡水鱼都属于鱼类，所以无论是海鱼还是淡水鱼，二者之间的营养成分总体上来看是比较相同的，同时其营养价值都很高。第一，由于鱼肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质当中含有的必需氨基酸比值和含量都符合人类的营养需求。所以，使用鱼类是人类摄取蛋白质的主要方式之一。第二，由于鱼肉含有较少的脂肪，同时其中主要是由不饱和脂肪酸构成的，所以人体的吸收率非常高，一般可以达到95%，不饱和脂肪酸具有预防心脑血管疾病和降低胆固醇的功效。第三，因为鱼肉营养价值极高，主要包括钙、磷、铁等矿物质，同时在鱼的肝脏中也含有大量维生素D与维生素A。第四，由于鱼肉中的水分含量比较多，肌纤维比较短，所以其肉质比较细嫩，要比很多畜禽的肉更易于人体的吸收。因此，多使用鱼类有助于人体健康。

2.1 海鱼的营养和味道

海鱼和淡水鱼之间虽然有很多相同的地方，但是其味道和营养上都要比淡水鱼略胜一筹。具体来讲，主要是由于海中含有极其丰富的营养成分，海水与淡水之间最主要的区别就是盐的含量，海中含有大量的营养盐，海鱼生活在营养盐中，其含有更高的维生素和矿物质含量。另外，海鱼中的体油和肝油中含有一种高度不饱和脂肪酸，这种脂肪酸是陆地上的动物和植物都不具备的。这种不饱和脂肪酸中含有“脑黄金”成分，也被称为是DHA。DHA是人脑中必须具有的营养物质，对人类思考能力和记忆力的提高具有十分重要的意义。与此同时，海鱼中还含有牛磺酸和欧咪伽脂肪酸，其含量都要比淡水鱼高很多，这些成分对大脑和心脏都具有很大的保护作用。白鲦鱼也是海鱼中的一种，鱼体形状十分圆长，这种鱼类的营养十分丰富，对久病初愈者有很好的强身滋补功效。另外，银鱼上还有丰富的钙质和多种微量元素，属于一种营养价值非常高的海鱼。

从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使其肌肉弹性更好，味道鲜美。烹饪海鱼的方式主要有清蒸、红烧、水煮、油炸及清炖等，在食用时利用水煮和烘烤的方式更能保存鱼肉的营养价值，也能够让鱼肉的肉质更加鲜嫩。但是，海鱼尽量不要生吃，这是由于海鱼生食时易出现异尖线虫感染的情况，这种情况很可能会导致人体的过敏现象和腹痛现象。

2.2 淡水鱼的营养和味道

鲢、鳙鱼是淡水鱼的主要品种，在鱼肉的肌肉中含有大量的抗动脉硬化的n-3系列脂肪酸和n-6必需脂肪酸。所以，经常食用鲢鱼和鳙鱼很大程度上会有益于人体健康，还能够有效预防动脉硬化疾病，同时还能够充分缓解心血管疾病。草鱼中也含有丰富的营养价值，其主要有祛风、平肝、暖胃等功效，是一种可以用来养生补虚的鱼类食品。鲮鱼也是淡水鱼中的一种，主要具有逐水利湿、活血引气、补中开胃、健筋骨的功效，食用后对人体有益。

鲢鱼也具有润肌肤、暖胃、益气温中等功效，也是养生补气食品中的一种。鳙鱼是大量养殖的一种淡水鱼，具有益脑髓、祛头风、养血暖胃等功效，同时还能够对风邪所致或者月经不调、痛经等所引发的头痛、头晕和眼花的症状有一定的疗效。与此同时，淡水鱼的鱼头中含有丰富的营养成分，尤其是鳙鱼头的营养成分非常多。其中，含有大量的不饱和脂肪酸成分，这种成分对人的头脑发育有非常好的作用。

但是，淡水鱼与海鱼相比，味道上也会有一定的差别。一般的淡水鱼在食用时会有一种“土腥味”，这是由于淡水鱼所生长的地方主要是在腐植质较多的水环境中。而长期生长在这样的环境中，容易导致放线菌不断的繁殖和生长，细菌就会通过鱼鳃不断侵入淡水鱼的血液中，同时还会分泌出一种有着“土腥味”的褐色物质，这种褐色物质对人的身体有一定的害处。

3 结论

海鱼和淡水鱼都归属于鱼类，都具有很高的营养成分。但是，由于生长的环境有一定的差距，所以在营养和味道上有一定的差距。因此，在食用时要了解他们之间的差别，选择适合的烹饪方法，这样才能从中汲取更多的营养成分。

[1]马丽.日本推出高端新技术可实现海鱼与淡水鱼“同居”[J].科技致富向导，2014（2）:9.

[2]马成林，陈琦昌，李力权.应用三甲胺评价鱼类新鲜度与TVBN／TMA比值的研究[J].食品科学，1993（11）: 16-19.

[3]徐克勤，胡秀芳，高成华.从水生动物分离的猪丹毒杆菌的血清型及其致病力研究[J].中国兽医杂志，1984（10）:2-6.

Nutrition Taste Difference between Fish and Freshwater Fish

Sun Jianhua（Zhuhai Zhonghong Aquatic Products Co. Ltd., Guangdong Zhuhai 519000, China）

High nutritional value of fish is good source of protein nutrition intake of human. Due to the different environment for the growth of marine and freshwater fish, there is great difference between them, especially, there is a certain difference in the nutrition and taste. Based on this, marine and freshwater fish nutrition and flavor were compared, so that people can learn more about the nutritional value of marine and freshwater fi sh.

Fish; Freshwater fish; Nutrition; Flavor

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