食品质量与安全性控制技术

◎陈 晨，刘平平

（东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150000）

食品质量与安全性控制技术

◎陈 晨，刘平平

（东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150000）

为提高食品质量与安全性，以现代加工技术和质量管理体系为主，提出了在进行食品安全与质量的控制中，在各个食品企业中需要加大HACCP体系的推动和建立，同时加强检测检验系统的建设，完善我国食品质量管理与监管体系

食品；质量；安全性控制

近年来发生的一系列中毒事件，让我国食品质量安全遭到人们的质疑，同样我国关于食品安全的监管体系也再次受到审视，以至于食品质量安全问题成为了社会生活中信誉最低的问题。随着经济的发展，食品安全问题越来越多地影响着人们生活，大量数据统计表明，每年都有无数人因为食用不符合要求的食品而出现不同类型的食源性疾病。无论是感染性还是中毒性疾病，已成为大众对食品质量与安全控制的全民话题。

1 冷藏与冷冻

就目前而言，在发达国家食品总销售额中，易腐食品占了50%，而且在持续增长中。易腐食品的安全卫生质量不仅与冷藏冷冻技术密切相关，还与易腐食品的加工工艺及本身质量有关。冻藏食品的最大特点就是使用方便，而这就需要提高冻藏食品的营养保健功能和风味，以期能在冷藏技术上有新的改进。此外，需要提高冻藏食品生产效率及质量，从而降低加工成本。在具体操作方面，需要继续开展研究工作，清楚食品在冻藏过程中的某些特性、安全性及冷链管理等相关事宜。

2 高压处理

2.1 高压杀菌处理

高压杀菌加工工艺是目前国内外广泛关注、广泛研究，并逐步在食品中运用于实践的一项高新技术。而且其是一种新型杀菌技术，最近几年才提出，尚处于研究实验阶段，但这种技术通过高压能够有效杀菌灭酶，从而改善食物的质量。高压杀菌技术是通过高压进行物理作用，对微生物的生化反应和形态结构等进行改变，以达到影响或破坏微生物本身的生理活动机能的目的。目前科学研究表明，高压杀菌对食物中的大部分物质没有什么影响，比如说维生素、蛋白质、糖类和小分子营养成分等，但是也对少部分物质有影响，比如油脂的氧化。整体来说，运用高压杀菌技术对食品进行加工的最大优点是不仅可以灭菌，还能保持食品本身的营养成分和味道。

2.2 低温高压处理

现有的研究表明，运用低温高压对食品进行高压处理，不会对食品产生一点损伤，并且其杀菌效率比常温下杀菌效率高许多，这也是低温高压处理技术的一大特点。此外，在低温高压下，利用水冻结点的升降变化，不仅可以将高压技术运用在食品的冻结和解冻上，还能对食物和生物制品进行不冻结贮藏。因此，低温高压技术是高压处理的一个重要研究方向。

3 现代包装技术

食品加工链的整个卫生控制过程中，食品包装可以视为栅栏因子。有关栅栏理论的研究显示，当多个栅栏因子在一起发生反应时，一个因子的作用微小增强可以对整个栅栏作用有很大的提升效果。在食品生产加工的整个过程中，若加强食品包装这一因子，能很大程度上减小其他因子的强度，进而可以很大程度上减小在加工时的栅栏技术强度，例如使杀菌程度降低，使冷藏温度发生改变，使防腐剂添加量减少等，这些对改善食品品质、节约生产成本非常有利。食品包装的今后发展方向是使用起来便捷，易开启且易关闭，有防伪功能等特征。对包装设备的要求是，速度要求更快，自动化程度更高。活性包装将来会得到大力发展和推广，尤其是除氧包装材料、含防腐剂、抗氧化剂的包装材料等新材料的选用能达到一定的理想效果。活性包装会更大程度上延长货架期，提升食品的安全性能。以后配有计算机芯片或者是集成电路的包装可能会问世，其涵盖了由原料到产品的大量信息，包括时间温度价格的信息和标签信息，可以更好地与消费者进行信息沟通，而且这种沟通会更加顺畅。有研究显示，氧含量高的新型包装方案能让肉的理想颜色维持在10～14 d，而7 d以后，肉的风味降低了。

4 加大HACCP体系在食品企业中的推广力度

HACCP又称为危害分析与关键控制点，是由7个基本原理构成，是一个十分巨大的知识体系。HACCP有着完美的金字塔结构，是目前专门用于预防性食品安全比较完善、齐备的控制体系。在食品企业中，对HACCP进行积极地推广运用，与此同时，加强对HACCP的认证工作，更好地将这项体系运用于实践中，以期能实现由传统的只对最终产品的检验，转化为从食品原材料的种植养殖开始，到生产加工到最后人们食用等整个过程都进行严格的检验，以此来避免危险因素，将可能出现的不同的危险因素扼杀在摇篮里或者降低到安全水平，从而达到有效的控制和管理，才能保证人们餐桌上平时所食用的食品是安全健康卫生的。

5 建立和完善检验检测体系

在食品安全中，检测体系有着至关重要的作用，无论是从农田中的食品原料，到生产加工包括运输过程中，还是在社会市场的销售各个环节，都有着内外部的监控和监督检查。而这些检验检测体系是否完备就直接关系着食品的安全问题。但是在我国，食品安全检验检测体系并不完善，这不仅体现在检测水平的发展不均衡上，更多的也是因为缺乏检测技术储备，以及监测人员对质和量要求的不严谨。而这种状况已成为阻碍食品安全体系发展壮大的绊脚石。因此，我国应建立和完善检验检测体系，具体可以从以下几个方面着手:1）完善食品监测体系;2）充分发挥社会中介检验机构的作用;3）开发研究快速检测方法;4）加大食品安全检测设备的投入力度;5）纠正检测人员的工作作风，通过加强培训等方法来完善食品安全检验检测系统。

6 小结

我国目前食品安全想要得到公众的认可，就必须建立一个具有权威的、统一的国家食品安全管理局。而管理局中的相关工作人员不仅要明确食品安全进行监管的责任主体是谁，更要加大监管力度，提升自身的责任意识，对食品从原料到加工到销售等全过程进行严格的监督检查，在管理上要严格执法，才能保证食品的安全，提高食品质量，也利于更好地控制食品安全，这样才能给公众带来一个良好的食品安全保障。

[1]周小理.食品安全与品质控制原理及应用[M].上海:上海交通大学出版社，2007.

[2]舒惠国，上宫新晨.食品质量与安全[M].北京:中国人事出版社，2005:19-33.

[3]迟凤玲.国外食品安全管理模式研究[J].中国食物与营养，2005（2）.

Food Quality and Safety Control Technology

Chen Chen, Liu Pingping
（Northeast Agricultural University, Heilongjiang Harbin 150000, China）

To improve the quality and safety of food , based on the modern processing technology and quality management system, the paper proposed in the control of food safety and quality, in various food companies ,we should increase and promote the establishment of HACCP system, while strengthen the inspection and testing systems, and improve the food quality management and supervision system in China.

Food; Quality; Security control

TS207