《小麦面粉熟化特性研究进展》等10则

《小麦面粉熟化特性研究进展》等10则

小麦面粉熟化特性研究进展

介绍了熟化作用对小麦面粉品质特别是面筋蛋白质量的影响，及其对面制品品质的影响。分析了面粉熟化过程中蛋白质的聚集特性，以及麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响。同时，由于新磨制面粉的自然熟化时间较长，探讨了加速面粉熟化的几种途径，得出添加大豆粉为加速面粉熟化的天然有效的方法。（文/郑学玲等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2016年第3期）

不同筋性面粉在焙烤制品中的应用

制作焙烤食品时需要对原料面粉的诸多性质进行考量，而面粉中蛋白质含量的高低是最主要的考量项目之一。面包、蛋糕、饼干等焙烤制品或质地均匀、松软可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。虽然有着不同的加工工艺，加工的原辅料也不尽相同，但良好的食用特性都离不开气体的填充。本文阐述了不同种类焙烤制品烤制过程中体积膨发的内在机理，并阐述了不同蛋白质含量的面粉在焙烤食品加工中的应用现状。（文/于中玉等摘自《吉林农业》2016年第14期）

酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量变化规律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantarum M616）为原料制备酸面团，分析了酸面团发酵过程中总麦谷蛋白（可溶性麦谷蛋白+剩余蛋白）、剩余蛋白（SDS不溶性麦谷蛋白+SDS可溶性麦谷蛋白）、可溶性麦谷蛋白、SDS不溶性麦谷蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白的含量变化。结果表明：随着发酵时间的延长，总麦谷蛋白、可溶性麦谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麦谷蛋白的含量降低，而SDS可溶性麦谷蛋白的含量增加。与酵母发酵面团、酸面团和对照面团中的麦谷蛋白含量变化相比，乳酸菌发酵面团中的麦谷蛋白含量变化最为显著。乳酸菌在酸面团发酵过程中对麦谷蛋白的降解发挥着主导作用，但酵母菌的存在会对乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。（文/王金水等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2016年第4期）

小麦制粉工艺与面粉溶剂保持能力的关联性研究

以3种不同产地的低筋小麦为材料，通过检测生产线上各管路粉的溶剂保持能力（SRC），系统分析了小麦制粉工艺与面粉SRC的关联性。结果表明：面粉SRC与小麦加工工艺有良好的相关性，每个管路粉的SRC均不相同，其中皮粉SRC较低，心粉SRC较高；四种SRC在心粉的4～7道管路都处于高数值区域，除乳酸SRC是递增后衰减外，其它三种SRC都是从头道粉路递增至末道粉路。（文/陆娅等摘自《粮食与油脂》2016年第6期）

小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究

采用分离重组的方法，主要研究了小麦A、B型淀粉比例不同时，总淀粉的膨胀势与面粉糊化特性的相关性。结果表明：总淀粉中B型淀粉的含量与面粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著的负相关（P＜0.01），与糊化温度和淀粉的膨胀势呈极显著正相关（P＜0.01），其中B型淀粉的含量与膨胀势的相关系数为0.855，与其他糊化值的相关系数均在0.9以上；小麦A、B型淀粉的膨胀势与面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著负相关（P＜0.01），与糊化温度呈极显著正相关，相关系数均在0.75左右。（文/张克等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2016年第4期）

浅谈在计量检查中如何处理定量包装面粉水分散失的问题

定量包装产品的计量检查不仅关乎消费者的合法权益，也关乎产品生产企业的利益，而诸如面粉等定量包装产品在抽样检查过程中置信度有待提高，主要是由于经常忽略产品自身水分散失的问题而造成了误判，从而损害了企业的正当利益，为此必须有效消除产品水分散失对计量检查的影响。文章基于这样的需要，以定量包装面粉为对象，探讨了如何处理定量包装产品水分散失的对策。（文/张鹏摘自《科技创新与应用》2016年第23期）

面粉不同粒度区间的理化特性分析研究

面粉粒度是评价面粉品质指标，对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响，实验通过筛分方法，将4种商品粉进行粒度分级（140～160目，160～180目，180～200目，200目以上），研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况，采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布，测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量，分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明，破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势，颗粒越小其破损淀粉含量越高；160～180目（96～80 μm）和180～200目（80～75 μm）区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大，通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异。（文/宋燕燕等摘自《现代食品科技》2016年第9期）

基于Fluent的小麦辊式制粉流场模拟及试验验证

为了研究小麦辊式制粉过程中芯磨辊间研磨区的流场特性和压力分布规律，探讨各操作参数对小麦粉质量的影响规律，以试验磨粉机的光辊研磨机构为研究对象，应用计算流体力学软件Fluent对喂料量分别为40、50、60 g/min、轧距分别为0.10、0.15、0.20 mm以及快辊转速分别为16、26、36 rad/s等不同操作参数下的粉磨流场进行了数值模拟，并通过磨粉试验对模拟结果进行了验证。结果显示：随着喂料量、快辊转速的增大，以及轧距的减小，快辊与物料接触面最大动压力及粉料颗粒流沿着定直线段的动压力增加，试验结果显示小麦粉中灰分减小；在制粉有效压缩区内，喂料量为60 g/min、快辊转速为36 rad/s、轧距为0.10 mm时，辊面压力沿磨辊轴向最为均匀，且定直线压力曲线斜率最大，试验结果表明，该工况下小麦粉中灰分含量最小，具有较好的制粉效果。（文/张克平等摘自《中国粮油学报?》2016年第7期）

小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响

为了研究小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响，采用不同出粉率小麦粉为原料，研究出粉率与馒头品质及其挥发性化合物的关系，为深入研究提供依据。结果表明：出粉率为35%～70%时，馒头的硬度、凝聚性和咀嚼性等无显著差异性，出粉率为80%～97%时，随着出粉率的增加，馒头硬度、胶黏性、咀嚼性显著增加，弹性、凝聚性、回复性显著下降。电子鼻检测结果显示，不同出粉率小麦粉馒头中挥发性物质存在差异，在PA/2、T40/1、P10/2传感器上的响应强度差异显著，采用电子鼻系统可以区分出粉率＞70%和出粉率≤70%的馒头样品。采用固相微萃取和气相色谱质谱联用的方法，从不同出粉率小麦粉馒头中共检测到59种化合物，其中醇类9种，醛类9种，呋喃类2种，酮类2种，酯类6种，苯类3种，烷烃类28种。随着出粉率增加，馒头挥发性化合物种类增加。不同出粉率小麦粉馒头中醇类物质含量最高（52.52%～65.79%），其次为醛类。（文/王才才等摘自《现代食品科技》2016年第10期）

不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响

以信阳杂交早粳米和小麦粉为原料，通过挤压膨化和湿热调质的方法对米粉进行热处理，对比研究这2种热处理米粉对小麦粉裹粉性质影响，探索不同添加量热处理米粉对小麦粉裹粉品质的改良作用，旨在为裹粉工业的发展提供依据。结果显示：添加热处理米粉可以提高小麦粉裹粉吸水性指数、膨润力、挂糊量、含水量、脆度和感官评分，降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值的作用。相关性分析表明，裹粉的挂糊量与热处理米粉添加量呈显著正相关关系，而糊化特性和感官评分与热处理米粉添加量呈显著负相关关系，对于水溶性指数、膨润力、含水量、含油量和脆度与热处理米粉添加量相关性不一致，这2种热处理米粉均改善了裹粉的品质。（文/郑劭珊等摘自《中国粮油学报》2016年第6期）