河豚鱼菜肴的最佳烹调方案

史红根

（南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

河豚鱼菜肴的最佳烹调方案

史红根

（南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

高品质生活是广大人民的普遍追求，随着人们生活水平的提高，人们的饮食结构也得到显著改善。河豚作为一种特殊的鱼类，具有很高的食用价值，是人们十分喜爱的美味佳肴。但由于河豚自身含有剧毒，不能简单烹调食用，因此，在具体烹调时需对其进行正确处理，在各烹调材料搭配上要合理有度，并在选材上也要以人工养殖河豚为主。本文对河豚鱼菜肴的最佳烹调方法进行研究。

河豚；烹调方案；工艺方法

河豚，又叫气泡鱼，是常见的一种鱼类，它形体为椭圆形，表面无鳞片，肉味可口且非常鲜嫩，是价值很高的餐桌佳肴，自古以来就是人们非常喜爱的饮食品[1]。近年来，随着人工养殖的控毒河豚不断增多，河豚市场逐渐兴起，人们对于河豚的烹调也有新的方法和工艺。相对于普通鱼类来说，河豚肉具有高蛋白、低脂肪的特点，且各部分所含的营养成分非常丰富，可满足人体日常养分所需[2]。对于它的烹调处理有多种方法和工艺，本文以河豚鱼菜肴豉椒河豚的具体烹调为例，分析其最佳烹调方案。

1　烹调实验分析

1.1烹调的选材

在确定所需的人工控毒河豚后，分别选取烹调的必需材料。豆豉：以四川老干妈品牌豆豉产品为主；干辣椒：四川所产的红袍干红椒为主；蒜头：以个形完整无虫害的蒜头为主；草果：以个大、饱满且味浓为主；肉桂：以皮厚体重、不破碎且油性大的为主；生姜：以本色淡黄且肉质坚挺的为主；葱：以新鲜的为主。

1.2具体流程

清洗和分割：将河豚去皮、去内脏等，并把鱼肝单独放置，采用清水清洗，注意细致清洗，然后去头。

配制调味液：以豉椒调味液为主，主要成分有色拉油、葱段、姜片、生抽、白糖、料酒、豆豉、蒜头和干红椒等，煮沸至浓稠状态即可。

腌制处理：在河豚块中添加盐、葱姜和料酒等搅拌均匀，并保证腌制温度适宜。

油炸和装盘：锅中倒入色拉油，设定合适温度值，达到定值后把腌制好的控毒河豚放入锅中油炸，同时适当搅拌，保证油炸的均匀性[3]。之后将其放入经过煮沸后的调味液中入味收汁装盘。

2　实验结果分析

2.1腌制盐的用量确定

在河豚用量100 g前提下，腌制盐用量分别是0.7、0.8、0.9、1.0、1.1 g和1.2 g，腌制时间为1 h，放入油锅中油炸1.5 min，最后对其质量评测，用盐量为0.7 g时，河豚鱼菜肴的品质最好。

2.2腌制的时间确定

保持河豚用量为100 g，腌制盐用量0.7 g的基础上，将腌制时间分别设定为20、40、60、80、100 min和120 min，放入油锅中油炸1.5 min，最后对其质量评测，腌制时间是60 min时，河豚鱼菜肴的口感最佳。

2.3油炸温度的确定

保持河豚用量100 g，腌制盐用量0.7 g，腌制时间控制为60 min，在该条件下，将油炸温度分别设定为130、140、150、160、170 ℃和180 ℃，油炸时间为1.5 min，最后对其质量评测，当油炸温度是150 ℃时，河豚鱼菜肴的品质为最佳。

2.4炸制时间的确定

河豚用量100 g，腌制盐用量0.7 g，腌制时间60 min，油炸温度150 ℃，将油炸时间分别设定为1.0、1.5、2.0、2.5 min和3 min，最后对其质量评测，当油炸时间为1.5 min时，河豚鱼菜肴的品质为最佳。

2.5调味液配制方案

对现有资料进行综合可得出，调味料和鱼肉的比例最佳是生抽4%～8%、白糖1%～3%、色拉油2%～4%、生姜1%～3%，葱1%～3%、料酒1%～3%和清水30%～50%。最后所得最佳烹调方案为河豚肉400 g时，生抽20 g、白糖10 g、色拉油12 g、生姜5 g、葱6 g、料酒15 g和清水180 g。

3　结语

当前人们生活水平不断提高，河豚作为餐桌饮食逐渐成为一种趋势，并在大量的烹调制成中也出现多种新的工艺和方法[4]。由于河豚自身具有毒性，并不能直接作为饮食材料进行食用，因此，当前食用的河豚大多是人工养殖的控毒河豚，这种河豚具有很高的食用价值。本文通过实验分析，对河豚鱼菜肴烹调的最佳方案进行分析研究，最后得出最佳调配方案。

[1]吉 娜，张爱鸿，丛建华，等.“豉辣蒜香河豚”烹调工艺研究[J].扬州大学烹饪学报，2014（2）：19-22.

[2]王丽雅，陶宁萍，龚 玺.河豚的食用安全性及营养价值研究进展[J].上海农业学报，2012（2）：123-128.

[3]陆 军，严学明.四月尝鲜：肥美河豚正当时[J].烹调知识，2010（12）：10-14.

[4]春 明.河豚解禁待何时——“国缘杯”中国首届河豚鱼烹饪技艺大赛解读[J].中国烹饪，2010（6）：28-31.

The Best Recipe of Puffer Fish Dishes

Shi Honggen

(Nanjing Institute of Tourism and Hospitality, Nanjing 211100, China)

The high quality life is the common pursuit of the broad masses of the people. With the improvement of people's living standard, people’s diet structure has improved signifcantly. As a special kind of fsh, pufer fsh has high edible value and becomes a kind of delicious food. But, because of its deadly poison, it needs correctly for the collocation in diferent cooking materials in specifc cooking. In this paper, the pufer fsh dishes best cooking method is studied.

Pufer fsh; Cooking programs; Process method

TS927.12

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.042