论地理环境对大方豆腐的影响

杨鸿

(贵州师范大学历史与政治学院,贵州 贵阳 550000)



论地理环境对大方豆腐的影响

杨鸿

(贵州师范大学历史与政治学院,贵州 贵阳 550000)

摘要：任何文化只有在特定的环境中才能更好地生存和发展，其生存的环境即地理环境，它包括自然环境和社会环境。大方豆腐作为一种饮食文化，它的源起与发展也受一定地理环境的影响。气候、水质是大方豆腐源起的自然条件；大方人民勤劳朴实的品格是其得以发展的社会因素；经济发展水平影响大方豆腐多样性和可发展性。在地理环境的综合影响下，大方豆腐的地域性、独特性、多样性突显，逐渐成为饮食文化上的一大特色。

关键词：自然环境; 社会环境; 大方豆腐

任何民族所生存的环境都会影响该地区文化的形成和发展，且逐渐呈现出自己的特点。因为民族环境是文化滋长的源泉，也是文化走向的河床；而地理环境是文化产生及其地域分化的基础。[1]任何地方的文化，它的源起与发展都离不开特定的地理环境。作为饮食文化的一种，大方豆腐也不例外。一直以来，由于豆腐制作精巧、营养丰富、价廉物美，在百姓心中享有“清菜豆腐保平安”之感，在民间更享有“寻常豆腐皇家菜”之誉。[2]大方豆腐在贵州有悠久的历史，正如民国《贵州通志·风土志》所载：“豆鼓各州县产，以大定为最佳”。[3]如今已成为豆制品中的佼佼者，无论是走在大方县的大街小巷，还是贵州省的大小城市，你都能闻到大方豆腐的飘香，能看到花样百出的大方豆腐，如手撕豆腐、臭豆腐等。大方豆腐不仅在过去得到多数人的认可和赞扬，现在也因其风味独特，营养丰富，被人们视为美味佳肴中的首选。值得强调的是，在2009年9月贵州省人民政府将大方豆制品制作技艺公布为第三批省级非物质文化遗产代表性保护名录。可见，大方豆制品的发展已经得到政府的支持与帮助，这对大方豆腐而言不失为一个可发展的契机。

1自然环境对大方豆腐的影响

大豆在我国具有悠久的历史，最早利用大豆作为副食也是我国。根据大豆的特性及生长条件的不同，中国大豆生产包括五个主要产区，而贵州则处于长江流域的春夏产区。据考证，大豆的原产地为我国的西南地区，特别是云贵高原一带。[4]大方县地处低纬度高海拔地区，为暖温带湿润季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛。这些自然条件为大豆的生长提供了基础，所产的大豆质地优良，颗粒有光泽饱满。我们深知，豆腐的原材料来自大豆，质地优良的大豆做出来的豆腐更是美味可口。因自然环境包括诸多要素，本文选择以大方“水质”为切入点来探讨自然环境对大方豆腐的影响。在大方水质的影响下，制作出的豆腐使其呈现出地域性、独特性。

地域性。大定，山国也。大水凡六：曰落拆(亦落脚河)、曰木空、曰纳雍、曰陇几、曰乌西、曰卧牛。小水无论矣。大方县多山，较大的河流有六条，较小河流、水井则不胜枚举。[5]据《大定县志》所载，大方素有乌蒙山城之称，县城及周边近郊有九十九口井之说。大方县的确有九十九口井，在县城城内、城北、城东、城西、城南都有分布。出名的有龙井、双水井、龙井泉、四方井、杨柳井、关水井、斗姥阁井等。大方县的九十九口井之所以有名，其实主要源于它优质的泉水。据说用城北杨柳井做出的豆腐，味道最佳。据《大定府志》记载：四方井，在六龙街后，水含咸质，源盛流远，灌田数千于倾。关水井，在城北小北门一里。味极芳香，沁人心脾。斗姥阁井，在城北门外二里斗姥阁后。水自罅流出，味甘宜茶。而大方豆腐的优质区主要有六龙、沙坝、大方城区。显然，大方豆腐的分布与这些水井的分布不是巧合。几大优质区中，尤以“沙坝豆干”最为引人注目。在明朝初年，有湖广人褚氏，途经大方南郊9公里名为沙坝的地方，口渴饮水，觉得此水不同一般，清香甘甜，就决定在沙坝定居安家，经营其祖传的豆腐生意，因其加工的豆制品远近闻名，“沙坝豆干”由此得名。“靠山吃山，靠水吃水”，一定区域的饮食文化的产生、发展与其区域的文化系统、社会形态、生产力水平等因素有关，也与区域的地理环境关系密切。[6]大方豆腐也不例外，同样也受地理环境的影响。大方豆腐的源起除了得益于有助于盛产大豆的气候条件外，上面提到还有大方县的水质，这是大方豆腐不同于其他豆腐的核心。清徐珂的《清稗类钞》中有这样一段记载：“黔中制腐，曰菜豆花，而并不见菜豆，其味极妙。……盖黔之豆腐，皆以山泉沥成，故味甘而香洌。”[7]这句话中的最后一句：“盖黔之豆腐，皆以山泉沥成，故味甘而香洌”指出了豆腐味道极佳的原因，正是用了山中泉水，才使得其味香甜可口。在大方县小屯乡，有一个专门生产豆制品的公司，主打大方传统的豆制品。因制作豆制品所用的水取材于五公里外名叫“九股水”的山间泉水。后来，公司负责人就把商标注册为“九股水”。现在的“九股水”已经成为大方县的城市品牌，引导着大方县豆制品产业发展。从这些可以看出，大方豆腐之所以能得到大众人民的青睐，除了一定的气候因素外，最为核心的是大方的水。可以说，大方县的水是成就大方豆腐的核心纽带，同时，也为其打上了鲜明的地域性，是大方县饮食文化的一大特色。

受自然环境的影响，大方豆腐除了体现其地域性外，还有一大特性，即独特性。大方豆腐的独特性体现在三点：首先，加工豆腐用酸汤作凝固剂。大方豆腐在制作工艺上一律用当地酸汤点豆腐，不得用石膏或盐卤点豆腐。贵州从古至今普遍制作酸汤豆腐，这是因为古代贵州交通闭塞，盐卤奇缺，只好就地取材用酸汤，日久成俗，成品独具风格。[8]除了贵州盐卤奇缺，盐巴珍贵外，可能也与贵州人喜欢吃酸有关。清徐珂的《清稗类钞》中提到“……(贵州)居民嗜酸辣……”，在贵州，酸已经成为人们饮食生活的中心。因此，大方豆腐一直以来都采用酸汤点制也是情理之中。酸汤点的豆腐产量不高，比石膏、盐卤点的豆腐要少十余块，但质地好。石膏等点豆腐产量高、看起来白嫩，但是表面稀、没有韧性；而酸汤点的豆腐表面虽粗糙，但口感好，有韧性，受大多数人的热爱。其次，“闻着臭，吃着香”的大方臭豆腐也是享誉贵州。大方臭豆腐因臭而出名，因其独特的味道，成为大方的名小吃。在蓝勇的《西南历史文化地理》中提到“黔人好食臭腐物”，从这点可知，大方臭豆腐受人追棒也不无道理。臭豆腐看起来只多了一个“臭”，但其制作方法却比白豆腐要多几道工序。先把包成小块的白豆腐抹上一点盐，放置约两个小时左右，等盐沁入豆腐里入味，再把它放在铺有稻草的木框里面，每放一层，便铺一层稻草。这样，等到其发酵4天左右即可，若天气温度过高，发酵的时间就短一点，但一般发酵的温度须保持在25℃左右。大方臭豆腐之所以闻名，不只是因为它臭，主要还得益于调料——辣椒面。单独吃臭豆腐或许吃不出它的美味，但配有辣椒，那就别有一番滋味了。前面提过，贵州人嗜酸辣，无辣不欢。所以，吃大方臭豆腐离不开大方本地皱椒所制的辣椒面。对喝酒人来说，从罗锅上夹一块烙好的豆腐，再沾上特制的辣椒面，一口下去，那才叫爽，它就是最好的下酒菜。不仅是大方县城，在我家乡黄泥塘也有此现象。黄泥塘镇是大方的“南大门”，贵毕高速、清毕高速横贯全镇，属于大方县的交通大动脉。由于交通便利，路过的乘客总要下车来品尝一下大方臭豆腐，更有甚者吃完还要带走。因客流量的增大，在黄泥塘老车站随处可见吃臭豆腐的人，现已成为黄泥塘镇的一道亮丽风景。现在这里已经形成了专门卖大方臭豆腐的市场，供货来源当然是大方县出名的沙坝豆干、六龙豆干及大方豆干。以前只有在赶集的时候才能吃到的臭豆腐，现在是随时可以有。由此可见，大方臭豆腐已经得到人们的喜爱，并逐渐走向了市场化。

2社会环境对大方豆腐的影响

从社会环境来看，有两大因素对大方豆腐产生重要影响。经济发展的水平影响其豆腐的可发展性；文化环境则影响了大方豆腐的多样性。

任何饮食文化的发展都受其经济发展水平的制约。社会生产力影响饮食文化的发展力度，而经济发展水平影响饮食文化发展的高度。大方豆腐同样如此。大方豆腐因制作方法独特，原材料质地优良，取水讲究而发展成传统豆制品。又因其香甜细嫩，入口即化，柔韧性强，营养丰富而成为大方饮食文化的一大特色。明清以来，受经济发展的影响，大方豆腐也取得不小的成绩，主要体现在豆制品种类的多样化。除豆腐外，享誉贵州的还有腊八豆鼓、豆棒等。豆鼓是大方民间传统食品闻之有臭味，食之则奇香。腊八豆鼓，是贵州大方县三臭之一(霉豆腐、臭豆腐、豆鼓粑)。[9]腊八豆鼓很受贵州人的热爱，主要在于它具备豆腐的一切优点外，它还可治感冒、寒热、疼痛等病症。豆鼓的独特，还得益于大方盛产的“鸢尾”(豆鼓叶)。这种豆鼓叶是紫色的，用它来包豆鼓发酵，会产生一种异香奇味，而产生的豆鼓可存放很长时间，也可以晒干。再如，豆棒，以大豆为原料，经磨浆、过滤、煮沸，豆浆表面结皮后，揭皮卷制成棒状烘干而成。其形如棒，故名豆棒。[10]其口感好，携带方便，成为赠送亲友的佳品。现如今，在经济条件的改善、国家领导人的大力扶持下，毗邻毕节市的大方县，得以享受毕节试验区的惠泽。在此环境下，大方豆腐发展前景可观。

外因是事物发展的条件，内因才是根本。大方县的发展，除了国家政策、领导人的重视等外部条件外，最主要还在于大方县人民勤劳刻苦。受大山文化的影响，大方县人民重情义、质朴无华，最主要的是勤劳节俭。贵州旧《通志》云：“……人(大方)多勤俭，文武风略，渐有可观。”大方县本来就是山多地少，必须靠自力更生，开垦荒地。因受诸因素的影响，成就了大方人民质朴无华的高尚品格。大方豆腐的制作就是最好的体现，豆腐看起来虽然简单，其实工序相当复杂。它包括选豆、泡豆、磨豆、虑浆、煮浆、点浆、成型这几个环节。尤其在磨豆这一环节，因磨石厚重，磨起来很费力，需要耐心。而大方人民把他们的毅力、勤劳等融入了豆腐的制作中。俗话说“豆腐十八配一百”[11]，这说的是豆腐包罗万象的特质，豆腐性温凉，在中国有“和德”之意。现在我家乡仍然保留逢年过节或亲朋好友来访必须要做豆腐的习俗。从另一层面上说，这体现了大方人民清白正直、热情好客、海纳百川的精神，同时，也是大方饮食文化的独特之处。

在经济环境、文化环境的综合影响下，大方豆腐发展潜力大，多样性突显、味道独特，成为饮食文化上的一大特色。就多样性而言，现在市场上不再是单一的豆腐，而是对豆腐进行了再加工，出现了很多豆制品。如，臭豆腐因“闻着臭，吃着香而享誉贵州”；腊八豆鼓因存放时间长、有驱寒等功效受到人们的喜爱；豆棒因口感好，携带方便，成为赠送亲友的佳品；豆鼓粑也是人们喜欢的食品之一，在大方县被人们视为“豆鼓辣椒水”的必需品。近几年，不仅是豆鼓，豆鼓粑也同样远销县外，甚至是省外。除了这些，大方县的豆制品种类还有豆腐皮、烟熏豆腐、豆腐乳、各式各样的豆腐干等。现在大方豆制品制作技艺已经被贵州省人民政府列为第三批省级非物质文化遗产代表。已不再局限于大方这个小县城或周边乡镇，而是开始突显多样化、大众化、市场化，逐渐走出贵州。

3小结

大方豆腐作为一种特有的饮食文化，在自然环境和社会环境的双重影响下，形成了自己独有的特点。因气候、水质等自然条件的与众不同，做工传统精湛、吃法独特，具有鲜明的地域性和独特性。因大方豆腐文化作为一种市井文化，融入人们生活中，受人青睐，种类繁多，发展潜力大，呈现出明显的多样性和可发展性。总之，在地理环境的影响下，大方豆腐已成为饮食文化上的一颗明珠。

参考文献：

[1]严奇岩. 地理环境与四川客家的耕读文化[J]. 中华文化论坛, 2008(3).

[2]陈科. 话说豆腐[J]. 饮食文化, 2001(11).

[3]刘显世, 谷正伦修. 贵州通志·风土志[M].

[4]白至德, 张振山编. 大豆制品的加工[M]. 轻工业出版社, 1985(09).

[5]大定县志[Z]. 1985(10).

[6]蓝勇. 西南历史文化地理[M]. 西南师范大学出版社,1997(03).

[7]徐珂. 清稗类钞第13册[M]. 北京: 中华书局, 1986.

[8]《中国传统食品大全》编辑委员会贵州分编委会编. 贵州传统食品[M]. 中国食品出版社, 1988(11).

[9]大方县委员会文史资料研究委员会. 大方文史资料选辑 第4辑[C]. 1988(05).

[10]贵州省大方县地方志编纂委员会编. 大方县志[M]. 北京: 方志出版社, 1996(09).

[11]应克荣. 论作为淮南城市品牌的豆腐文化. 淮南师范学院学报,2013(6),15 (82).

中图分类号:TS214

文献标志码：A

文章编号：1671-1602(2016)08-0277-02