文献导读

文献导读

蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究

面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象，测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化，并分析了面粉色泽与面片色泽之间的相关性。结果表明：面粉加工成面片后，L*值整体下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（平均上升64.29%），b*值整体上升（平均升高108.92%）；随着生面片放置时间的延长，其L*值逐渐降低，a*值和b*值有增有减、变化规律不明显，其中，面片放置2h后L*值平均下降2.81%，放置24h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色泽逐渐变暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趋势，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值转为负值，b*值平均降低47.00%，颜色变浅很多。面粉色泽是其L*值、a*值和b*值综合影响的结果，其中面粉的L*值和b*值对其色泽影响较大，理想的色白面制品要选用较高L*值和较低b*值的面粉，而色黄的面制品可选用较高L*值和b*值的面粉。（文/张国丛 等摘自《河北农业科学》2016年第2期）

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉（5%、10% 和15%）对高含量（50%小麦粉替代率）荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响，并以添加 10%谷朊粉的混合面团和参照组（纯小麦粉）面团为基础，通过扫描电镜，红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段，进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明，添加 10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量，改变面团中的化学作用力（离子键、氢键含量和疏水作用力），进而改变面团中面筋蛋白的构象，改善面团的微观结构，从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性，提高馒头的比容和弹性，改善馒头芯的孔隙结构，但仍达不到参照组馒头的品质，表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。（文/王杰琼 等摘自《现代食品科技》2016年第8期）

提高中小型小麦制粉企业控制小麦粉质量的有效途径

中小型小麦制粉企业要想稳定和提高小麦粉品质，就必须在原粮、制粉及后处理3个环节做得更精、更细。同时还要在加强质量监督管理、控制小麦含砂量、提高小麦综合利用率等方面控制小麦粉品质，才有可能与大型小麦制粉企业竞争，给企业带来好的经济效益。（文/李林轩 等摘自《粮食加工》2016年第3期）

一种面包预混合粉的研制

按照一定比例将面粉、酵母、食盐、糖粉、脱脂奶粉、粉末油脂、营养盐和延缓陈化剂进行预混合，配制一种只需加水调制发酵烘焙即可的面包预混合粉。通过研究面包预混合粉的储藏性能，面包试验及利用面包感官评定方法，评定面包预混合粉的品质，以期为面粉加工企业开发新产品提供新途径。（文/毛树德 等摘自《粮食加工》2016年第3期）

几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响

以麦麸、小麦胚芽和小麦粉为原料制作全麦面条，比较不同食品添加剂（食盐、谷朊粉、黄原胶）对全麦湿面品质的改良效果，并考察不同添加剂之间的复配效果。结果表明：食盐、谷朊粉和黄原胶均可以改善面条的蒸煮品质并提高全麦面条的感官评分，其中食盐的最适添加比例为1%～2%，谷朊粉的最适添加比例为1.5%～2.5%，黄原胶的最适添加比例为0.15%～0.2%，两种或者三种添加剂经过复配后面条的品质要明显好于单独添加一种添加剂，其中黄原胶和食盐的复配对降低面条的蒸煮损失率效果最明显，三种添加剂复配之后感官评分最高。（文/吴洋摘自《粮油食品科技》2016年第3期）

小麦制粉过程中水分状态分布及与品质特性关系研究

本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料，研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况，并与其品质特性进行相关性分析。结果表明：皮磨粉蛋白含量最高，渣磨粉含量最低而白度最高，尾磨系统中损伤淀粉含量最高。各系统粉中，结合水弛豫时间T21无显著差异，中间状态水弛豫时间T22，唯有尾磨粉具有显著性差异，自由水弛豫时间T23差异性显著；前、后路粉中，T21及其质子密度A21无显著差异，T22、T23及相对应的质子密度差异显著，且后路粉均值基本大于前路粉。3种状态水分中，结合含水量有越接近皮层越低的趋势，但降幅较小，而自由水含量则明显增加，中间状态水变化较小。各系统粉的水分状态与其品质特性具有内在相关性，该研究可为选择性配置小麦粉提供理论参考。（文/王晓曦 等摘自《中国粮油学报》2016年第5期）

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

本实验测定了以黄淮地区为主的128个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标，采用相关分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析；并优选出了20种优质的主食馒头专用小麦品种，得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围。结果表明：小麦粉的灰分含量、蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10个指标为影响主食馒头品质的关键指标；优选出的20个优质主食馒头专用小麦品种为：矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳白8008、新麦798、安麦1号、周麦27、豫麦58、漯麦4号、百农160、小偃22、洛麦21、冀麦21、隆平9987、宛麦369、豫麦49-198、众麦2号、郑麦379、豫麦52。优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0.55%、蛋白质含量为13.2%～15.8%、面筋指数为51.1%～81.5%、稳定时间为4.5～7.1min、弱化度为66.5～92.1FU、拉伸面积为80.8～91.5cm2、拉伸阻力为218.6～300.6EU、延伸度为167.2～201.3mm、L*值为93.0～94.3、b*值为8.7～11.7。（文/张剑 等摘自《食品科学》2016年第11期）

小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响

通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。运用场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。随着重组后面团中的蛋白质/淀粉含量比的下降，深层结合水相对含量下降（P＜0.05）；与对照相比，生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势（P＜0.05）；与对照相比，蛋白含量较高的样品，其熟面坯质构剖面分析（TPA）各指标变化较显著（P＜0.05）；弹性模量G′与黏性模量G″均呈下降趋势（P＜0.05），但在升温过程中，G′与G″反而上升（P＜0.05），tanδ变化幅度也逐渐变大，且淀粉糊化与蛋白变性的起始温度不断提前。因此，蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均有影响，提高面筋与淀粉含量比例可在一定程度上有效地缓解非发酵面团在冻融过程中的品质劣变程度。（文/刘永 等摘自《中国粮油学报》2016年第4期）

面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇标准物质的研制

【目的】目前国内尚缺乏用于质量控制的镰刀菌毒素类生物标准物质，通过研制面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇化合物的标准物质，期望填补该方面的空缺。【方法】选择满足JJG1006—1994《一级标准物质》候选物筛选原则和要求的面粉样品作为研制对象，经均质、分装、灭菌后，以同位素稀释-液相色谱-串联质谱法测定脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量，经均匀性和稳定性试验后，采用8家实验室联合定值的方法对面粉基质中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量进行定值及不确定度分析。【结果】随机抽取16袋样品作均匀性检验，分析结果经F检验，统计量F＜F（α= 0.05）的临界值，样品均匀性良好。在室温25℃放置一年、44℃放置14天后分别进行了检测，考察其稳定性，测试结果显示特征值在考察时间范围内无明显变化。采用同位素稀释-液相色谱-串联质谱法，与国内8家权威机构实验室进行协同定值，研制得到脱氧雪腐镰刀菌烯醇特征值为（2366±187）μg/kg。【结论】本研究提出了面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇标准物质的研制，为镰刀菌毒素类化合物检测提供质控参考和能力评价依据。（文/许娇娇 等摘自《中国食品卫生杂志》2016年第3期）

清理和制粉工艺对去除污染小麦中DON效果及其小麦粉品质的影响

通过检测小麦清理工艺中各步骤的小麦和6种污染程度不同的小麦实验制粉后各粉路的DON含量，研究清理和制粉对小麦中DON的去除效果；通过检测污染前后小麦籽粒及其小麦粉的品质指标的变化，研究赤霉病对小麦及小麦粉食用和加工品质的影响。结果表明：清理和制粉均对DON有很好的去除效果，赤霉病感染小麦的加工和食用品质均下降，并随着污染程度的加深，品质越来越差。经过清理后，小麦中的DON含量由初始的1.56mg/kg下降到1.18mg/kg，DON去除率达24.36%，其中擦皮除菌机和色选机的清理效果最佳。6种污染程度不同的小麦实验制粉后，DON均有不同程度的去除，最高可达46.96%，轻度污染的小麦制粉后可达到国家产品安全标准要求。小麦中DON主要集中在小麦皮层部分，从外到内依次降低，小麦中心胚乳的DON含量最低；赤霉病对小麦及小麦粉的品质有较大影响，使小麦籽粒内部结构疏松，小麦粉烘焙品质和流变学特性也逐渐下降。（文/侯芮 等摘自《粮食与饲料工业》2016年第5期）

小麦粉堆垛硫酰氟熏蒸及杀虫效果的实仓试验

研究了五面密闭方式密封的小麦粉堆垛以20g/m3硫酰氟熏蒸工艺，分析了硫酰氟的熏蒸杀虫效果和渗透性。结果表明，硫酰氟熏蒸52h完全可以杀死常见储粮害虫。试验中，以五面密闭方式薄膜密封的小麦粉堆垛气密性较差，硫酰氟浓度半数衰减时间HLT仅为1.6h，此种密封方式不适合进行硫酰氟熏蒸。硫酰氟可以渗透到1.5m深度的小麦粉中，熏蒸52h可以杀灭小麦粉堆内0.6m深度的害虫。此外，赤拟谷盗、锈赤扁谷盗、米象、锯谷盗对硫酰氟存在不同的耐受力。（文/郭超 等摘自《粮油食品科技》2016年第3期）

高效液相色谱-荧光检测器法测定面粉中的尿素

【目的】建立面粉中尿素的高效液相色谱-荧光检测器法。【方法】样品用75%乙醇超声提取尿素，经过高速离心后，提取液在酸性条件下，与9-羟基吨反应产生具有荧光特性的吨基脲，采用Alltima C18HP高纯度硅胶基质的色谱柱进行液相分离后，在激发波长为213nm、发射波长为308nm的条件下，用荧光检测器进行定量检测。【结果】尿素浓度为0.05mg/L～10.0mg/L时，线性关系良好，回归方程为y=61384x-44839，相关系数（r）为0.9999，方法的相对标准偏差（RSD）为4.4%～15.0%，回收率为75.4%～98.6%，检出限和定量限分别为0.98mg/kg 和2.94mg/kg。【结论】该方法操作简便快速，结果准确稳定，可以适用于面粉中尿素含量的定量检测。（文/刘卿 等摘自《中国卫生检验杂志》2016年第9期）

西农黑大穗小麦挤压膨化加工研究

以普冰9946小麦为对照，研究西农黑大穗挤压膨化过程中加工温度、物料含水量、喂料速度变化对挤压膨化的扭矩、4区压力、5区压力、单位机械能耗、产品比容、径向膨化率、脆度、硬度的影响。结果表明，在试验范围内，温度为T1时，西农黑大穗产品比容、径向膨化率高，单位机械能耗高；温度为T3时，产品脆度高、硬度低，膨化率低。含水量为20%时，产品物理特性相对较好；含水量为22.5%时，单位机械能耗较低。喂料速度为20g/min时，产品物理特性较好，单位机械能耗较高。加工过程中，西农黑大穗的扭矩、压力均高于对照，单位机械能耗和产品物理特性与对照差异极显著（P＜0.01）。（文/刘苗苗 等摘自《中国粮油学报》2016年第4期）