冰温对湖景蜜露桃贮藏品质影响

朱 麟 凌建刚 尚海涛 林旭东 俞静芬 陈曙颖

(1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，浙江 宁波 315040；2. 宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江 宁波 315040)

冰温对湖景蜜露桃贮藏品质影响

朱 麟1,2凌建刚1,2尚海涛1,2林旭东1,2俞静芬1,2YU陈曙颖1,2

(1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，浙江 宁波 315040；2. 宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江 宁波 315040)

研究冰温及不同温度处理对湖景蜜露桃贮藏品质的影响，为冰温保鲜技术在南方软质型水蜜桃贮运保鲜上的应用提供依据。以宁波奉化湖景蜜露桃为试材，以冰点测定为主要依据，确定-0.8 ℃为其适宜的冰温贮藏温度；系统地比较了冰温和3～4，(0±0.5) ℃ 3种温度处理对不同贮期及货架期桃果理化指标(可溶固形物含量、可滴定酸含量、VC、组织电导率)、感官指标(褐变率、果肉明度L*、及感官评分)的影响；采用因子分析法，提取累计贡献率为91.703%的两个因子成分综合评价各处理对水蜜桃贮藏效果。试验结果表明，保鲜效果依次为：冰温>(0±0.5) ℃>3～4 ℃，冰温可以显著推迟南方软质型水蜜桃冷害的发生，保持桃果品质，保鲜期可延长至40 d。

冰温；贮藏；湖景蜜露；水蜜桃

湖景蜜露是典型软质型水蜜桃，皮薄汁多，味甜质糯，口感细腻，深受消费者欢迎，且品种适应性强，在南方地区广有种植，但采后极不耐贮藏，常温下2～3 d便会发生软化、褐变、失去商品性[1]。湖景蜜露等南方软质型水蜜桃的保鲜一直是行业内的难点，不少学者也做过很多卓有成效的尝试，如刘伟等[2]研究指出1-MCP结合气调包装处理在(2±1) ℃低温下可贮藏水蜜桃30 d，而腐烂率仍低于30%；郜海燕[3]、陈杭君[4]等研究指出9成熟、0 ℃为其较适宜的采收成熟度及贮藏温度，贮藏期可达28 d。但多数技术仍依托低温这个基本环境，而8 ℃以下的桃果极易发生冷害，引发絮败、褐变等不可逆伤害，如何消除或进一步推迟冷害，成为软质型水蜜桃保鲜技术研究的瓶颈。

冰温贮藏(controlled freezing-point storage)是将果蔬贮藏在其冰点以上、0 ℃以下温度范围内的保鲜技术，在该温度范围内果蔬组织汁液未发生冻结，细胞及膜结构未被冰晶破坏，细胞仍能保持活体状态，而生理活动被最大程度抑制。是继冷藏、气调后的第 3代贮藏保鲜技术[5-6]。申江等[7]开展过冰温对平谷大桃(硬质型)品质影响的研究，有效提高其贮藏品质，但是冰温技术对南方软质型水蜜桃保鲜效果研究鲜见报道。本试验拟研究冰温对湖景蜜露桃生理及感官品质的影响，以期为软质型水蜜桃采后贮藏提供方法参考，为冰温技术的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂

湖景蜜露桃：产地位于浙江省宁波奉化市裘村镇裘三村，于2015年7月12日、14日分两次采收，要求桃果大小均匀、无病虫害、成熟度类似(9成熟，果皮淡黄、尖端转红)、无机械伤。将剥去套袋的水蜜桃每18个一筐整齐放入浅边塑料托盘内(单层摆放)，1 h内运回实验室。

PE保鲜膜：长×宽=60 cm×60 cm，双面厚0.02 mm，国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)；

淀粉：分析纯，北京索莱宝科技有限公司；

盐酸：优级纯，国药集团化学试剂有限公司；

酚酞：分析纯，天津博迪化工股份有限公司；

氢氧化钠、碘化钾、碘酸钾：分析纯，杭州化学试剂有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

无纸温度记录仪：RX4100型，杭州美控自动化技术有限公司；

电子天平：YP5002型，上海佑科仪器仪表有限公司；

全自动色差仪：DC-P3型，北京兴光测色仪器公司；

质构仪：TA.XT型，英国Stable Micro System公司；

数字手持折射仪：PAL-1型，株式会社爱宕；

紫外可见分光光度计：UV-1800BPC型，上海美谱达仪器有限公司；

通风预冷库：天津高新园区大远东制冷设备有限公司承建；

冰温保鲜库、温度梯度库：天津绿达保鲜工程技术有限公司承建。

1.2 试验方法

1.2.1 水蜜桃冰点的测定 以7月12日采收的湖景蜜露桃为原料，方法参照文献[8]。

1.2.2 试验处理 水蜜桃(7月14日)采收后，立即运回放入宁波市农业科学研究院实验室，随机选择6筐放入3～4 ℃ 预冷库预冷，另12筐入(0±0.5) ℃预冷库预冷，待预冷充分后(果心温度达到预冷温度)，用0.02 mm PE保鲜膜包装，扎紧袋口之后对应移入冰温保鲜库及3～4、(0±0.5) ℃冷库；分别于第20、30、(30+2)(低温冷藏30 d后出库再常温货架2 d，后同)、40、(40+2) d观察及指标测定。

1.3 品质指标测定

(1) 单果重、色泽(果肉亮度L*表示)、果实硬度、总可溶性固形物(TSS)含量：参照文献[8]。

(2) 可滴定酸(TA)含量：按GB/T 12456—1990执行。

(3) 褐变率：参照文献[3]。

(4) VC含量：参照文献[9]。

(5) 感官评分：采用色、香、味观察品尝法[10]，由5人组成的品评小组评定。

1.4 数据统计与分析

试验数据采用Microsoft excel 2010录入、整理，利用IBM SPSS 20.0软件进行数据显著性分析(One-Way AVOVA)及因子分析。

2 结果与分析

2.1 湖景蜜露桃冰点的确定

检测挑选出的30个湖景蜜露桃，其单果重为(182.57±27.09) g，TSS含量为(10.06±1.94)%，测得的冰点为(-1.32±0.20) ℃(典型降温曲线见图1)，其值与TSS含量显著负相关，相关系数分别为-0.927；在实际操作中，综合试验冰温库的库温波动(<0.2 ℃)及个别水蜜桃TSS含量低等因素，以-0.8 ℃为适宜的冰温贮藏温度。

2.2 不同处理对湖景蜜露桃贮藏品质的影响

表1列出了冰温及3～4 ℃、(0±0.5) ℃温度处理对不同贮期及货架期湖景蜜露桃品质指标的影响结果。除TSS外，各处理果实的品质指标(果实硬度、TA、VC)、感官指标(L*、感官评分)随着贮藏时间及货架期的延长呈显著下降趋势，而劣变指标(褐变率、组织电导率)则持续上升。不同处理之间随着贮藏时间的延长，各指标差异逐渐显著，其中冰温处理显著优于3～4 ℃和(0±0.5) ℃，其中3～4 ℃冷藏的桃在贮藏30 d后，褐变率达到47.45%，同时果肉发生严重的絮化，货架期2 d内果肉全部褐变，已基本失去商品性；(0±0.5) ℃冷藏桃在30 d开始出现轻微的褐变，40 d褐变严重，出现絮化，而冰温冷藏下，40 d内桃基本未发生褐变和絮化，货架期品质良好，保持了较好的贮藏品质。

由图2可知，桃果横切面的褐变程度差异明显，3～4 ℃冷藏的桃因絮化和褐变已失去商品性，(0±0.5) ℃处理则部分出现褐变，冰温处理组基本无褐变。

Luries等[11]曾研究指出水蜜桃在8 ℃以下冷藏易导致冷害；蔡琰等[12]研究指出：软质型霞晖5号桃置于0 ℃下冷藏28 d会出现质地絮败及果肉褐变等冷害症状；郜海燕等[3]也指出9成熟湖景蜜露桃冷藏28 d，褐变开始加剧，褐变率达到21.2%，吴剑等[1]则指出湖景蜜露桃0 ℃冷藏贮藏出库后会呈现冷害症状，表现为：果肉黑褐色，感官品质差，无商品价值。本研究进一步验证了以上论点，在3～4 ℃及以下低温下，湖景蜜露桃会发生不同程度的冷害，但在冰点以上温度(不发生冻害以前)，软质型水蜜桃冷藏温度越低，其冷害现象出现越晚，冰温保鲜可以最大限度延长其贮藏品质，40 d基本不会发生冷害，该期限明显优于之前的报道。有可能是由于冰温保鲜较好抑制了果实生理代谢，保持了较完整的细胞膜结构，从而推迟冷害的发生，其机理有待进一步深入研究。

2.3 因子分析及品质综合评价

2.3.1 不同贮期湖景蜜露桃品质指标相关性分析 由表2可知，除TSS外，各品质指标间存在显著相关性(P<0.01)。对数据进行KMO检验和巴特利(Bartlett)球体检验(P值)，KMO检验系数>0.5、 P值<0.05时，才有结构效度，进行因子分析才有意义[13]。通过分析，KMO统计量为0.705，P值为140.282，其p(Sig.)<0.01，各变量之间相关性显著，适合因子分析。

2.3.2 因子的选取及各指标贡献率 因子分析通过降维将具有复杂关系的变量综合为少数几个因子，且当因子的方差贡献率>85%时，即可认为提出的因子已包含了全部测量指标的主要信息[14]。由表3可知，提取的因子1、因子2方差贡献率分别为77.886%，13.817%，累计方差贡献率高达91.703%，可以较好地代替原始8个指标来评价不同处理水蜜桃的品质。

从各原始指标与因子1、2相关系数的因子旋转示意图(图3)可以看出，除TSS外，各处理水蜜桃的品质指标(TA、VC、果实硬度)、感官指标(感官评分、L*)在因子1正方向有较高载荷，而劣变指标(褐变率、组织电导率)在因子1负方向有载荷较高，结合各指标的理化意义可以推断，因子1综合反映了各主要品质指标，其累积方差贡献率为77.886%，而因子2主要反映TSS等对品质的影响，其累积方差贡献率只有13.817%。

表1 不同处理对湖景蜜露桃贮藏品质的影响†

† 同一列不同字母表示显著性差异(P<0.05)；“-”表示果实因腐烂、褐变失去商品性而未取样。

表2 不同处理湖景蜜露桃贮藏期间各品质指标相关性分析†

† “**”表示差异极显著(P<0.01)。

表3 因子分析得到的方差贡献率

图2 不同处理湖景蜜露桃外观及切面图(30 d)

Figure 2 Appearance and section photograph of different treatmented “Hujingmilu” Juicy Peaches(30 d)

图3 因子旋转示意图

2.4 因子分析及品质综合评价

采用因子分析输出因子1、2的函数系数矩阵，因子得分函数：

F1=0.161Zx1-0.040Zx2+0.134Zx3+0.162Zx4-0.149Zx5+0.166Zx6-0.142Zx7+0.147Zx8，

(1)

F2=-0.137Zx1+0.891Zx2+0.168Zx3-0.120Zx4-0.068Zx5-0.162Zx6-0.095Zx7+0.078Zx8。

(2)

以各公因子对应的方差贡献率为权数得到如下综合得分计算：

(3)

按照式(3)计算各处理水蜜桃品质的综合评分，结果及排序见表4。在20，30，(30+2)，40，(40+2) d 5个观测期，湖景蜜露桃综合评分均为：冰温>(0±0.5) ℃>3～4 ℃，不同处理排名从第30天开始出现较大差异，3～4 ℃跌至11位，失去商品性；(0±0.5) ℃在第40天跌至10名，出现褐变及絮状木质化，而冰温处理品质明显优于其余两个温度，40 d总排名依然可以排到第6，货架期2 d品质也能排名第8，保鲜效果

表4 不同处理、不同贮期湖景蜜露桃因子得分及排序

Table 4 Scores and rankings of of “Hujingmilu” Juicy Peaches with different treatments during storage

观测时间/d不同处理F1F2F排序3～4℃0.730.120.636320(0±0.5)℃1.201.061.1792冰温1.52-0.241.25013～4℃-0.64-0.54-0.6251130(0±0.5)℃0.42-1.220.1697冰温0.90-1.210.57643～4℃-1.72-0.81-1.5801330+2(0±0.5)℃-0.560.94-0.3309冰温0.192.160.49253～4℃----40(0±0.5)℃-0.46-0.73-0.50110冰温0.38-0.560.23663～4℃----40+2(0±0.5)℃-1.590.61-1.25312冰温-0.380.42-0.2578

显著。因此，冰温相对其它两个温度可以更好地保持软质型桃果的贮藏品质。

3 结论

本试验确定了湖景蜜露桃的冰点与可溶固形物含量呈负相关，其值在-1.3 ℃左右；结合试验冰温保鲜库的温度波动范围及水蜜桃之间的可溶固形物差异，采用-0.8 ℃为冰温冷藏温度。系统比较了冰温和3～4，(0±0.5) ℃ 3种温度处理对不同贮期及货架期桃果贮藏品质的影响效果，结果表明，冰温可以显著推迟桃果冷害，抑制褐变的发生，较好地保持了TA、VC等品质指标含量，维持较高的硬度及光泽度，湖景蜜露桃贮藏至40 d，依然保持较好的感官品质和商品性；通过因子分析法综合评价各处理桃果的品质指标，提取的2个因子成分，其累计方差贡献率为91.703%，较好地代替原始8个指标来评价不同处理水蜜桃的品质，其品质综合评分排序结果与试验结论一致。

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Effects of controlled freezing-point storage treatment on quality of “Hujingmilu” juicy peaches

ZHU Lin1,2LINGJian-gang1,2SHANGHai-tao1,2LINXu-dong1,2Jing-fen1,2CHENShu-yin1,2

(1.InstituteofAgriculturalProductsProcessing,NingboAcademyofAgriculturalScience,Ningbo,Zhejiang315040,China; 2.NingboKeyLaboratoryforPreservationEngineeringofAgriculturalProducts,Ningbo,Zhejiang315040,China)

In order to provide theoretical basis for applying controlled freezing-point storage preservation technology to soft peaches in south China, this research investigated the effects of controlled freezing-point storage and different temperatures treatment on quality of “Hujingmilu” juicy peaches during storage. Controlled freezing-point storage(-0.8 ℃) were used to keep properties of peaches, and low temperature treatment as 3～4 ℃, (0±0.5) ℃ was taken as control. Changes in physicochemical indexes (flesh firmness, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and relative conductivity), sensory indexes (browning index, colouration and sensory evaluation) of different storage times and shelf-life were investigated. Factor analysis was used to evaluate the quality changes. Two principal components were extracted to instead of original indexes, which could explain products overall quality difference of 91.703%. The results showed that, the quality of fresh-keeping were followed by controlled freezing-point storage, (0±0.5) ℃cold storage, 3～4 ℃ cold storage. The experiment proved that, controlled freezing-point storage could defer chilling injury significantly, and the preservation period of soft peaches in south China could be prolonged for 40 days by controlled freezing-point storage.

controlled freezing-point storage; storage; Hujingmilu; juicy peaches

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.025

宁波市农业科技攻关项目(编号：2014C10043)；“十二五”国家科技支撑计划课题(编号：2012BAD38B01)

朱麟(1984—)，男，宁波市农业科学研究院助理研究员，硕士。E-mail：zhulin0822@163.com

2016—03—08